Ferran Adria

Ferran Adrià restera à jamais célébré comme un pionnier de la gastronomie moléculaire. Expérimentateur en série, les inventions révolutionnaires du chef espagnol telles que la mousse culinaire et la sphérification visaient à changer la forme des ingrédients, tout en rehaussant leur saveur. Mais ils ont également changé tout le paysage culinaire au tournant du 21e siècle.
Son restaurant El Bulli a été largement considéré comme le meilleur au monde pendant de nombreuses années, remportant une pléthore de prix et de titres, et depuis sa fermeture en 2011, Adrià a poursuivi ses recherches à la Fondation à but non lucratif El Bulli à Barcelone. Le chef catalan a été décrit comme le Salvador Dali de la gastronomie espagnole, et son approche hautement scientifique a souvent suscité la controverse. Mais en tant que l’un des plus grands innovateurs de la gastronomie contemporaine, il reste l’un des chefs les plus influents au monde.
Jamais du genre à suivre une voie conventionnelle, Adrià a abandonné l’école à l’âge de 18 ans et a commencé à faire la vaisselle dans un restaurant d’hôtel. Il est appelé à servir dans la marine espagnole, où il gravite naturellement vers les cuisines. À sa sortie, il accepte de faire un apprentissage dans un petit restaurant français de la ville de Roses sur la Costa Brava. Ce restaurant était El Bulli. Il a gravi les échelons et en trois ans, il était devenu le chef cuisinier.
El Bulli était connu pour sa solide cuisine française classique et ses incursions occasionnelles dans le territoire de la nouvelle cuisine. Mais Adrià avait d’autres idées. Il a commencé à expérimenter des techniques de préparation et de présentation des aliments qui conduiraient finalement à une rupture complète avec les formes traditionnelles de cuisine. La cuisine d’El Bulli est devenue un laboratoire et le restaurant fermait six mois chaque année pour mener ses recherches. La « cuisine de concept technique » d’Adrià était fondée sur la science et a envoyé des ondes de choc dans le monde de la restauration.
Certains des plats les plus emblématiques d’Adrià présentaient les techniques révolutionnaires qu’il avait expérimentées. Son « espuma de haricots blancs aux oursins : la première mousse » présentait une mousse culinaire qui, en pulvérisant l’essence d’un ingrédient à travers une cartouche de protoxyde d’azote, créait une texture plus légère que la mousse, mais avec une saveur plus intense. Adrià devait jouer avec les notions de nature dans des plats comme « The Thaw », qui présentait une infusion de pommes de pin vertes congelées en poudre avec un Pacojet et transformées en sorbet. Une autre nouvelle technique a été exposée dans son plat de caviar de cantaloup, qui utilisait de l’alginate de sodium et des sels de calcium dans un processus appelé « sphérification » pour créer de minuscules boules de jus de melon gélifié. Alors que la science était perdue pour la plupart des convives, ils se délectaient simplement de la sensation de caviar de melon sucré qui apparaissait dans leur bouche.
El Bulli a reçu trois étoiles Michelin et a été élu meilleur restaurant du monde cinq fois au total, soit plus que tout autre restaurant de l’histoire. Les éloges de la critique étaient universels et une réserve y était comme de la poussière d’or. Mais ses méthodes très intensives de préparation des aliments l’ont amené à fonctionner à perte et il a finalement fermé ses portes en 2011. Adrià a créé la Fondation El Bulli, une sorte d’institut culturel dédié à l’innovation dans les domaines de l’alimentation, de l’art, des affaires, du marketing et de la recherche, qui maintient le nom El Bulli en vie et emmène le travail du chef mercuriel dans un territoire inexploré. Février 2020 verra l’ouverture d’El Bulli 1846, un laboratoire d’exposition destiné à « l’expérimentation pure » et à l’expérimentation de nouvelles recettes toujours plus inventives.
Quelle que soit la forme que prendra la future incarnation d’El Bulli, nous devrions nous attendre à ce que de nouvelles terres soient innovées. Pour un chef comme Adrià, les limites sont simplement là pour être repoussées et dépassées. Dans une carrière qui a été définie par l’innovation constante, il a déjà changé la façon dont les chefs et les convives pensent de la nourriture. Ses inventions se sont infiltrées dans les menus de chefs de haut rang du monde entier. Et son approche curieuse continue d’inspirer de nouvelles générations de jeunes chefs. Aucun d’eux, peut-être même pas Ferran Adrià lui-même, ne sait ce qu’il fera ensuite. Mais tout le monde de la gastronomie regarde et attend de le savoir.