Davide Scabin

Davide Scabin est l’un des chefs italiens les plus inventifs et un pionnier qui a ouvert un nouveau chapitre sur la scène de la cuisine moderne italienne, montrant que la gastronomie du pays pouvait aller de l’avant sans oublier ses propres racines culinaires. La cuisine de Scabin est devenue célèbre pour la fusion des saveurs traditionnelles et des méthodes de cuisson très peu conventionnelles.
Fils d’un chauffeur et d’une cuisinière, Davide Scabin a commencé à travailler tôt, même s’il ne s’est pas directement lancé dans l’alimentation. Il avait même prévu de devenir pirate informatique. Mais après avoir fréquenté une école hôtelière, il vendait autrefois des produits cosmétiques pour gagner sa vie et n’a trouvé le chemin de la cuisine qu’en 1994, lorsqu’il a embrassé sa passion pour la nourriture et a ouvert sa première trattoria à Almese (Turin, Italie) appelée Combal.
Axé sur les plats traditionnels de trattoria, mais privilégiant toujours les ingrédients régionaux, il a progressivement commencé à montrer sa créativité dans des recettes innovantes. Chef en développement continu, révolutionnaire dans sa pensée, ses réinterprétations des classiques ont permis à sa petite trattoria de commencer à attirer l’attention des amateurs de gastronomie en Italie et dans toute l’Europe. Alors que son espace commençait à se rétrécir pour ses créations de plus en plus ambitieuses et célèbres, en 2000, il décida d’ouvrir le restaurant dans un nouvel emplacement, au sein du Castello di Rivoli. Même sous un nouveau nom, Combal.Zero, il se sentait plus libre de commencer à expérimenter avec des ingrédients, des formes, des textures et des températures.
Au fil des ans, Combal.Zero a acquis une reconnaissance internationale et d’innombrables distinctions et récompenses et a été classé n ° 28 dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2011. La même année que le critique gastronomique du New York Time, Frank Bruni, a écrit une critique sur le restaurant affirmant que c’était « l’une des expériences culinaires les plus étranges et les plus heureuses » qu’il ait jamais eues. Il était considéré par le magazine Times comme « l’un des dix chefs du monde qui changent votre vie ».
Combal.Zero a également été récompensé avec Three Forks de Gambero Rosso, preuve de l’énergie et de la passion que Scabin met dans sa cuisine. Le restaurant, qui a reçu deux étoiles Michelin, en a perdu une en 2015, et les médias sociaux en Italie ont fait fureur suite à cette perte : des milliers de personnes ont partagé un design créé par le designer turinois Bob Noto avec les mots « Je Suis Scabin » pour protester contre la décision du Guide français.
Le charmant restaurant est situé sur la Piazza Mafalda di Savoia, à l’intérieur du bâtiment du château de Rivoli qui date d’avant le XIe siècle et qui est aujourd’hui un musée d’art contemporain. Scabin et son équipe servent une cuisine italienne alléchante avec une touche moderne, basée sur des recettes créatives qui ont fait de lui l’un des chefs les plus célèbres de la nouvelle scène culinaire italienne. C’est le cas de ses Spaghetti Margherita (une élégante composition de feuilles de nouilles noires et blanches, de sauce tomate, d’anchois, de basilic, d’ail noir fermenté et d’huile de piment) et de son Steak Cutlet, une ode à la cuisine piémontaise, utilisant le Fassona de la région. filet de veau avec une touche milanaise d’emprunt (dans l’extérieur pané de la viande). Un autre de ses plats acclamés est la reconstitution d’une salade composée, appelée Check Salad, dans laquelle il combine des truffes, du caviar et des herbes.
Ses créations l’ont rendu célèbre dans le monde entier – et au-delà… A tel point qu’il a développé un nouveau type de Space Food pour l’ESA (Agence spatiale européenne) : il a concocté des recettes classiques rendues spatiales par la société turinoise Argotec, dont un risotto aux aubergines parmigiana, champignons et pesto et caponata, avec tiramisu en dessert. Les plats ont été déshydratés par un procédé unique pour préserver la saveur avant d’être stockés dans des sacs en aluminium pour résister aux vibrations du lancement.
Obsédé par le design et la technologie, Scabin travaille souvent en partenariat avec des chercheurs de l’Université de Turin, et y enseigne même un cours sur le design alimentaire.