JP McMahon

JP McMahon est l’un des chefs les plus en vue d’Irlande. Fervent défenseur des ingrédients sauvages, saisonniers et durables de l’ouest du pays, il s’est engagé à promouvoir la cuisine de Galway et à produire une cuisine irlandaise contemporaine de classe mondiale. Son restaurant Aniar, étoilé au guide Michelin, fait les deux, mais il alimente également la communauté locale à un niveau beaucoup plus profond. Son symposium annuel Food On The Edge à Galway va encore plus loin, avec son appel des meilleurs chefs du monde entier. C’est pourquoi JP McMahon est aujourd’hui l’une des personnalités les plus influentes de la gastronomie européenne.
Le chef né à Dublin a eu sa première révélation culinaire lorsqu’il était enfant alors qu’il était en vacances à Tipperary. Alors que le reste de la famille avait des hamburgers, il a opté pour un spaghetti bolognaise, ce qui a été une révélation pour le jeune. Cela l’a mis sur un parcours de découverte qui le verrait travailler dans diverses cuisines, tout en nourrissant l’ambition de devenir écrivain. Ce n’est qu’en 2008 que lui et sa femme Drigin Gaffey ont décidé d’ouvrir leur premier lieu, un restaurant espagnol appelé Cava. Il a rapidement acquis la réputation de servir certaines des meilleures tapas d’Irlande et a donné à McMahon la confiance nécessaire pour se lancer dans son projet de restaurant le plus ambitieux à ce jour.
Aniar (qui signifie « ouest » en gaélique) est une lettre d’amour aux produits et aux paysages de l’ouest de l’Irlande et de sa côte accidentée. Presque tous les ingrédients utilisés ici sont soit originaires de la région locale, soit d’ailleurs en Irlande, qu’il s’agisse d’algues fourragères et d’huîtres de la baie de Galway, ou d’oursins et de truffes de saison. Le terroir est le thème central, et bien que le menu change tous les jours, il est certain d’avoir une saveur locale distinctive qui reflète la philosophie culinaire de McMahon. Des ingrédients marinés, fumés, séchés et fermentés témoignent de son engagement envers l’environnement, utilisant les méthodes du passé afin d’inspirer la durabilité future.
Parmi les plats emblématiques de JP McMahon figurent son huître de la baie de Galway avec des algues marinées, une émulsion d’huîtres et des herbes marines. Son tartare de bœuf Dexter, son jaune d’œuf fumé et ses algues dulse au poivre mettent en valeur certains des meilleurs ingrédients d’élevage et de cueillette du pays. Pendant ce temps, son beurre blanc de morue et d’algues aux œufs de truite révèle le meilleur de la côte ouest de l’Irlande.
Aniar a conservé une étoile Michelin depuis 2013, mais son importance locale a plus d’impact que de simples récompenses. McMahon a fondé le projet scolaire Aniar, dans lequel il enseigne aux enfants de tous âges l’importance de la nourriture. Et l’Aniar Cookery School, également dirigée par McMahon, vise à apprendre aux chefs de tous niveaux comment cuisiner des ingrédients locaux de manière durable. Cependant, la conversation sur l’environnement ne s’arrête pas là.
Lors du symposium annuel Food On The Edge, des chefs du monde entier se réunissent à Galway pour discuter de l’avenir de l’alimentation. En tant que fondateur et directeur, McMahon joue un rôle clé dans l’établissement de l’ordre du jour, mais avec des participants du calibre de Massimo Bottura, Elena Arzak, Matt Orlando et Amanda Cohen, la discussion prend souvent toutes sortes de tangentes fascinantes, du gaspillage alimentaire au santé mentale. L’idée est de rassembler les gens pour partager des idées et former des collaborations puissantes qui peuvent aider à changer notre façon de penser à la nourriture. Certains des chefs participent également à l’initiative Chef Swap d’Aniar, qui voit des chefs invités du monde entier prendre en charge la cuisine et créer leur propre menu.
C’est cette philosophie de collaboration qui caractérise le travail de JP McMahon, non seulement en tant que chef, mais aussi en tant que leader d’opinion culinaire. Qu’il s’agisse de producteurs alimentaires locaux de l’ouest de l’Irlande ou de chefs renommés de l’autre bout du monde, l’accent est mis sur la collaboration pour assurer un avenir meilleur à tous. De cette façon, l’auteur du livre 10 000 ans de cuisine irlandaise vise à en assurer 10 000 de plus.