La vinification est l’ensemble des procédés de transformation du raisin en vin. Cette étape cruciale nécessite un savoir-faire méticuleux et peut varier selon les types de vin produits (rouge, blanc, rosé, mousseux, etc.). Voici les étapes principales de la vinification :
- a. Foulage : Les raisins sont écrasés pour libérer le jus et favoriser l’extraction des composés souhaités (colorants, tanins, arômes).
- b. Pressurage : Dans le cas des vins blancs, les raisins sont pressés pour séparer le jus des peaux et des pépins.
- c. Fermentation : Le jus de raisin (moût) est mis en contact avec des levures, qui transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. C’est la fermentation alcoolique.
- d. Élevage : Le vin est élevé en cuves en acier inoxydable, en fûts de chêne ou dans d’autres récipients pour mûrir et développer ses arômes.
- e. Clarification : Des techniques telles que la décantation et la filtration sont utilisées pour éliminer les impuretés et les particules solides du vin.
- f. Stabilisation : Le vin est stabilisé pour éviter que des problèmes tels que la turbidité, la précipitation des cristaux ou l’oxydation se produisent après la mise en bouteille.
- g. Mise en bouteille : Le vin est transféré dans des bouteilles propres et fermé avec un bouchon en liège ou une capsule métallique.
Vinification en blanc
La vinification en blanc est une méthode spécifique utilisée pour produire des vins blancs. Elle consiste à presser les raisins immédiatement après leur récolte pour extraire le jus sans aucune macération avec les peaux. Cela permet de préserver la clarté du jus et de minimiser l’extraction de composés qui donneraient une couleur foncée.
Les raisins sont généralement pressés doucement pour éviter l’extraction des composés amers ou indésirables contenus dans les pépins et les peaux. Le jus est ensuite fermenté à des températures contrôlées pour préserver les arômes et les saveurs fruitées du vin.
Vinification en rouge
La vinification en rouge est une méthode spécifique utilisée pour produire des vins rouges. Elle diffère de la vinification en blanc en ce que le moût est en contact avec les peaux pendant une période plus longue, généralement pendant toute la durée de la fermentation alcoolique.
Le contact avec les peaux permet l’extraction des composés tels que les tanins et les pigments, ce qui donne au vin rouge sa couleur et sa structure caractéristiques. Les vignerons peuvent contrôler la durée de la macération pour ajuster le style et la complexité du vin.