Une huile savoureuse, et délicieuse se déguste avec du pain, ou avec un filet sur quelques tomates, pour ressentir un large éventails de saveurs. Savoir trouver LA bonne huile qui va vous émerveiller, n’est pas toujours tâche facile compte tenu du vaste choix d’huiles d’olives qui existe de nos jours.
Choisir une huile d’olive peut donc être une tâche ardue, mais si vous suivez quelques principes de base, vous trouverez la plus fraîche et la meilleure. Comment trouver celle qui sera vraiment exceptionnelle pour vous ? Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte d’ordre objectif et bien sur des choses beaucoup plus subjective comme le goût. Voici un guide pour vous aider dans votre choix.
De nos jours, les rayons des supermarchés et des épiceries fines sont remplis de tant de types différents d’huiles d’olive extra vierges. Sans le bénéfice de les goûter, il peut sembler impossible de juger de leur qualité. Cependant, apprendre à lire correctement leurs étiquettes peut vous donner un aperçu du contexte de chaque huile.
Origine de votre huile d’olive
Une bonne huile d’olive extra vierge doit être cultivée, pressée et mise en bouteille dans un seul pays. « Produit d’Italie » n’indique pas nécessairement que les olives sont cultivées ou pressées en Italie, mais seulement qu’elles y ont été conditionnées.
Huile d’olive pressée à froid
Cela indique qu’aucune chaleur n’a été utilisée pour extraire l’huile des olives. L’ajout de chaleur aux olives permet aux producteurs d’extraire plus d’huile des olives, mais détruit simultanément les saveurs et les arômes délicats si prisés d’une bonne huile d’olive extra vierge. Il convient de noter que «pressé à froid» signifie à une température ne dépassant pas 27° c, pas réellement «à froid».
Âge de l’huile d’olive
Une bonne bouteille d’huile d’olive extra vierge avec une date de « pressage » ou une date de péremption (généralement un an après le pressage) sur l’étiquette, vous saurez donc l’âge du produit. Contrairement au vin, l’huile d’olive ne vieillit pas bien. Si vous la conservez correctement, à l’abri de la lumière et de la chaleur (jamais sur le dos du poêle !), une bonne bouteille d’huile d’olive ne rancira pas pendant son séjour dans votre cuisine. Une bonne règle de base est d’acheter ce que vous consommez en un mois pour conserver l’huile d’olive fraîche.
Couleur de l’huile d’olive
Malgré notre tendance naturelle à associer une couleur riche et profonde à une meilleure saveur et qualité, la couleur réelle de l’huile d’olive n’est pas un juge précis de sa qualité. En fait, les huiles d’olive extra vierges peuvent avoir une couleur allant du vert herbeux profond à l’or jaune vif. Cet écart n’est dû qu’au taux de chlorophylle des olives au moment du pressage.
Huiles d’olive « pures » et « légères »
Ces huiles d’olive sont traitées thermiquement, ce qui donne une huile à saveur neutre qui est un choix populaire pour la cuisson et la friture, en raison de son point de fumée plus élevé. Il est important de noter que ces huiles ont toujours les mêmes avantages pour la santé (en ce qui concerne le fait d’être un « bon gras » pour réduire le cholestérol) que l’huile extra vierge, mais pas les avantages antioxydants.
Goût de l’huile d’olive
Cela dit, si vous pouvez acheter de l’huile d’olive sur un marché qui vous permet de les goûter avant d’acheter, c’est le meilleur endroit pour commencer. Les différents profils de saveur qu’une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure peut avoir (épicé, floral, noisette, fruité, beurré, à base de plantes) ne peuvent être jugés que sur le nez et la langue, pas avec les yeux. Une bonne huile d’olive aura toujours un goût « propre » et « frais » sur votre palais, et ne laissera jamais de résidu cireux lorsqu’elle est avalée. Les saveurs peuvent être subtiles ou même affirmées, mais jamais accablantes d’une manière qui indique le rancissement. Le mot italien amato est utilisé pour décrire l’effet désiré de l’ingestion d’une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure : une finition poivrée qui commence sur votre langue puis migre vers l’arrière de votre bouche.
Authenticité de l’huile d’olive
Il y a beaucoup d’imposteurs italiens d’huile d’olive extra vierge. De nombreuses huiles d’olive extra vierges sont des mélanges d’huiles d’olive de qualité inférieure, certaines ne sont même pas le produit italien qu’elles promettent d’être. Pour être considérée comme extra vierge, une huile doit être pressée « à froid » (une température inférieure à 29,4° C ), extraite sans chaleur ni produits chimiques. De plus, l’huile extra vierge doit passer de nombreux tests. Le test organoleptique (goût) vérifie les défauts, tandis que d’autres tests chimiques ont lieu, le plus important pour vérifier que l’acidité oléique est inférieure à 0,8% à la presse.
Variété des huiles d’olives
Ceux qui travaillent dans le secteur savent qu’il existe de nombreuses variétés d’oliviers et que chacune de ces variétés est adaptée à un terrain différent et à un microclimat particulier ; ils savent aussi que chaque olivier a des caractéristiques particulières, est plus ou moins résistant, productif, fort et produit des fruits au goût et à l’arôme uniques.
Même les types de culture exigent des oliviers qui s’adaptent bien aux différentes méthodes de production : rien ne garantit que la variété qui a toujours fonctionné pour l’oléiculture traditionnelle réponde aussi bien dans une oléiculture à très haute densité. Connaître les caractéristiques de chaque variété d’olivier, savoir comment il peut réagir à une récolte mécanique et à une oliveraie SHD est essentiel pour éviter une perte de temps et de ressources.
L’huile d’olive à partir d’olives noires
Avant de parler d’huile, parlons olive. Chaque olive est verte quand elle est jeune, puis devient pourpre et enfin noire quand elle est mûre. La différence de couleur n’est donc qu’une question de maturité de l’olive!
La palette de couleurs de l’huile d’olive extra vierge s’étend de l’or le plus intense au vert le plus foncé. La couleur varie principalement en fonction du processus de vieillissement (le moment où les olives ont été recueillies) et de la variété cultivée.
Quels sont les bienfaits de l’huile d’olive noire?
Les olives vertes ou noire sont naturellement source d’antioxydants grâce à la présence de polyphénols dans leur composition. Elles permettent notamment de réguler votre taux
de mauvais cholestérol car riches en Omega 3
Comment utiliser l’huile d’olive noire ?
Noir d’Olive s’utilise à froid dans la salade, pour monter une mayonnaise ou un aïoli et en filet sur les poissons, les champignons et la purée de pommes de terre.
Meilleures variétés d’oliviers à très haute densité
Arbequine
Originaire de Catalogne, c’est une variété d’olivier très répandue en Espagne et c’est l’un des meilleurs oliviers à très haute densité : il assure un excellent rendement et est particulièrement résistant au froid et a une longue durée de vie.
Arbosane
Une productivité élevée et constante, une vigueur réduite et une production précoce rendent cet olivier parfait pour une oliveraie à très haute densité. Il produit une huile aux excellentes qualités organoleptiques.
Koronéiki
Cette variété d’oliviers vient de Grèce et a une productivité très élevée, avec un rendement en matières grasses d’environ 20% et une qualité d’huile exceptionnelle. C’est une variété d’olive qui dure dans le temps et qui résiste à la sécheresse.
Maurino
Maurino est l’une des meilleures usines d’huile d’olive italiennes pour l’oléiculture à très haute densité. Typique de la Toscane, il a une floraison précoce et donne une huile d’excellente qualité, douce et tendanciellement fruitée.
Leccio del Corno
Cette variété d’olivier est également toscane, originaire de San Casciano Val di Pesa, et elle est également excellente pour la production d’une oliveraie à très haute densité : elle a une grande vigueur et résiste aux basses températures.
Piantone de Mogliano
De faible vigueur et de port modéré, cet olivier typique de la région de Macerata est parfait pour les oliveraies à très haute densité. Il produit de gros fruits, idéaux à la fois pour l’extraction d’huile et pour la consommation directe.
Notre sélection d’huiles d’olive
Huile d’olive AOP Château NasicA (Corse)
Château NasicA choisit avec soin son huile d’olive parmi les meilleures oliveraies corses, afin de proposer une huile de qualité reconnue, savoureuse et qui respecte les normes strictes de l’AOP. L’appellation d’origine protégée est le seul garant de l’origine des olives et du lieu de pressage, tout en assurant la qualité et la typicité du produit.
L’oliveraie sélectionnée possède plusieurs oliviers multi-centenaires et millénaires, tous issus d’une variété endémique rarement cultivée aujourd’hui, la Smadja Niellaghia. Cette variété offre des qualités gustatives et organoleptiques exceptionnelles.
L’huile d’olive Château NasicA se distingue par son goût fruité, mélange subtil de notes d’artichaut et d’aromates du maquis. Sa douceur et sa longueur en bouche se concluent par une touche légèrement piquante et une note de noisette qui confère à cette huile tout son caractère unique.
Huile d’Olive de Loulibo, cuvée Lucques
Une des meilleures huiles que j’ai goutée dans ma vie, et pourtant il y a du choix.
La variété d’huile d’olive Lucques se distingue par sa persistance en bouche. Elle présente des arômes complexes de fruits secs, d’amande et de noisette, relevés par une note de fruité vert. Que ce soit pour agrémenter des pâtes, de la purée, des poissons ou des légumes cuits à la vapeur, l’huile de Lucques révèlera pleinement sa palette de saveurs pour ravir vos papilles.
Huile d’Olive Kalios
L’oliveraie familiale située à Kalamata en Grèce.
Les Huiles d’olive Kalios sont issues de la même variété d’olive : la Koroneiki. Elle est cultivée au cœur de la région du Péloponnèse dans l’oliveraie familiale, et à côté chez des producteurs locaux. Ces olives, selon leur période de récolte donnent trois types d’huile distinctes : 01, 02 et 03.
Les cuvées sont ainsi dotées de particularités gustatives, qui ont plaisir à se dévoiler lorsqu’elles rencontrent d’autres saveurs.
Il y a également une cuvée BIO : produite à partir des oliviers qui grandissent sur une parcelle bio et dont les olives sont récoltées en novembre.
Huile d’olive Château Calissanne
Une huile d’Olive de Provence.
Situées au pied des collines du château, les 60 hectares d’oliveraies du domaine de Château Calissanne sont classées AOP Aix-en-Provence et Provence. Elles alternent entre des parcelles de vignes et de garrigue. Les oliviers sont plantés dans un terroir chaud et sec, sur des sols d’éboulis calcaire, avec trois variétés traditionnelles du Pays d’Aix : la Salonenque, l’Aglandau, la Picholine, ainsi que 3% d’autres variétés pour favoriser la pollinisation. La récolte s’étale sur un mois et demi, de fin octobre à Noël. La trituration des olives est effectuée rapidement : la cueillette et la presse sont réalisées dans les 24 heures pour éviter toute oxydation et préserver le goût fruité naturel de l’huile. Le mélange des différentes variétés permet d’obtenir une huile fruitée verte d’une belle intensité, sans excès d’amertume.
Le Chateau Calisssane vient de lancer une collection capsule d’huile d’olive, 3 saveurs d’huile d’olive pour 9 couleurs, mettant en lumière la richesse de ses oliveraies. 3 variations : fruité vert, fuité vert intense et Olives maturées.
