Mitsuharu Tsumura

Mitsuharu Tsumura est le chef péruvien chargé de faire connaître la tradition et la richesse de la cuisine Nikkei dans le monde et de contribuer à mettre le Pérou sous les projecteurs de la gastronomie mondiale. Micha, comme on l’appelle, est le chef cuisinier et propriétaire du Maido, à Lima, qui a été élu pendant deux années consécutives meilleur restaurant de la liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine (et qui figure également parmi les 10 meilleurs de la liste mondiale ).
Sa version de la cuisine péruvienne – et il est important de dire qu’il existe de nombreuses sous-cuisines dans le pays, telles que les régionales, la criolla, etc. – est influencée par sa propre histoire d’un descendant d’immigrants japonais né en Lima (en 1981). Le Nikkei n’est pas une cuisine japonaise, comme beaucoup le pensent, mais une cuisine péruvienne typique qui a eu ses influences dans la gastronomie japonaise, principalement dans les techniques, mais avec des ingrédients locaux. Tsumura a été l’un des pionniers à apporter au langage des restaurants cette nourriture Nikkei qui a toujours été réservée aux maisons d’immigrants japonais puisqu’elle a toujours été une cuisine copieuse.
Au Maido, il recrée des recettes avec une recherche approfondie des produits locaux de régions distinctes du Pérou – de l’Amazonie au sud. Les menus de dégustation du Maido comprennent des plats tels que le hot-dog de poisson, le riz aux oursins, la morue marinée au miso avec des noix et le nigiri de la pêche du jour.
Encouragé par son père à transformer sa passion pour la cuisine en profession, il a étudié les arts culinaires et l’administration des aliments et des boissons à l’Université Johnson & Wales, Rhode Island. Lorsqu’il a obtenu son diplôme, il a décidé d’aller à Osaka, au Japon, pour découvrir son héritage culturel et culinaire. Au cours de son expérience japonaise, il a travaillé dans des restaurants tels que Seto Sushi et Imo to Daikon (cuisine de style Izakaya).
De retour au Pérou, Tsumura a travaillé à l’hôtel Sheraton, où il est devenu directeur de la restauration ; mais c’est sa passion pour la cuisine nippo-péruvienne qui l’a amené à ouvrir Maido en 2009. Maido, qui signifie « bienvenue » en japonais, n’a pas tardé à attirer l’attention du monde de la nourriture, devenant l’un des plus acclamés du Pérou. Le travail de Mitsuharu se concentre sur la recherche de techniques, d’ingrédients et de plats de la cuisine Nikkei et s’inspire de l’incroyable biodiversité du Pérou.
Tsumura est actuellement président du comité organisateur de Mistura, l’événement gastronomique le plus populaire au Pérou. En co-auteur avec l’écrivain Josefina Barron présente son livre « NikkeiesPerù » en 2013). Récemment, Tsumura a élargi son concept de cuisine décontractée, avec Sushi Pop, une chaîne de sushis abordable à Lima avec des options de livraison (qui compte déjà trois lieux dans la ville). Il a même adopté le concept de fast-casual avec Karai, pour servir de la nourriture Nikkei à Santiago, au Chili, et avec l’intention d’ouvrir une nouvelle succursale à Bogotá, en Colombie. Dans le cadre de son projet d’étendre la présence du Pérou dans le monde de la gastronomie, il a récemment ouvert le restaurant Ají à Macao, en Chine, servant plusieurs de ses succès phares aux côtés de savoureux tiraditos de poisson péruviens et de nigiri japonais. Grâce à la diffusion de la cuisine péruvienne dans le monde, il dit pouvoir déjà trouver de l’ajís (piment péruvien) et d’autres ingrédients décisifs pour recréer ses recettes en dehors du Pérou.