Yoshihiro Narisawa

La nourriture de Yoshihiro Narisawa consiste à nous reconnecter avec la nature. La cuisine d’inspiration française du chef basé à Tokyo a remporté deux étoiles Michelin et a été élu meilleur restaurant dans le cadre des 50 meilleurs restaurants d’Asie. Sa marque unique de cuisine « innovante Satoyama » a fait d’une table de son restaurant Narisawa à Minami-Aoyama l’une des plus recherchées au Japon. Mais le plus important pour le chef est l’urgence de protéger et de préserver notre environnement naturel. En tant que tels, ses plats sont une expression stimulante des champs, des forêts, des montagnes et des eaux du Japon qui résonnent avec le monde entier.
Le père et l’oncle de Narisawa possédaient une boulangerie et un salon de thé, et il aimait les regarder répandre le bonheur avec leurs produits simples. Son ambition brûlante de devenir chef l’a finalement conduit en Europe à l’âge de 19 ans. Il a passé huit ans à travailler dans certaines des cuisines les plus difficiles de Suisse, d’Italie et de France, dont celles de Frédy Girardet, Paul Bocuse et Joël Robuchon. Inspiré davantage par Alain Ducasse, Michel Bras et Pierre Gagnaire, le jeune Narisawa a grandi pour admirer les chefs qui ont créé une « nouvelle cuisine » unique avec des ingrédients locaux.
Armé de l’idée d’exprimer sa propre personnalité et le caractère d’une région à travers son terroir, il retourne au Japon et ouvre son premier restaurant d’inspiration française, La Napoule, dans la préfecture de Kanagawa. Mais ce n’est que lorsqu’il a ouvert son deuxième restaurant, Les Créations de Narisawa, qu’il a vraiment commencé à développer sa philosophie culinaire.
Ce que Narisawa appelle « Satoyama innovant » concerne la relation entre les gens et la terre. En japonais, Satoyama fait référence aux zones d’habitation humaine entre les prairies et les contreforts des montagnes, où la diversité biologique est répandue. Narisawa tire son inspiration du simple fait d’être dans ces régions, de recueillir ses pensées et ses sentiments, et de laisser ses idées jaillir de l’environnement naturel et des saisons. La durabilité et la responsabilité sont au cœur de son concept, mais tout cela ne sert à rien si la nourriture n’est pas délicieuse. Heureusement, c’est le cas.
Son « Pain de la forêt » place un mélange de pâte humide dans de l’eau tiède qui est doucement chauffée à table à la lumière d’une bougie. La levure forestière naturelle fait lever et lever progressivement la pâte, à quel point elle est transférée dans un pot en pierre chauffé niché sur un lit de brindilles, où le pain cuit lentement. Un autre plat frappant est la soupe de terre, faite avec de la terre, de la racine de bardane et de l’eau. La terre est filtrée afin que l’essence des minéraux reste présente dans le plat. L’un des plats les plus luxueux de Narisawa est son rôti de croupe de bœuf Hida wagyu, qui est enfermé dans une poudre de poireau carbonisé pour lui donner l’apparence d’un morceau de charbon de bois. Tout rappelle fortement la nature, follement non conventionnel mais étonnamment savoureux aussi.
Le restaurant Narisawa a reçu deux étoiles Michelin et a été élu meilleur restaurant d’Asie en 2013, tandis que le chef lui-même a reçu le prix du choix du chef aux 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2018. Mais la quête de Narisawa n’est pas d’ajouter plus de distinctions à sa collection. Sa recherche se poursuit pour en savoir plus sur son environnement local, les saisons et le garde-manger naturel, et comment le préserver pour les générations futures.
Son engagement à utiliser des ingrédients biologiques, sauvages et fourragers l’emmène fréquemment dans la nature, où il passera des heures à chercher des herbes, des plantes, des brindilles et de la terre. Il n’y a pas de ferme sur place à Narisawa, mais le chef entretient des relations étroites avec les agriculteurs et les cueilleurs pour s’assurer que son menu reflète les saisons. Son intention est que les invités « tombent sous le charme de la saison » et « s’imprègnent de la vie ».
Ceux qui dînent à Narisawa saluent fréquemment ses qualités vitales. Mais pour Yoshihiro Narisawa, c’est la vie de la planète qui compte le plus. Les ingrédients sont essentiels et ses recettes sont un moyen de transmettre ce message – avec un maximum de délices, bien sûr.