Ana Ros

Lauréate de nombreux prix, Ana a été invitée à cuisiner dans le monde entier, à découvrir son histoire et les particularités de sa cuisine.
Quand Ana Roš était une fille dans une petite ville appelée Nova Gorica dans l’ex-Yougoslavie, elle n’aurait jamais imaginé qu’elle deviendrait un jour l’un des chefs les plus célèbres du monde. Sa mère a rappelé qu’elle ne pouvait même pas faire frire un œuf. C’était le ski plutôt qu’une poêle qui prévalait dans l’esprit de la jeune Roš, et à l’âge de 7 ans, elle avait déjà rejoint l’équipe nationale de ski, où elle est restée encore 10 ans. Elle ne savait pas qu’elle serait un jour couronnée meilleure femme chef du monde.
Son restaurant, Hiša Franko, à Kobarid, en Slovénie, est devenu une destination gastronomique majeure dans un pays où le Guide Michelin n’a pas encore marché. Situé dans les contreforts de la luxuriante vallée de la Soča, il vise à refléter l’environnement naturel de la région, des montagnes spectaculaires à la rivière émeraude Soca, jusqu’à la mer Adriatique. Bien que l’approche de Roš soit hautement technique, l’accent est toujours mis sur la possibilité de laisser transparaître l’essence des ingrédients locaux. Pour Roš, la beauté de la crudité est primordiale et l’élément de surprise est une facette clé de sa cuisine – les températures, les textures et les saveurs contrastées sont un motif fréquent.
Elle ne croit pas aux plats signatures, car peu de plats restent longtemps sur sa carte. Hiša Franko est un restaurant en perpétuel mouvement, même si certains principes demeurent. Tous ses ingrédients proviennent de cueilleurs, de producteurs et d’artisans locaux qui remontent à des générations. Et tout est de saison. C’est ce sens de l’immédiateté qui informe sa cuisine et qui garde tout chez Hiša Franko d’une fraîcheur vitale.
Mais ce sont des plats tels que ses raviolis de chou-fleur au foie de chevreau en bouillon aux truffes noires qui ont conquis le cœur du monde culinaire. Chaque repas commence par du pain, qui peut être fait avec de la pelure de pomme fermentée et du beurre local. Il pourrait y avoir un plat principal de tripes, de jus de canard, de fromage des cavernes, d’orties frites et de girolles. En dessert, ce pourrait être une glace au lait caillé avec granité de persil et crumble aux cèpes. Peu importe ce qui apparaît sur le vaste menu de dégustation, c’est une véritable expression des saisons et de l’environnement local, sans parler du caractère, de l’expérience et de la féminité du chef.
En tant que jeune femme, Roš a suivi une formation de diplomate. Elle ne s’est impliquée dans la nourriture que parce que l’homme qu’elle a épousé, Valter Kramar, était le propriétaire de Hiša Franko. Elle a commencé à aider dans la cuisine, et peu de temps après, elle est devenue accro. Sa cuisine gagne peu à peu en notoriété, et en 2011 le restaurant fait l’objet d’un documentaire sur la chaîne de télévision franco-allemande Arte. En 2012, Roš est devenue la première femme chef à se joindre à René Redzepi, Alex Atala et Daniel Patterson pour l’événement Cook It Raw. Et en 2016, Hiša Frako a été présenté dans la série Netflix Chef’s Table, qui a attiré l’attention du marché américain sur Roš. Soudain, tout a changé.
Les réservations ont commencé à affluer et la demande pour la marque unique de cuisine slovène hyper-naturelle d’Ana Roš a fait fureur auprès des convives à la recherche d’un nouveau type d’expérience gastronomique. Lorsqu’elle n’était pas dans la cuisine de Hiša Franko, Roš a pu assouvir sa grande passion pour les voyages en cuisinant partout dans le monde. Ce n’est pas une surprise pour beaucoup lorsqu’elle a été nommée meilleure femme chef aux prix des 50 meilleurs restaurants du monde en 2017, et Hiša Franko est entrée dans le top 100 pour la première fois au numéro 69. Pas mal pour un chef sans formation formelle autre que une ligne directe avec les connaissances de sa belle-mère en matière de pain, de viande et de pâtes.
Elle a elle-même défini sa cuisine : « Aujourd’hui mon approche de la cuisine est technique, presque scientifique, mais permet tout de même aux ingrédients de développer ou de conserver le goût (fort) originel ». Le succès d’Ana Roš s’accompagne d’un sens de la responsabilité sociale.
À Milan, elle s’est associée à Massimo Bottura à la soupe populaire Reffetorio Ambrosiano dans le cadre de son initiative Food For Soul. Et en Inde, elle a cuisiné avec le Creative Services Support Group, qui soutient et promeut l’éducation et l’emploi pour les filles et les jeunes femmes défavorisées. Elle reste une source d’inspiration pour les femmes chefs du monde entier.