Né en Suisse en septembre 1976, Daniel Humm a commencé à travailler dans les cuisines à l’âge de 14 ans. Il a passé ses premières années à travailler dans certains des meilleurs hôtels et restaurants suisses, obtenant sa première étoile Michelin à l’âge de 24 ans.
En 2003, Daniel a déménagé aux États-Unis pour devenir le chef exécutif de Campton Place à San Francisco, où il a reçu quatre étoiles du San Francisco Chronicle. Trois ans plus tard, il s’installe à New York. Humm et son partenaire commercial Will Guitera ont repris le site qui est devenu Eleven Madison Park, de l’Union Square Hospitality Square de Danny Meyer. Humm est devenu chef exécutif en développant son menu raffiné de haute gastronomie livré avec esprit, verve et service exceptionnel.
Humm a toujours souligné qu’il s’inspirait autant du théâtre, de l’art et de l’architecture que des ingrédients. Humm a toujours aimé brouiller la distinction entre salle à manger et cuisine et travailler en harmonie. La nourriture astucieusement préparée doit toujours répondre aux critères du chef Humm d’être « belle, créative, intentionnelle et délicieuse ».
Eleven Madison Park a été élu numéro un des 50 meilleurs restaurants du monde 2017. Au cours de l’été 2017, ils ont procédé à une rénovation massive du restaurant tout en déménageant temporairement avec un pop-up.
Depuis la réouverture, ils continuent de servir leur menu dégustation à 295 $ (et une version épurée au bar) avec un passage à des plats plus épurés voire austères qui démentent les nombreuses heures passées dans leur préparation et leur technique. Leur plat emblématique de canard au miel et à la lavande demeure et vieilli à sec en cuisine. De même, les clients dictent le tartare de carottes aux petits pois et restes de pain de seigle. Le chef Humm explique le défi des produits encore hyperminimaux et du menu saisonnier : « maintenant, c’est beaucoup plus une question de sensations ; il est plus difficile d’expliquer comment donner à quelque chose un aspect organique et beau. ”
Nomad ouvert par Daniel Humm et Will Guidera en 2012 a également été un succès instantané et suivi par Nomad Bar, à la fois dans l’hôtel Nomad à New York et servant des plats comprenant du céleri-rave salé au four avec de la truffe noire et du parmesan, des pétoncles poêlés au fenouil et à l’oursin sauce, cochon de lait aux poires seckel et trévise. Ils gèrent également les restaurants des Nomad Hotels à Los Angeles.
Cet été, Humm et Guidera ouvrent leur premier restaurant en Europe, s’emparant de l’espace de restauration emblématique de Claridge’s avec un bistrot de luxe informel et épuré de luxe sur EMP embrassant leur hospitalité exemplaire pour s’appeler Davies & Brook. Le restaurant, qui sera conçu par Brad Cloepfil de « Allied Works » qui a récemment achevé la refonte de « Eleven Madison Park », sera dirigé par le chef exécutif Dmitri Magi, précédemment chef de cuisine à « Eleven Madison Park ». Il sera appelé « un restaurant gastronomique sans prétention qui embrasse l’héritage de son emplacement avec une sensibilité contemporaine ».
PLATS DE SIGNATURE
Palourdes au fenouil : salade minimaliste de palourdes marinées et de fenouil avec une mousse de palourdes. laborieux mais minimal et incroyablement beau
Carpaccio de champignons aux « tonnes d’umami » : trompettes royales cuites aux algues puis déshydratées, avec une purée de champignons et des pignons de pin. Les différentes sources d’umami peuvent être subtiles, mais avec une nourriture aussi minime, vous voulez faire beaucoup avec peu.
Gâteau au fromage à l’esturgeon fumé et au caviar un spectacle servi sur le guéridon avec des quenelles de caviar et une sauce hollandaise à l’esturgeon fumé et des cornichons
Homard aux pommes de terre et girolles
Homard poché au beurre de champignons avec tarte aux pommes de terre et girolles émincées
Beignet aux pommes avec glace à la cannelle
Un plat typiquement new-yorkais : frit avec un ragoût de pommes et de cannelle.
