Matt Orlando

Matt Orlando a travaillé avec certains des plus grands noms de l’industrie : Eric Ripert, Raymond Blanc, Heston Blumenthal, Thomas Keller et René Redzepi. Mais en tant que chef engagé envers l’excellence en matière de durabilité, il s’est fait un nom. Son restaurant Amass à Copenhague établit la référence en matière de responsabilité sociale et environnementale, et Orlando montre au monde à quel point le gaspillage alimentaire peut être délicieux.
Le parcours du chef californien des cuisines de San Diego à la possession de son propre restaurant à Copenhague est fascinant, notamment en raison du calibre des chefs qui l’ont influencé tout au long de son parcours. Il a passé du temps à New York avec le chef primé James Beard Charlie Palmer à Aureole, avant de rejoindre le restaurant trois étoiles Michelin d’Eric Ripert, Le Bernardin. Dans la poursuite de son développement, il s’installe en Angleterre pour travailler au Manoir aux Quat’Saisons avec Raymond Blanc, puis rejoint Blumenthal au Fat Duck. C’est là qu’il rencontre René Redzepi et que sa carrière prend un tournant décisif.
Redzepi a offert à Orlando un poste de sous-chef au Noma, où il devait rester pendant deux ans, apprenant les bases de la nouvelle cuisine nordique, avant de retourner à New York pour rejoindre Thomas Keller chez Per Se. Trois ans plus tard, Orlando était de retour dans la cuisine du Noma, cette fois en tant que chef cuisinier. Mais en juillet 2013, Orlando bifurque dans sa propre direction et ouvre Amass dans un ancien entrepôt à la périphérie de Copenhague. C’était le moment où toute sa carrière s’était construite.
Le restaurant au bord de l’eau à Refshaleøen possède son propre jardin, qui fait pousser des herbes et des légumes, et informe une grande partie de la production créative de la cuisine. Le menu d’Amass était une célébration de la recherche de nourriture et de la cuisine du nez à la queue, mais il a fallu du temps pour développer son propre caractère unique. Après un premier semestre réussi mais mouvementé, Orlando a eu une pause de trois semaines, au cours de laquelle il a commencé à réfléchir sérieusement à ses responsabilités. Cela lui a donné pour mission de réduire considérablement l’empreinte carbone de son restaurant et, en cinq ans, Amass a réussi à réduire de 75 % la quantité de nourriture qu’il gaspille. Il est maintenant entièrement certifié biologique, garantissant qu’au moins 90 % de ses aliments et boissons sont biologiques et sans pesticides.
Ce qui serait normalement considéré comme des sous-produits alimentaires sont devenus des produits à part entière chez Amass. Les herbes jetées du jardin sont séchées, réduites en poudre, transformées en pâte, séchées à nouveau et transformées en feuilles vertes de « nori du jardin » comme les algues japonaises. Le marc de café est ajouté au kombucha et au sucre pour faire du vinaigre de café, qui est ensuite utilisé dans une gamme de plats, de la betterave séchée aux guimauves aux blancs d’œufs (les blancs d’œufs sont un autre ingrédient que de nombreuses cuisines jettent).
Le menu change constamment avec les saisons, la disponibilité des produits et les nouvelles innovations créées par les chefs. Les convives peuvent s’attendre à trouver un plat comme des peaux de poulet rôties avec du bouillon de poisson fumé, des prunes salées, des radis et du Lady’s Smock au menu. Ou peut-être du pain de pommes de terre fermenté avec des graines de tournesol, de l’oignon et du poivre noir. Mais Amass concerne moins les plats signatures que les ingrédients signatures. Ici, le kimchi est fabriqué à partir de peaux et de tiges de carottes fermentées. Les restes de lait caillé sont mélangés avec de l’orge koji, du sel et des bactéries lactate pour faire du miso de yaourt. La pulpe restante du lait d’amande est mélangée avec de l’eau et un peu de gomme xanthane pour faire de la ricotta aux amandes. Et il y a des garums fabriqués avec une gamme de chutes, des blancs d’œufs aux œufs de turbot. Une seule règle : tout doit être délicieux.
La dernière aventure d’Orlando est une incursion dans le monde de la bière et du brassage. Broaden & Build à Copenhague est un bar et une brasserie artisanale avec une approche progressive pour associer la nourriture à la bière. Avec des ales et des stouts fabriqués avec des déchets comme le café moulu et les écorces de panais, la durabilité est au cœur du processus de brassage, et le résultat final est une question de saveur. Mais la durabilité et la saveur sont au cœur de la philosophie de Matt Orlando, et le voyage qui l’a mené à travers certaines des meilleures cuisines du monde ne fait que commencer.