Joan Roca

Reconnu comme l’un des meilleurs chefs du monde, Joan Roca est l’un des principaux pionniers qui ont fait de l’Espagne une destination incontournable pour les amateurs de gastronomie. À El Celler de Can Roca, à Gérone, lui et ses frères, Josep et Jordi, ont créé l’une des expériences les plus recherchées de la scène gastronomique – les mois d’attente pour une table en sont la preuve.
Il était enfant lorsqu’il a porté pour la première fois une blouse de cuisine pour aider sa mère dans la cuisine du restaurant traditionnel de la famille, Can Roca, à Taialà, un quartier situé à la périphérie de Gérone (la ville où il est né en 1964). En tant que jeune homme de 22 ans, après avoir étudié à l’Escola d’Hosteleria de Girona, il décide d’ouvrir avec son frère Josep – maître et sommelier – le prestigieux El Celler de Can Roca, en 1986. Jordi Roca rejoint seulement les deux frères ans plus tard, pour reprendre le rayon pâtisserie.
Chez El Celler de Can Roca, l’authentique triangle créatif formé par les trois frères les maintient dans une recherche continue engagée dans l’innovation et la créativité, rehaussant les saveurs traditionnelles avec des techniques de pointe. Joan est un pionnier des techniques de cuisson précises, comme le sous-vide, qu’il a maîtrisé en contrôlant soigneusement les températures au cours des années d’essais dans sa cuisine – et l’a amené à publier des livres sur le sujet, tels que Sous-Vide Cuisine et Cooking with Joan Roca. à basse température.
Considéré comme un artisan du goût, sa cuisine cherche à allier science et sensibilité, technologie et simplicité pour surprendre ses convives. L’approche de Joan à la cuisine traditionnelle fusionnée avec des techniques d’avant-garde a aidé à guider le travail des frères Roca au restaurant, classé deux fois comme le n ° 1 mondial, selon les 50 meilleurs restaurants du monde. La renommée internationale est venue grâce à des plats exceptionnels, comme les « olives surgelées » cueillies directement sur un olivier bonsaï qui explosent en bouche, et les coquilles d’huîtres lyophilisées au tartare d’huîtres.
L’« Amontillado Steamed Oyster », dans laquelle des pierres incandescentes étaient placées au fond d’un bol en porcelaine sur lequel était versé du xérès Amontillado, est l’un des exemples d’une recette par excellence à El Celler de Can Roca. Joan rend hommage à ses frères dans cette création : le vin est au fond du plat, faisant le lien avec le travail de Josep avec les bouteilles, et la cuisson du parfum fait référence à une technique largement utilisée par Jordi dans ses desserts.
En 2013, Joan et ses frères développent El Somni, un gastro-opéra en 12 temps, pour lequel ils engagent 50 artistes et personnalités culturelles de différentes disciplines, dont le scientifique Harold McGee et le peintre Miquel Barceló, pour pousser la sensorialité à ses limites au service de la signature. des plats qui pourraient faire « rêver » les convives en mangeant.
Joan a travaillé avec des chefs espagnols renommés tels que Ferran Adrià, avec qui il a développé les fameuses méthodes de « déconstruction », et Santi Santamaría, avec qui il a appris de nouvelles versions des plats catalans standard. Mais finalement, il a trouvé sa propre voie sur la scène gastronomique, devenant l’un des chefs les plus admirés du monde de la gastronomie.
En septembre 2007, lui et ses frères ont transféré les opérations El Celler de Can Roca à la Torre de Can Roca, à seulement 200 mètres, pour gagner plus d’espace dans la cuisine pour l’innovation et l’expérimentation, car la recherche a toujours caractérisé le travail de Rocas. Aujourd’hui, le restaurant mène une recherche botanique appelée Terra Animada qui a répertorié plus de 3 000 espèces sauvages à récupérer et à réintroduire dans la gastronomie.
La vocation éducative profondément enracinée de Joan l’a également amené à être chargé de cours pendant plus de 20 ans, en tant que docteur honoris causa de l’Université de Gérone, et à collaborer à plusieurs programmes universitaires nationaux et internationaux tels que les conférences Science & Cooking à Harvard. En 2015, le Forum économique mondial l’a invité à se joindre aux discussions annuelles en tant que leader culturel.