Thé : notre guide complet

Guide du thé

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Aimez-vous le thé? Si vous êtes ici, il y a de fortes chances que oui. Même si ce n’est pas votre truc, il est difficile de nier les propriétés apaisantes et réconfortantes d’une tasse chaude de thé parfumé. Connu sous le nom de chai dans de nombreuses régions du monde, le thé est l’une des boissons les plus populaires au monde et est cultivé sur tous les continents, à l’exception de l’Antarctique.

Le thé est une boisson généreuse. Avec seulement un tiers environ de la caféine du café, il offre un chemin plus doux vers une secousse matinale, vous permettant de boire de plus en plus souvent, d’autant plus que de nombreuses feuilles de thé peuvent être infusées plusieurs fois avant d’épuiser leur saveur. Différents types de thé sont également riches en une substance appelée l-théanine, un acide aminé que des études ont associé à des sentiments de calme et de bien-être. La recherche continue de faire la lumière sur les bienfaits du thé pour la santé, confirmant ce que je dis aux personnes qui assistent à mes conférences et à mes cours sur le thé depuis des années : un bon thé vous fait vous sentir bien.

C’est vraiment tout ce que vous devez savoir pour commencer à boire différents types de thé. Avec des centaines de styles et de variétés fabriqués à travers le monde, et à peu près autant de méthodes de brassage, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de savourer une tasse de thé. Cependant, il est utile de connaître certaines bases lors de la navigation dans une catégorie aussi vaste. Après tout, le thé est la boisson la plus populaire au monde derrière l’eau, et il est cultivé sur tous les continents, à l’exception de l’Antarctique.

Culture du thé

Chaque type de thé : vert, noir, oolong, et plus encore, est un produit de la même plante, un arbuste appelé Camellia sinensis qui est originaire d’une bande de terres subtropicales s’étendant de l’est de l’Inde au nord du Laos et du Vietnam au sud-ouest de la Chine. Les différences de saveur se résument aux nuances de la variété des plantes, des conditions de croissance et du style de traitement. (Les thés aux herbes et aux céréales sont une histoire distincte – plus d’informations sur celles ci-dessous.) Vous pouvez regrouper la plupart des « vrais » thés en quelques grandes catégories en fonction de la méthode de traitement. Voici comment donner un sens à tout cela.

Thé vert

Tout comme couper une pomme en tranches, cueillir une feuille de thé déclenche un ensemble complexe de réactions oxydatives et enzymatiques qui se terminent par des tissus végétaux bruns et des saveurs et des arômes nettement différents de ceux de la première cueillette de la feuille. Le but de la fabrication du thé vert est de stopper ces réactions le plus rapidement possible, en préservant la saveur végétale de la feuille. Les thés verts peuvent avoir le goût de pois de printemps, d’herbe fraîchement coupée, de noisette légèrement grillée et même d’algues saumâtres flottant dans un bouillon. Les verts de qualité sont intensément aromatiques et doux sur la langue.

Des études suggèrent que l’arrêt précoce du processus d’oxydation pendant la production de thé peut entraîner une concentration élevée de polyphénols – de puissants antioxydants qui offrent une gamme d’avantages pour la santé. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour tirer une conclusion définitive, alors buvez du thé vert pour le goût ou l’expérience. J’apprécie les styles japonais comme le sencha et le gyokuro, qui possèdent une profonde douceur umami, ainsi que les styles chinois plus légers comme le bi luo chun et le tai ping hou kui, ce dernier étant composé de grandes feuilles séduisantes pressées à plat comme un signet.

Thé noir

Si vous laissez les feuilles de thé fraîches s’oxyder jusqu’au bout, puis les séchez, vous obtenez l’opposé du thé vert : le thé noir. Cette oxydation, associée à un roulage et un pétrissage soigneux des feuilles, développe des composés maltés et tanniques ainsi que des saveurs fruitées et chocolatées. La transformation du thé noir conduit également à des saveurs plus fortes et à un corps plus corsé à tous les niveaux, c’est pourquoi il prend si bien le lait (frais ou condensé), le sucre, le miel, les épices et, mon préféré, une cuillerée de confiture de framboises, style russe.

Le thé noir de Chine était la boisson préférée des Britanniques au 19ème siècle car il était moins susceptible de moisir lors de longs voyages océaniques. Lorsque les planteurs des colonies britanniques en Inde, au Sri Lanka et au Kenya ont eu du mal à comprendre comment traiter tous les types de thé qu’ils avaient volés à la Chine et ont enrôlé des indigènes pour les planter sur leur sol, le thé noir était le style qu’ils ont converti en thé de masse. production. À ce jour, les régions indiennes d’Assam et de Darjeeling produisent certains des thés noirs les plus reconnus au monde ; la première particulièrement vive et maltée, la seconde notoirement nuancée et délicate. Les styles de thé noir chinois comme le mao feng et le keemun donnent des saveurs de prune cuite et de chocolat. Mais mes thés noirs ride-or-die viennent de Taïwan. Les cultivars de la région de Sun Moon Lake sont incroyablement aromatiques, pleins de cerises mûres et d’épices, et un corps si riche qu’on jurerait qu’il y avait du sucre mélangé.

Thé oolong

Si les thés verts sont à peine oxydés et que les thés noirs sont presque complètement oxydés, les thés oolong se situent entre les deux. Les oolongs varient énormément en saveur et en arôme en fonction des différences idiosyncratiques dans la façon dont ils sont traités. Comme pour faire l’omelette parfaite, les étapes pour flétrir, pétrir, cuire, rouler, sécher et rôtir l’oolong prennent une journée à apprendre mais une vie à maîtriser. La catégorie est si complexe et mal comprise en Occident qu’il n’y a même pas de mot anglais pour cela ; la traduction la plus proche du mandarin « wu long » est « dark dragon », une référence à la forme serpentine de certains styles de thé oolong fabriqués dans la province du Fujian.

À Taïwan, les oolongs de haute montagne peuvent sembler presque aussi verts que le thé vert, mais de minuscules coups d’oxydation ont transformé des saveurs croquantes et herbacées en saveurs crémeuses et beurrées avec une forte cadence florale. Le bao zhong délicat du nord de l’île sent intensément le jasmin, tandis que les styles plus anciens comme le dong ding et le tieguanyin sont plus oxydés et par conséquent noisetés, échangeant les arômes élevés de leurs pairs moins oxydés pour un corps plus riche et une finition longue durée. En Chine, la torréfaction du oolong est une compétence aussi importante que sa fabrication. Les oolongs fortement torréfiés des falaises de Wuyi couvent avec des saveurs de whisky de caramel, de cuir et une touche de saumure minérale.

thé blanc

Là où les oolongs sont synonymes de traitement intensif, les thés blancs mettent l’accent sur le fait de laisser la nature suivre son cours. Les feuilles de thé cueillies sont séchées à l’air avec un traitement minimal, soit au soleil, soit avec de puissantes bouches d’aération. En séchant, les feuilles subissent une légère oxydation, développant un corps riche et crémeux et de subtiles saveurs florales. À l’exception des qualités de feuilles plus grossières comme le gong mei et le shou mei, les thés blancs sont assez délicats. L’aiguille d’argent est fabriquée exclusivement à partir de bourgeons non ouverts et est la plus délicate de toutes, avec une douceur de guimauve et un arôme de linge frais. Bai mu dan, également appelé pivoine blanche, est plus ouvertement floral.

Chaï

Le mot « chai » a différentes significations à travers le monde. En hindi, le mot « chai » se traduit par « thé », provenant du mot chinois pour thé, « cha ». Si vous avez déjà prononcé l’expression « thé chai », vous disiez littéralement « thé thé ».

Masala Chai, une boisson crémeuse et parfumée faite en infusant du thé noir avec des épices, des herbes, du lait et du sucre, est un régal bien-aimé dans toute l’Asie du Sud-Est. Dans les cultures occidentales, cette boisson est communément appelée simplement « chai » et est généralement aromatisée avec des épices à pâtisserie aromatiques telles que la cannelle, la cardamome et le clou de girofle. Il est souvent servi sous forme de latte gourmand à base de lait cuit à la vapeur velouté, semblable aux boissons à base d’espresso.

Thé fermenté et vieilli

Un certain nombre de thés traditionnels sont vieillis pendant des mois, des années, voire des décennies avant d’être consommés. Alors que les thés verts et les oolongs plus légers sont mieux appréciés frais, plusieurs styles blancs, noirs et oolongs peuvent développer de nouvelles profondeurs avec l’âge. Il existe également des thés qui subissent une activité bactérienne et fongique au cours du vieillissement, grâce à des méthodes de traitement qui ne tuent pas complètement les organismes microscopiques naturellement présents dans les feuilles de thé. Ces thés ne produisent pas d’alcool ou d’acides lactiques comme la fermentation de la bière ou des cornichons, mais ils sont néanmoins fermentés. Certains millésimes célèbres se vendent aux enchères pour des dizaines de milliers de dollars la livre.

Le plus célèbre de ces thés fermentés est le pu-erh, qui est fabriqué dans la province chinoise du Yunnan et dans les régions voisines du Laos, de la Thaïlande et du Vietnam. Ce thé commence sa vie plus ou moins comme un thé vert, mais en vieillissant, il perd ses saveurs herbacées pour la riche profondeur du bois verni, du vieux cuir et du terreux moelleux. Mon préféré, liu an, passe par un processus similaire et est vieilli dans de petits paniers en bambou bordés de feuilles de bambou que vous pouvez infuser avec le thé. Notez qu’il s’agit d’une chose différente des feuilles de thé fermentées birmanes, qui sont lactofermentées avant d’être mélangées à des salades et non utilisées pour le thé.

Autres styles de thé notables

Les catégories ci-dessus sont généralement considérées comme les cinq principaux types de thé, mais comme toute taxonomie créée par l’homme, elles ne tiennent pas compte de tous les types de thé possibles. Le thé jaune est une niche mais un style traditionnel en Chine, avec un traitement similaire au thé vert mais avec quelques étapes supplémentaires pour étouffer et transpirer les feuilles, donnant un thé moins pointu et plus arrondi qui n’est ni vert ni blanc. Pendant ce temps, un thé coréen appelé hwangcha, alias thé jaune, est traité de manière totalement différente du thé jaune chinois et peut en fait avoir un goût plus proche du thé oolong ou noir. (La tradition coréenne de la fabrication du thé, bien qu’entrelacée avec celle de la Chine et du Japon, est très propre, et les styles coréens ne rentrent pas parfaitement dans les catégories chinoises ou britanniques.)

Dans les collines de Darjeeling, la première récolte, ou récolte de l’année, est transformée en un thé qui est vendu comme « thé noir » mais qui n’en est vraiment rien – il est fortement flétri mais à peine roulé ou oxydé. Les feuilles conservent des taches de vert et brassent un ambre pâle, avec des saveurs de pin frais qui ne ressemblent à rien d’autre. Certaines personnes essaient de l’appeler un thé blanc ou un oolong, mais il ne peut pas être classé comme tel. Et ne me lancez pas sur l’awabancha, un thé japonais qui est en fait mariné et destiné à être infusé. Le fait est que le thé est un aspect vaste et complexe de l’activité humaine et ne rentre pas toujours dans des boîtes bien rangées !

Tisane aux herbes et aux céréales

Souvent appelées tisanes ou infusions à base de plantes pour se distinguer des thés de Camellia sinensis, les infusions à base d’herbes, de fleurs et de céréales sont probablement aussi anciennes que le « bon » thé lui-même. Les feuilles de thé étaient consommées comme médicament long avant d’être une boisson, et de nombreuses tisanes populaires étaient à l’origine fabriquées à des fins médicinales. Vous connaissez probablement déjà les types courants comme la camomille, la menthe et l’églantier, mais vous voudrez peut-être aussi rechercher la fleur de sureau, la tisane de montagne grecque et le chrysanthème, qui ont tous de grands fans dans le monde entier.

Il existe également un certain nombre de thés à base de grains torréfiés qui sont particulièrement populaires en Corée et au Japon. L’orge, le sarrasin de Tartarie, les larmes de Job et même la soie de maïs font tous des infusions apaisantes et naturellement riches. Mieux encore, ces infusions sont incroyablement rafraîchissantes lorsqu’elles sont infusées à froid ou glacées, ce qui en fait la boisson sans caféine parfaite à préparer au pichet et à déguster lors d’une chaude journée d’été.

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