Thé japonais : tout ce que vous devez savoir

Des temps d’infusion aux températures, voici comment tirer le meilleur parti de votre prochaine tasse de Hojicha.

En tant que deuxième boisson la plus consommée au monde, la capacité du thé à servir de rituel apaisant et de source douce de caféine est tout sauf nouvelle. Tout comme le vin, les feuilles de thé peuvent exprimer le climat et le terroir d’une région une fois infusées, et peu de régions de culture sont aussi variées et intrigantes que le Japon. Même si tous les thés sont fabriqués à partir de la même plante, le camellia sinensis, il y a étonnamment peu de choses qu’un Sencha partage avec un Hojicha ou un Gyokuro en ce qui concerne les profils de saveur, les niveaux de caféine et les temps d’infusion.

Voici tout ce que vous devez savoir sur le Hojicha, le Gyokuro, le Sencha, le Genmaicha et le Matcha, pour rendre cette prochaine infusion particulièrement transportable.

Le Thé Hojicha

Qu’est-ce que le Hojicha ?

Catherine Jue, propriétaire de la boutique de thé japonaise Tekuno basée à San Francisco, sait une chose ou deux sur la façon de manipuler les feuilles les plus délicates, les nuances qui les distinguent et où trouver de superbes plats de service pour améliorer le rituel.

Le hōjicha est un thé puissant mais accessible. Le hōjicha aux teintes ambrées se marie bien avec les plats sucrés et salés, et est l’un des rares thés torréfiés produits au Japon. Il est important de noter que le hōjicha est un thé vert torréfié. Pour le préparer, les producteurs préparent et finissent d’abord le thé sous forme de thé vert (il peut s’agir d’un sencha, ou plus communément d’un « kukicha », un thé vert fabriqué à partir des tiges du théier), puis torréfient ce thé, au-dessus d’une flamme. Ce processus est différent de la production de thé oolong ou noir, où les producteurs torréfient les feuilles de thé alors qu’elles ne sont pas encore finies et retiennent l’humidité dans leurs feuilles.

Comment préparer le Hojicha ?

Hōjicha est flexible à brasser. La plupart des producteurs traditionnels suggéreront de faire bouillir de l’eau pendant une minute, mais Jue trouve que cela peut produire un goût légèrement brûlé et indésirable. Pour le hōjicha de première récolte (fabriqué avec des feuilles de la première récolte du printemps de l’année), elle préfère infuser à une température plus basse, comme 143-148°C pendant une minute, car les feuilles sont plus parfumées et moins tanniques. Pourtant, dit-elle, les buveurs n’ont pas besoin de trop s’inquiéter de composer des paramètres d’infusion spécifiques pour le hojicha afin de produire une tasse somptueuse.

Quel est le goût de Hojicha ?

Le hojicha légèrement torréfié exprimera des notes d’olives fraîchement vertes marinées. Le hojicha fortement rôti aura un goût plus boisé, comme la fumée et le riz rôti.

Combien de caféine Hojicha contient-il ?

Ce thé est une excellente option pour ceux qui cherchent à éviter le coup de fouet d’un expresso l’après-midi. Hojicha a des quantités très faibles à indiscernables de caféine.

Le thé Gyokuro

Qu’est-ce que le Gyokuro ?

Le Gyokuro est un thé vert spécifique au Japon. Cela ressemble plus à une riche gorgée de soupe ou de bouillon d’algues qu’à la notion conventionnelle de thé. « Tout le monde ne l’appréciera pas, mais si vous êtes ouvert d’esprit, essayez-le au moins une fois. Au cours des trois dernières semaines de croissance, les producteurs étendent de grandes bâches sur les feuilles (traditionnellement de la paille de riz, même bien que le nylon soit plus courant aujourd’hui), coupant presque toute la lumière du soleil. Ce faisant, les feuilles de thé commencent à développer rapidement de la chlorophylle, ce qui donne des feuilles de thé profondément vertes et riches en nutriments qui ont une profondeur incroyable et très peu d’amertume.

Notamment, les feuilles de thé matcha de cérémonie sont cultivées de la même manière, ce qui contribue à leur couleur vert jade et à leurs bienfaits pour la santé. Le Gyokuro est toujours cueilli à la main et fabriqué avec les feuilles de la première récolte. La principale chose à savoir, c’est qu’il est super élégant et qu’il vaut mieux le savourer le week-end », déclare Miyako Watanabe, maître du thé, matriarche et vice-présidente de l’entreprise familiale Ippodo Tea Co, vieille de 300 ans à Kyoto. .

Comment préparer le Gyokuro ?

Le Gyokuro aime les températures très basses et les temps d’infusion longs. Le gyokuro de la plus haute qualité a la profondeur structurelle pour faire ressortir une gorgée riche en texture et parfumée qui rappelle une huître fraîche, un consommé ou un dashi. Généralement, plus la qualité est élevée, plus la température qu’il peut supporter est basse et produit toujours une tasse complexe sans être amère : 120 à 140 °F pendant deux à trois minutes est une gamme de brassage Gyokuro courante.

Quel est le goût du Gyokuro ?

Ce thé vert relativement cher est doux et riche en umami avec une douceur délicate. Pensez à la soupe aux algues, au miso, au bouillon de poulet, aux tomates séchées au soleil et au poivre.

Combien de caféine Gyokuro contient-il ?

Le gyokuro contient environ 1/3 de la caféine d’une seule tasse de café.

Sencha

Qu’est-ce que le sencha ?

En tant que thé vert le plus consommé au Japon, le sencha se développe en plein soleil et est un choix quotidien idéal avec une saveur végétale vive. Son style de traitement est unique au Japon ; Après la récolte, les producteurs vaporisent les feuilles à haute température, ce qui contribue à la couleur verte vibrante du sencha, à l’extraction rapide de l’infusion et au profil de légumes cuits (en comparaison, par exemple, les thés verts chinois sont souvent « frits » à sec dans un wok sans cuisson à la vapeur). marcher).

« Nouveau thé », shincha est sencha de première chasse, ce qui signifie qu’il est fait avec les toutes premières feuilles de camellia sinensis plantes cultivées en plein soleil. « Le thé a une astringence rafraîchissante qui vient des tanins, et comme la fraîcheur est considérée comme précieuse, il est préférable de souffler rapidement dans une réserve », note Watanabe.

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Comment préparer le Sencha ?

Le sencha, comme la plupart des thés verts, se débrouille mieux dans de l’eau tiède (mais pas chaude) pendant une courte période d’infusion. « Lors de la composition de la récolte de chaque année, nous infusons d’abord chaque sencha à 175 °F pendant une minute, en ajustant les paramètres à partir de là », note Jue. Par exemple, infusez à une température plus basse – comme 165 ° F – si le thé sort amer ou augmentez le temps d’infusion à 1,5 minute s’il a un goût sous-extrait. « Quelques degrés et quelques secondes de temps d’infusion peuvent faire la différence pour le sencha ! » Elle ajoute.

Quel est le goût de Sencha ?

Le sencha a une grande variété de saveurs, le producteur, la région de culture et le style de production jouent un rôle important dans la détermination de son profil. Jue dit que du côté plus léger, on pourrait goûter des notes d’herbe fraîche, des notes florales blanches et du foin séché, tandis qu’un sencha plus riche aura un goût plus proche d’un gyokuro avec des notes de nori séché, de couteaux ou de mousse de forêt.

Combien de caféine contient Sencha ?

Sencha contient autant de caféine qu’environ 1/4 de tasse de café

Genmaicha

Qu’est-ce que Genmaicha?

Jue appelle le genmaicha un « thé vert amical » qui est « léger en saveur, légèrement sucré, avec une texture ronde grâce à son mélange de riz soufflé et de thé vert ». Le genmaicha est souvent fabriqué à partir de feuilles de thé récoltées en été et en automne ou de restes de thé des thés les plus élevés de la saison. Ces feuilles de thé sont mélangées à du riz ce qui lui donne un profil légèrement grillé.

Comment préparer le Genmaicha ?

Comme le hojicha, le genmaicha est assez flexible à infuser. Jue recommande de commencer avec de l’eau non bouillante (190 à 200 ºF) et de l’infuser pendant une minute, en ajustant la température ou le temps d’infusion selon vos préférences, comme indiqué ci-dessus.

Quel est le goût de Genmaicha ?

Le profil de Genmaicha peut être directement corrélé à ses ingrédients, le riz soufflé ajoute un peu de chaleur et de grain au mélange de thé avec lequel le producteur l’a mélangé. Des notes de maïs soufflé sec, d’orge, de nori séché, de légumes cuits sont courantes, et Watanabe dit que le genmaicha est particulièrement agréable lorsqu’il est servi glacé.

Quelle quantité de caféine contient Genmaicha ?

Le genmaicha contient environ la moitié de la caféine que le sencha, car le genmaicha a souvent un rapport de 1: 1 entre les feuilles de thé et le riz.

Matcha

Qu’est-ce que le Matcha ?

Comme le gyokuro, le matcha est fabriqué à partir de feuilles ombragées, mais les tiges sont retirées avant que les feuilles séchées et cuites à la vapeur ne soient broyées sur pierre en une poudre fine. Les antioxydants sont plus élevés dans le matcha car vous buvez littéralement la feuille entière lorsque vous fouettez la poudre dans de l’eau chaude.

Un bol de matcha de cérémonie bien fait doit avoir un arôme fraîchement sucré, une sensation en bouche crémeuse et une couche de mousse lisse et uniforme sur le dessus. Recherchez toujours un matcha moulu sur pierre et cueilli à la main – si vous avez déjà mangé du matcha trop amer pour être bu seul ou même un goût « sale », ce n’était probablement pas du matcha de qualité cérémonielle ou non produit au Japon.

Comment préparer le Matcha ?

Jue explique qu’il existe deux types de préparations traditionnelles ancrées dans le chadō, la cérémonie du thé japonaise. Connus sous le nom d’usucha et de koicha, ces styles de préparation ont une longue histoire culturelle avec le bouddhisme zen et les rassemblements sociaux. Le koicha (« thé épais ») est infusé avec les meilleurs thés matcha cérémoniels du marché, et le double rapport matcha/eau donne une saveur très umami et une texture sirupeuse. La plupart des buveurs américains (et les amateurs de lattes de thé matcha glacés et chauds) sont plus familiers avec l’usucha (« thé fin »), une préparation plus légère qui donne une saveur douce et moelleuse.

« La cérémonie du thé austère et potentiellement intimidante que l’on vit au Japon est en fait un acte d’hospitalité convivial entre l’hôte et l’invité, où les deux connaissent le rituel et prennent le temps d’apprécier la compagnie de l’autre », dit-elle. « Le matcha cérémoniel est traditionnellement consommé avec une collation sucrée pour contrebalancer toute amertume, comme un bonbon, un gâteau ou un mochi ! »

Comment préparer l’Usucha

1. Chauffez l’eau filtrée à ~ 150 ° C (les températures précises n’ont pas autant d’importance que pour l’infusion de thés verts en vrac; l’ébullition fonctionne très bien)
2. Rincez un chawan (bol à thé ou petit bol à riz) et votre fouet en bambou à l’eau tiède.
3. Tamisez 2 grammes (1/2 cuillère à café) de matcha dans votre bol et ajoutez environ 1/4 tasse d’eau.
4. Fouetter en forme de W ou de M pendant environ 45 secondes pour aérer le matcha et créer de la mousse.
5. Profitez immédiatement, car le matcha se dépose et se sépare rapidement de l’eau.
   

Quel est le goût du matcha ?

Selon Jue, un matcha bien conçu aura des notes de noix crues comme les amandes et les noix, et la douceur de la barbe à papa. Les buveurs peuvent également s’attendre à rencontrer un équilibre entre l’umami (pensez au dashi et aux algues) et l’amertume terreuse.