Harold McGee

Ayant grandi à Chicago dans les années 1950 et 1960, Harold McGee n’a jamais rêvé de faire carrière dans le monde de l’alimentation. Au lieu de cela, il avait les yeux rivés sur les étoiles, décidant de se spécialiser en astronomie au California Institute of Technology. Mais McGee, né le 3 octobre 1951, a également découvert une profonde appréciation de la littérature et de la poésie, et a failli abandonner son diplôme d’astronomie. Après qu’un professeur d’anglais lui ait suggéré de fusionner ses deux passions et de rester dans le programme, McGee a fait exactement cela, en poursuivant ses études
littérature au doctorat. niveau à Yale sous la direction du célèbre érudit littéraire Harold Bloom.
C’est après avoir terminé son doctorat qu’il a eu l’idée qui allait faire de lui le chouchou des chefs qu’il est aujourd’hui. Le week-end, McGee se réunissait pour un repas-partage avec ses amis, un mélange d’universitaires scientifiques et littéraires. Souvent, la discussion tournait autour de la nourriture et de leur curiosité collective face à certains de ses mystères. Pourquoi met-on du sel sur du vin renversé ? Pourquoi les haricots provoquent-ils des flatulences et que pouvons-nous y faire ? C’est cette dernière question qui a poussé McGee à fouiller dans la bibliothèque de biologie de Yale, où il a résolu le mystère derrière les malheurs de son ami après le dîner de haricots.
Cette incursion dans la science alimentaire a eu un tel impact sur McGee qu’il a transformé sa curiosité en une proposition de livre, un projet qui aboutirait à l’une des références les plus influentes en science alimentaire pour les chefs de tous les temps : On Food And Cooking : The Science And Lore. De La Cuisine. Dans son livre révolutionnaire, un tome de 680 pages aussi agréable à lire qu’informatif, McGee décrit l’histoire, la chimie et les processus derrière les aliments et les ingrédients qui ont façonné la civilisation humaine et la cuisine pendant des millénaires. Le livre a contribué à donner naissance au mouvement de la gastronomie moléculaire, bien que McGee lui-même rejette le terme comme une sorte de raccourci pour utiliser des astuces industrielles dans la cuisine qui finiront par perdre leur nouveauté.
Aujourd’hui, Harold McGee est l’une des voix les plus importantes de la science alimentaire, ayant transformé ses passions jumelles de la littérature et de la science en une carrière d’écrivain réussie, élucidant les mystères alimentaires du monde pour les chefs et les non-chefs. McGee a troqué la poésie de Keats contre la poésie de la nourriture, faite non pas de son et de mètre mais de chimie. Et il nous raconte des histoires épiques, sur la façon dont les humains ont commencé à utiliser et à transformer le lait, sur la façon dont les Incas ont inventé la lyophilisation et sur la façon dont les molécules de saveur changent avec différents processus de cuisson. Finalement, il a pu suivre ses passions tout en suivant en quelque sorte les traces de son père, qui était ingénieur chimiste et électricien.
Ce sentiment de curiosité, d’exploration et de démystification qui a d’abord émergé lors de ses repas-partage du week-end est maintenant devenu la carte de visite professionnelle de McGee. Pourquoi différents aliments ont-ils le même goût ? Quelles molécules sont responsables des différents profils de saveur, et pourquoi aimons-nous certaines combinaisons de saveurs plus que d’autres ? Qu’est-ce que le sel fait à la nourriture? Pourquoi certaines plantes sont-elles épicées ? Le MSG est-il vraiment mauvais ? Ce ne sont là que quelques-unes des questions auxquelles McGee nous aide à répondre.
Mais ses recherches vont tellement plus loin. Après avoir appris que le sucre n’est pas réellement stable à température ambiante mais subit en fait un processus de caramélisation très lent même en l’absence de chaleur, il s’est demandé ce qui se passerait s’il faisait cuire des cristaux de sucre à feu doux pendant plusieurs jours. Il a donc mené une expérience. Le résultat? Des cristaux de sucre parfaitement caramélisés sans fondre, ce qu’aucun chef n’avait jamais découvert auparavant. C’est ainsi que fonctionne son esprit : quelque part entre un chef et un savant fou.
En plus de On Food and Cooking (1984), qui a été entièrement mis à jour et révisé en 2004, Harold McGee a écrit deux autres livres : The Curious Cook : More Kitchen Science and Lore, un ouvrage plus court et plus personnel, et Keys to Good Cooking. : A Guide to Making the Best of Foods and Recipes , un manuel de cuisine pratique en sciences de l’alimentation pour les chefs et les cuisiniers à domicile. Il a également écrit de nombreux articles pour diverses publications, notamment The New York Times , The World Book Encyclopedia , The Art of Eating , Food & Win e, Fine Cooking et Physics Today , et a publié des recherches originales dans le
revue scientifique Nature.