Virgilio Martínez

En se tournant vers les ingrédients et la culture culinaire de son pays natal, Virgílio Martínez a non seulement contribué à façonner un mouvement qui a propulsé la cuisine péruvienne dans le monde entier, mais s’est également imposé comme l’un des chefs les plus reconnus de notre époque.
En tant que chef de cuisine du Central, un restaurant qu’il dirige aux côtés de sa femme, Pia León, il a élevé la gastronomie péruvienne à un nouveau niveau. Le restaurant a quitté son emplacement d’origine dans le quartier de Miraflores à Lima pour un nouveau bâtiment dans le quartier branché de Barranco.
Les enquêtes et la recherche d’ingrédients indigènes ont conduit Martínez à approfondir la géographie de son pays, en poussant des produits provenant de différentes régions – un voyage à différentes altitudes, du niveau de la mer à plus de 4 000 mètres au-dessus, englobant tous ses richesse. Grâce à ses explorations, il peut servir des ingrédients uniques tels que des pommes de terre colorées cultivées à 5 000 mètres d’altitude et des variétés sauvages de kiwicha et de quinoa. Il exploite également son territoire à la recherche de différents types de sel : il en a plus de 100 variétés dans son garde-manger.
À travers sa cuisine, Martinez met en valeur la biodiversité péruvienne ainsi que l’importance des environnements sociaux et écologiques à travers la création de ses concepts alimentaires très uniques.
La passion de la découverte est ce qui a conduit Virgílio (né à Lima en 1977) dans le monde culinaire. Il pensait qu’être cuisinier lui permettrait de voyager à travers le monde, tout en assouplissant sa curiosité de découvrir différentes cultures. Au cours de son parcours gastronomique, il a travaillé dans des pays aussi divers que Singapour et l’Angleterre (où il a obtenu son diplôme au Cordon Bleu de Londres en 1998), jusqu’à ce qu’il décide, en 2009, de retourner à Lima et d’ouvrir son propre restaurant, Central – qui a été considéré N° 5 mondial, selon les World’s 50 Best Restaurant Awards 2018. Il a travaillé dans des restaurants renommés tels que Can Fabes et Astrid & Gastón.
Le désir d’approfondir les études sur les ingrédients indigènes l’a amené à établir un partenariat avec sa sœur, Malena Martinez, afin de créer l’ONG Mater Initiative, un centre de recherche, d’interprétation et d’expérimentation axé sur les ingrédients péruviens et leur origine. L’ONG travaille avec des anthropologues, des neurologues, des céramistes, des biologistes, des créateurs de mode et d’autres professionnels pour proposer une nouvelle façon de voir et de comprendre la nature et les divers environnements sociaux locaux.
Aujourd’hui, l’équipe interdisciplinaire vise à gérer les connaissances sur l’alimentation et la culture, tout en mettant leurs découvertes à la disposition de tous. Grâce au travail avec Mater, Martinez a également décidé d’investir dans de nouveaux projets, comme MIL, un restaurant situé dans la Vallée Sacrée, à 3 500 mètres d’altitude, au milieu des ruines archéologiques de Moray, dans la ville de Cuzco. Le restaurant cherche à mettre en valeur la cuisine andine, en mettant l’accent sur les ingrédients et les techniques culinaires de cette région – en mettant également en avant les producteurs et les agriculteurs qui y travaillent, ce qui a un impact positif sur le développement socio-économique des communautés rurales locales.
Parmi ses recettes signatures en partenariat avec León, se distinguent des plats tels que le « Land of Corn », leur hommage au labyrinthe, et « Close Fishing », poulpe servi avec yuyo, barquillo et calmar. L’autre plat à succès est « Les eaux de Nanay », dans lequel un poisson piranha est servi dans des têtes de piranha aux dents acérées.
Martinez dirige également des entreprises en dehors du Pérou : Lima et Lima Floral sont ses marques internationales de cuisine péruvienne contemporaine, avec des succursales à Londres et à Dubaï. Sa prochaine étape est d’ouvrir un restaurant en Amazonie péruvienne, pour explorer toute la richesse de la forêt tropicale la plus primaire du monde.