Dan Barber

Il a été appelé le chef philosophe américain, un fanatique engagé à changer notre façon de manger. Dan Barber est à la restauration durable de la ferme à la table ce qu’Hervé This était à la gastronomie moléculaire. Au cœur de sa vision holistique se trouve une refonte complète de la façon dont les fermes cultivent, les cuisiniers cuisinent et les convives dînent, de sorte qu’un fil symbiotique les relie tous ensemble. De son restaurant Blue Hill à Manhattan à son Stone Barns Center for Food & Agriculture, la mission de Barber est de relier nos goûts en tant que convives aux besoins des fermes et de la terre elle-même. Son objectif n’est rien de moins que de changer le monde, mais il peut faire remonter tout cela à une assiette d’œufs brouillés.
La mère de Barber est décédée quand il avait quatre ans et son père, homme d’affaires, n’était pas cuisinier. Un jour, alors que Barber était malade d’un mal de gorge, une tante lui a fait une assiette d’œufs brouillés soyeux avec du beurre qui a réveillé quelque chose en lui. Il s’est rendu compte que la nourriture était synonyme d’amour et qu’un simple œuf avait le pouvoir d’améliorer l’humeur ou même de changer des vies. Il est diplômé en 1992 de l’Université Tufts, où il a obtenu un BA en anglais, et diplômé de l’Institut culinaire français.
Barber a passé une partie de son enfance dans la ferme de sa grand-mère à Blue Hill, Massachusetts, où il a développé une profonde appréciation de la terre, de ses produits et des saisons. Au moment où il a ouvert le restaurant Blue Hill à Greenwhich Village en 2000, il commençait à peine à comprendre l’importance des bons agriculteurs dans la création de bonnes saveurs. Chaque ingrédient de l’assiette de Blue Hill doit avoir un but et une signification. Chaque assiette doit ajouter quelque chose de plus grand encore. Et tout cela doit revenir aux agriculteurs, à la terre et à l’ensemble de l’écosystème.
Dans son Stone Barns Center dans les collines de Pocantico, dans le nord de l’État de New York, Barber a travaillé avec des universités, des scientifiques et des sélectionneurs de plantes pour arriver à de nouvelles variétés de produits aux saveurs extraordinaires. Il a cofondé la Row 7 Seed Company, qui rassemble des chefs et des sélectionneurs de plantes pour développer de nouvelles variétés de légumes et de céréales. Grâce à cette recherche et à l’inspiration de Barber, les producteurs ont produit des légumes qui changent la donne comme la courge miel douce et les pommes de terre Lamoka, que Barber a utilisées pour faire sa célèbre pizza sans pâte (aux côtés de tomates Mountain Magic non héritées). Barber est même connu pour nourrir ses poulets avec des poivrons riches en caroténoïdes pour faire des jaunes d’œufs rouges.
À Blue Hill et Blue Hill à Stone Barns, Barber a remporté des éloges pour des plats tels que l’oursin à la courge kobocha et le chou-rave à la capucine et à la prune. Son aubergine enveloppée de tabac est un véritable plaisir pour la foule qui fait que les convives s’interrogent sur la nourriture dans leur assiette. Son plat Vegetables On A Fence présente de minuscules feuilles de laitue, des carottes et des bulbes de fenouil alignés. Souvent, l’un des points forts de l’expérience Blue Hill est un cours de pain. Ils cuisent leur propre pain, bien sûr, mais ils moudent également leur propre farine, et elle est faite avec le propre blé complet «200%» de Barber (avec du son ajouté).
Blue Hill a une étoile Michelin, et il a été récompensé de 3 étoiles par le critique gastronomique Frank Bruni dans le New York Times. En 2018, Blue Hill à Stone Barns a atteint la 12e place sur la liste des meilleurs restaurants du monde et a remporté le prix du choix du chef. Dan Barber a reçu plusieurs prix James Beard, dont le meilleur chef de New York en 2006 et le chef exceptionnel en 2009. La même année, il a été nommé parmi les 100 personnes les plus influentes au monde par le magazine Time. Et il a été nommé au service du gouvernement américain par le président Barack Obama.
Les distinctions de Dan Barber sont une chose, mais c’est sa voix qui aura un impact durable sur notre façon de manger. Sa position en tant que l’un des chefs les plus respectés au monde l’aide à diffuser son message de durabilité et de sensibilisation à l’environnement. Son livre The Third Plate est son manifeste, et il nous rappelle que certaines des recettes les plus emblématiques du monde ont été faites avec des ingrédients issus de la nécessité de garder le sol fertile et sain pour les générations futures. Son objectif est que nous gardions cela à l’esprit à chaque délicieuse bouchée.