L’Abysse Paris, doublement étoilé au Guide Michelin et niché au Pavillon Ledoyen, annonce une nouvelle étape dans son exploration culinaire avec l’arrivée d’un nouveau maître sushi, Katsutoshi Tomizawa. Sous la direction du chef Yannick Alléno, cette collaboration promet une expérience gastronomique qui marie avec finesse les traditions françaises et japonaises.
Le nouveau menu déjeuner, baptisé « De Paris à Tokyo », incarne cette rencontre culturelle. Chaque plat est une célébration des produits japonais sublimés par le savoir-faire français, offrant ainsi une symphonie de saveurs et de textures.
Un Déjeuner Entre Tradition et Innovation
Le menu s’ouvre sur une Charcuterie de sériole, traitée comme un jambon, condimentée aux trois poivres de Sichuan, Timut et poivre long. Cette entrée annonce la couleur : une cuisine où chaque détail compte, chaque épice raconte une histoire.
La Balade végétale, composée des produits de saison, est relevée d’une gelée de dashi au citron caviar et concombre, illustrant parfaitement l’équilibre recherché entre fraîcheur et complexité des saveurs.
Le triptyque de thons est un véritable hommage au poisson. Chaque partie du thon est préparée et assaisonnée avec une attention particulière : le gel de soja apporte de la rondeur à l’akami, la partie la moins grasse ; le chutoro, fumé au binchotan, est rehaussé d’un praliné sobacha ; enfin, l’otoro, la partie la plus grasse, est équilibré par des échalotes vinaigrées. Ce traitement minutieux des assaisonnements sublime la pureté des sashimis.
Un Voyage Culinaire Inoubliable
En suivant, une Royale de moelle de bœuf, dont la texture onctueuse contraste délicieusement avec une brioche japonaise surmontée d’un tartare de thon et bœuf Wagyu, est proposée. Cette association audacieuse est le reflet du dialogue harmonieux entre les deux cultures culinaires.
Les desserts, signés par le Chef Pâtissier Thomas Moulin, sont autant de petites œuvres d’art : Fraises en composition, Croustillant aux algues, et Bricelet chablonné au chocolat sésame noir. Chaque création est pensée pour prolonger l’expérience gustative avec une touche de douceur et de surprise.
Le Parcours du Nouveau Maître Sushi
Katsutoshi Tomizawa, nouveau maître sushi de L’Abysse Paris, a un parcours impressionnant. Commencée à l’âge de 16 ans, sa formation culinaire s’est déroulée principalement au Japon, où il a exploré tous les styles de la cuisine kaiseki pendant plus de dix ans. De Nago à Tokyo, en passant par Dubaï et le Cambodge, il a affiné ses compétences dans des établissements de renom, toujours guidé par la recherche de la perfection et le respect des produits.
À Tokyo, il devient le numéro 3 d’un restaurant prestigieux avant de rejoindre L’Abysse Paris. Là, il apporte son expertise et sa passion pour la cuisine japonaise, héritée de son maître Jun Goto. Cette rencontre entre tradition et modernité, où le produit est au cœur de chaque création, est la signature de Tomizawa.
Un Hommage à la Pureté des Produits
« Dans la culture japonaise, il y a cette notion très accrue du respect du produit, du sacrifice et du don que la nature nous fait, et que nous devons honorer sans l’entacher », explique Katsutoshi Tomizawa. Cette philosophie se retrouve dans chaque plat du nouveau menu déjeuner de L’Abysse Paris, où la délicatesse des assaisonnements met en valeur la pureté des ingrédients.
Informations Pratiques
L’Abysse Paris est situé au Pavillon Ledoyen, 8 avenue Dutuit, 75008 Paris. Les réservations peuvent être effectuées via le site internet de Yannick Alléno, par email à labysse@ledoyen.com, ou par téléphone au 01 53 05 10 30. Deux menus déjeuners sont proposés, à 115€ et 270€, offrant chacun une expérience unique et raffinée.
