Après la fermentation alcoolique, certains vins, en particulier les vins rouges et certains vins blancs, peuvent subir une fermentation malolactique (FML). Lors de cette fermentation, l’acide malique présent dans le moût est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques.
Cette fermentation adoucit l’acidité du vin, ce qui peut le rendre plus agréable et moins astringent. Elle peut également conférer des arômes crémeux, beurrés ou lactiques, qui sont souvent appréciés dans certains styles de vin.
La FML peut être contrôlée par le vigneron en utilisant des techniques d’oenologie pour obtenir le profil de saveur désiré dans le vin.
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique est un processus qui adoucit le vin en changeant un type d’acide en un autre, plus doux. Imaginez que c’est comme transformer un citron aigre en orange douce. Cela est réalisé grâce à l’aide de certaines bactéries.
Pourquoi faire cette fermentation ?
Pour les vins rouges, ce processus les rend plus souples et stables. Dans les vins blancs, cela peut améliorer ou changer les saveurs selon le type de vin et l’endroit où il est fait. Avec les vins rosés, c’est plus compliqué, et les experts sont encore en train d’étudier les effets.
Quels sont les facteurs qui influencent ce processus ?
- La quantité de sucre et d’autres éléments dans le vin.
- Le niveau d’acidité (pH).
- La température (idéalement autour de 20-22°C).
- La présence d’alcool et d’autres composés.
- L’air et l’interaction entre différentes bactéries et levures.
Comment bien gérer la fermentation malolactique ?
- Contrôler la température et l’acidité.
- Surveiller régulièrement le processus.
- Utiliser des bactéries spécifiques si nécessaire.
- Prendre soin de ne pas contaminer le vin avec des bactéries indésirables.
Quels sont les risques si ce n’est pas bien fait ?
Une mauvaise gestion de cette fermentation peut causer différents problèmes, comme :
- La dégradation de certains acides.
- La production de mauvaises odeurs ou de saveurs amères.
- Des changements dans la viscosité du vin.
- La création de substances pouvant être nocives pour la santé.
Comment ajouter des bactéries au vin ?
Il existe des techniques pour ajouter des bactéries spécifiques au vin, mais cela demande du savoir-faire et des équipements spéciaux. Il existe aussi des souches prêtes à l’emploi, qui rendent ce processus plus facile et fiable.