L’un des chefs les plus admirés au monde, Alex Atala a réussi à mettre son pays (le Brésil) sur la carte de la cuisine mondiale, attirant l’attention des cuisiniers et des professionnels de l’alimentation sur le travail qu’il fait avec des ingrédients indigènes brésiliens.
Atala est né en 1968 dans la région de São Paulo, l’une des villes les plus importantes d’Amérique latine en raison de sa richesse gastronomique. Bien que son premier intérêt soit la musique – il a longtemps été DJ, jouant dans les clubs de la ville – c’est lors d’un voyage en Europe qu’il a eu son premier contact avec la cuisine professionnelle. Il décide alors de l’embrasser, en obtenant son diplôme à l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie de Namur, en Belgique. En France, Atala a travaillé au restaurant Jean Pierre Bruneau et a fait un stage au célèbre Hôtel de la Côte D’Or. Il enchaîne ensuite de nouveaux défis dans les cuisines de Montpellier et de Milan, apprenant les techniques culinaires françaises et italiennes.
De retour au Brésil, il ouvre son premier restaurant, un lieu plus décontracté où il commence déjà à utiliser des ingrédients locaux. Mais ce n’est qu’en 1999 qu’il ouvre D.O.M., son restaurant le plus primé, qui le hisse sur le haut plateau des grands chefs du monde. D.O.M. signifie Deo Optimo Maximo, qui pourrait être traduit par «À Dieu, le bon, le grand».
L’intérêt international pour Atala et son restaurant a commencé après une présentation que le chef a faite à la conférence Madrid Fusion en 2005, où il a vanté le terroir amazonien, attirant l’attention d’autres chefs présents, amenant Ferran Adrià à monter sur scène et à le rejoindre.
Dans sa cuisine, Atala se concentre sur des ingrédients brésiliens indigènes et inexplorés, présentés dans des recettes signature telles que l’ananas aux fourmis, le mille-fouille de manioc, la fetuccine au cœur de palmier. Son travail est devenu connu pour apporter une cuisine brésilienne contemporaine avec des ingrédients principalement amazoniens dans des plats comme le poisson Pirarucu avec des baies d’açaï. Jeune homme, ses parents l’ont emmené avec ses frères et sœurs en voyage dans tout le Brésil, y compris en Amazonie, où il est tombé amoureux de la jungle et de sa complexité.
Sa vision de la cuisine brésilienne l’a conduit à une grande reconnaissance, avec de nombreuses distinctions au Brésil et à l’étranger. D.O.M. a été le premier restaurant du pays à être reconnu avec deux étoiles Michelin et celui qui a toujours atteint la position la plus élevée dans la liste des 50 meilleurs en Amérique latine et dans la liste mondiale. Sa meilleure position (6e) remonte à 2013, la même année où Atala a été reconnue comme l’une des 100 personnalités les plus influentes par le magazine Time. Son établissement détient le titre de « Acqua Panna Best Restaurant In South America ».
Dix ans après l’ouverture de D.O.M., Atala a inauguré Dalva et Dito, prévoyant déjà une cuisine plus décontractée, qui commençait à susciter l’intérêt d’autres chefs. L’objectif du restaurant est de servir des plats copieux et réconfortants dans le même but de mettre en valeur les ingrédients brésiliens et de sauver les plats populaires. En 2015, il lance le service de restauration haut de gamme 7 Gastronomia.
Plus récemment, il a étendu ses opérations à São Paulo avec Açougue Central, un steakhouse axé sur les coupes de viande moins conventionnelles (actuellement fermé) et Bio, ouvert en 2017, dont la philosophie est d’utiliser l’intégralité de l’ingrédient, des graines à l’écorce.
Pour approfondir ses connaissances en matière d’alimentation, il a fondé l’Institut ATÁ en 2013 en partenariat avec une équipe multidisciplinaire. La principale proposition est de renforcer la chaîne de production alimentaire, en valorisant les petits producteurs à travers le pays, comme le poivre Baniwa, cultivé par les indigènes brésiliens Baniwa en Amazonie. En 2021, Atala est sur le point d’embrasser son nouvel objectif : D.O.M. L’hôtel sera installé dans les Jardins, un célèbre quartier de São Paulo, et étendra l’hospitalité de la salle de restaurant aux chambres d’hôtel.