Elena
Elena Arzak est née dans une grande famille au riche patrimoine culinaire. Le restaurant Arzak, qui travaille maintenant sous la direction créative d’Elena et de son père, le légendaire Juan Mari Arzak, a été fondé en 1897 par les grands-parents de Juan Mari. La cuisine d’Arzak consiste à retravailler des plats traditionnels à partir des meilleurs ingrédients locaux en utilisant des techniques de pointe et est aujourd’hui un symbole de la gastronomie basque espagnole. Leur passion et leur travail acharné ont été récompensés par 3 étoiles Michelin et par la 8ème place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
Elena est tombée amoureuse de la cuisine et de l’atmosphère créative de la cuisine lorsqu’elle était enfant, lorsqu’elle était autorisée à rester dans la cuisine deux heures par jour. Aujourd’hui, elle a dit que cuisiner était pour elle comme respirer – elle a besoin et aime cuisiner, être créative, sentir le bourdonnement dans la cuisine, parler aux invités. Ses yeux brillent quand elle en parle et elle a encore la chair de poule quand elle voit des invités parcourir des centaines de kilomètres pour essayer leur cuisine. Elle n’est pas seulement un grand chef mais aussi une femme merveilleuse.
a la cuisine dans son ADN familial. Son père, Juan-Mari, le colosse de la cuisine basque a dirigé l’avant-garde basque et leur restaurant familial Arzak, a été le premier restaurant basque à recevoir trois étoiles Michelin en 1989. Elena était déterminée à suivre ses parents dans l’entreprise, même si ils ont d’abord essayé de la dissuader. À l’âge de 11 ans, elle avait l’habitude d’aller directement dans la cuisine du restaurant à son retour de l’école pour éplucher des oranges ou nettoyer des calmars, même si elle n’était autorisée à rester que deux heures. Après des études à Elena, j’ai voyagé dans toute l’Europe pour apprendre le métier de la restauration (et les langues) auprès des meilleurs, dont Le Gavroche à Londres, Troisgros à Roanne, Pierre Gagnaire à Paris. En 1996, elle est rentrée chez elle et a rejoint le personnel d’Arzak, travaillant dans toutes les sections, insistant pour être traitée comme n’importe quel autre membre de l’équipe, complètement indépendante de son père. Deux ans plus tard, elle a commencé à gérer la cuisine Arzak sur un pied d’égalité avec son père. Ils sont désormais inséparables, travaillent ensemble, créent ensemble et assistent ensemble à toutes sortes de congrès et d’événements gastronomiques.
Un tour de force créatif, imparable dans sa curiosité, Elena a un palais stellaire. Elle expérimente constamment en utilisant sa bibliothèque de saveurs sans cesse croissante hébergée dans le laboratoire/atelier au-dessus du restaurant. Là, en collaboration avec son père et l’équipe, Elena conçoit de nouvelles recettes, expérimente des combinaisons et des textures surprenantes. Malgré tout, le respect et l’utilisation des ingrédients basques restent au cœur de la philosophie culinaire d’Elena. Le merlu est pour elle, le roi des poissons, subtil avec finesse et délicatement parfumé et la texture et la saveur du calmar frais sont probablement son ingrédient préféré à expérimenter. Elena Arzak aime décrire la cuisine proposée dans son restaurant comme » singulière, basque, évolutive, basée sur la recherche et avant-gardiste ».
Elle explique que cela évolue car ils enrichissent les ingrédients locaux avec ceux d’autres pays mais cela reste toujours au cœur de leur identité. De plus, elle est basée sur la recherche car elle est au contact des dernières technologies culinaires et avant-gardiste car son style est en constante évolution.
Le restaurant Arzak a peut-être été à la tête de l’avant-garde culinaire espagnole et continue de le faire, mais il reste, au fond, un « restaurant familial » à la fois géré par la famille et traitant son personnel comme une famille. Elena insiste pour qu’ils s’assoient tous autour de la même table pour le déjeuner.
En 2012, Elena a reçu le prix World’s Best Restaurants Female Chef of the Year. Une reconnaissance qu’elle a acceptée au nom de sa mère Maite, de sa tante Serafina et de sa grand-mère Paquita, qui ont toutes contribué à faire d’Arzak l’une des meilleures destinations au monde. C’est aussi la reconnaissance d’être sortie de l’ombre de son père.
Elena et son père ont ouvert un deuxième restaurant à Londres à l’hôtel familial Halkin à Belgravia, Ametsa avec Arzak Instruction au printemps 2013, qui a rapidement obtenu une étoile Michelin. Ils soulignent qu’il s’agit d’une entité complètement distincte du restaurant Arzak, utilisant principalement des ingrédients d’origine britannique, mais toujours avec une âme basque.
PLATS SIGNATURE
- Bar à son apogée : Bar avec son propre collagène améliorant sa texture et sa beauté.
- Crabe jaune Camouflages d’araignées de mer avec fond marin. Nous le mettons en valeur avec de la couleur, cuisiné avec ses propres intérieurs et de la poudre d’arbre mezquita.
- Homard aux poireaux et à la banane Homard aux poireaux, irremplaçable dans notre cuisine, à faible temps de cuisson et en forme de métier à tisser un hommage à l’érable et à la pomme
- Pommes sautées à la feuille d’érable et « écorce croustillante »
