Charles Spence

Quel est le goût de la rondeur ? Quelle est la couleur de la douceur ou de l’amertume ? Ces questions peuvent ressembler à une étude de cas en synesthésie ou à un koan culinaire zen (quel est le son d’une main qui applaudit et affecte-t-il le goût de vos chips ?), mais ce sont de vraies questions auxquelles répond la recherche de l’influent scientifique britannique de l’alimentation et professeur Charles Spence. Né le 18 juin 1969, Spencer est psychologue expérimental à l’Université d’Oxford et directeur du Crossmodal de l’université.
Laboratoire de recherche et groupe de réflexion sur les sciences alimentaires/« gastrophysique » Kitchen Theory, où lui et une équipe multidisciplinaire de scientifiques, de psychologues et de chefs recherchent et conçoivent des expériences culinaires multisensorielles.
Selon Spence, le terme « gastrophysique » est une combinaison de gastronomie et de psychophysique, qui étudie la façon dont les stimuli sensoriels comme la lumière, les couleurs ou les sons affectent notre expérience. La gastrophysique est donc l’étude de la façon dont un environnement, comme la conception d’un restaurant, la musique jouée, la vaisselle utilisée, etc., peut affecter la façon dont nous vivons un repas et même le goût de la nourriture elle-même. Spence examine comment les environnements de restauration peuvent être conçus avec des résultats spécifiques à l’esprit, comme
améliorer notre expérience d’un repas, nous amener à manger plus sainement, ou même être ouvert à l’idée de manger des insectes.
Quant au goût de la rondeur ? Selon Spence, c’est mignon. La recherche montre que les repas servis sur des assiettes rondes ont un goût légèrement plus sucré, tout comme les barres de chocolat aux coins arrondis, et l’art de la mousse ronde ou angulaire sur un cappuccino rend le goût du café un peu moins amer. Si, au contraire, vous vouliez accentuer le côté salé d’un plat, vous pourriez le servir dans une assiette bleue. Vous cherchez à réduire les calories ? Servir de la nourriture sur de la vaisselle rouge, explique Spence, incite les gens à manger des portions plus petites que sur de la vaisselle blanche.
Mais ce ne sont pas seulement les repères visuels qui peuvent façonner le goût des aliments, le son joue également un rôle important. Dans l’une de ses expériences les plus célèbres, Spence a découvert pourquoi le jus de tomate représente 27 % des ventes de boissons dans les avions. Même si elle est loin d’être la boisson la plus populaire sur la terre ferme, une personne sur quatre la choisira dans un avion car le bruit fort des moteurs à réaction et l’environnement à basse pression augmentent notre perception des saveurs umami savoureuses tout en réduisant notre perception du sucré. Dans une autre expérience (in)célèbre, Spence a montré que des sons de craquement plus forts et plus aigus donnent aux croustilles un goût 15% plus frais, même lorsqu’elles proviennent du même lot. L’étude, qui a depuis été surnommée l’expérience de la « puce sonique », a valu à Spence le prix Ig Nobel, un prix parodique basé sur le prix Nobel. Spence a également montré que, lors des dégustations de vin, une musique aiguë fait ressortir la douceur d’un vin tandis que des sons graves et cuivrés font ressortir des notes chocolatées profondes.
Alors que chacun de nos cinq sens est généralement pensé et étudié de manière isolée, les travaux de Spence, basés sur les dernières connaissances des neurosciences, montrent que les frontières entre eux sont au mieux floues. Il est donc logique qu’il existe de nombreuses applications pour cette recherche, de la collaboration étroite avec les meilleurs chefs comme Heston Blumenthal au marketing et même à la conception d’emballages. Alors que certains chefs critiquent son travail, affirmant que la bonne nourriture devrait parler d’elle-même, Spence insiste sur le fait que la nourriture n’est jamais vécue de manière isolée. Dîner, explique-t-il, est toujours une expérience multisensorielle, et les chefs le savent déjà instinctivement, sinon ils ne se donneraient pas la peine de fournir des couverts lourds ou de consacrer autant d’efforts à des choses comme le placage astucieux et la décoration intérieure.
Charles Spence enseigne la psychologie expérimentale à Oxford. Il a publié plus de 600 articles évalués par des pairs sur des sujets allant des neurosciences au design, et son travail a remporté de nombreux prix. En 2015, il a remporté le Prose Prose for Popular Science avec son livre The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Son livre de suivi, Gastrophysics: The New Science of Eating , est un regard complet sur le domaine. Il travaille également beaucoup en tant que consultant en marketing et en image de marque pour de grandes entreprises, notamment Starbucks, PepsiCo, Toyota, Nestlé et McDonalds, ainsi que pour la navette spatiale européenne. Son travail avec les meilleurs restaurants du monde comprend une collaboration de longue date avec Heston Blumenthal et l’école et restaurant Paul Bocuse à Lyon, en France.