Björn Frantzén

Björn Frantzén est un ancien joueur de football et chef qui dirige Frantzén, un restaurant trois étoiles Michelin.
Bjorn Frantzen, né en 1977, dit qu’il se souviendra toujours du steak parfait avec frites et béarnaise qu’on lui a servi à l’âge de 12 ans et comment cela l’a inspiré à toujours chercher l’essence des ingrédients. La première étape culinaire professionnelle de Frantzen après un temps passé comme chef dans l’armée suédoise a été avec le chef Christer Lingström à Edsbacka Krog. Déterminé à construire un CV international et à développer ses compétences, Frantzen s’est formé auprès de Raymond Blanc et d’Alain Passard, des expériences qui ont clairement inspiré son amour de la nature et de la cuisine avant-gardiste végétale. Il a également passé beaucoup de temps au Japon, notamment dans des ryokan (auberges japonaises traditionnelles) où l’on sert des repas kaiseki à plusieurs plats, joliment préparés. «Cela me souffle tout simplement. Le kaiseki est la forme la plus élevée de menu dégustation : il est révérencieux et ultra-saisonnier. Tout est question d’équilibre. Ce que les Suédois appellent « lagom ».
Frantzen a sauté sur la carte culinaire internationale avec son premier restaurant Frantzen-Lindeberg qu’il a copropriété avec le chef pâtissier  David Lindeberg dans la vieille ville médiévale de Stockholm, dont il est copropriétaire / Malgré sa taille modeste, il a gagné un public dévoué et deux étoiles.
Le restaurant Frantzen est l’apogée de sa vision. « Mon rêve était d’ouvrir un restaurant qui donnerait l’impression d’être invité dans mon propre appartement. Par-dessus tout, je veux que l’expérience culinaire soit divertissante et ludique. Bien que le nouveau Frantzen soit cinq fois plus grand et réparti sur trois étages, les couvertures restent les mêmes que dans son restaurant d’origine. Il s’agit d’une interprétation plus détendue du luxe mettant davantage l’accent sur le fait que les convives sont « pleinement engagés, immergés à un niveau plus profond, voire transformés par leur expérience ». Il s’affranchit du formalisme d’un menu qui n’est présenté aux convives qu’après le repas.
Bjorn décrit ses recettes comme nordiques inspirées des sensibilités kaiseki japonaises avec un spritz de technique française. Le restaurant Frantzen est le premier restaurant suédois à avoir reçu trois étoiles Michelin et a une longue liste d’attente. Le cerf sauvage est l’un des produits avec lesquels Bjorn aime le plus travailler, traité dans un style vraiment original mêlant éléments nordiques, techniques de fermentation traditionnelles, ingrédients japonais et savoir-faire français. Les convives désireux d’avoir un aperçu de la cuisine de Frantzen, bien que beaucoup plus informelle, peuvent visiter son gastropub Flying Elk « , Gaston, son bar à vin ou Counter Talk, proposant des cocktails artisanaux très originaux. Le chef Frantzen supervise également un restaurant de service de déjeuner / à emporter basé au grand magasin NK où les offres comprennent des légumes verts et des salades inhabituels et des plats maison du monde entier.
Hong Kong a maintenant son propre goût de Bjorn Frantzen avec Frantzen’s Kitchen qui propose une version plus informelle des recettes nordiques avec une touche japonaise. Ce printemps 2019, le Chef Frantzen a ouvert le Restaurant Zen dans les anciens locaux du Restaurant Andre à Singapour.
RECETTES SIGNATURE
Le crudo de pétoncles avec navet de Tokyo salé, myoga et vinaigrette de pétoncles fermentés arrangé comme une rose est aussi exquis que bon. Les convives sont chargés de soulever la rose de pétoncle et de la placer sur la crème d’œufs de pétoncle et d’utiliser du sel, du citron vert et du raifort pour ajuster l’équilibre des saveurs.
King crabe grillé sur des braises de bouleau avec « sauce piquante »
Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus roti aux deux poivres suivi d’un thé profondément intense d’os de daim grillé et de champignons fermentés aux algues rouges au tofu soyeux.