Enrico Crippa

L’un des cuisiniers les plus talentueux et renommés d’Italie, Enrico Crippa est le chef de la Piazza Duomo, un restaurant situé à Alba, un paradis gastronomique avec certains des ingrédients les plus riches et les plus intéressants du pays. Ce coin du Piémont est réputé dans le monde entier pour la variété et la qualité de ses produits tels que la viande de Fassona, les fameuses truffes blanches d’Alba, les châtaignes, les champignons, le lapin et de nombreux autres ingrédients riches qui ont contribué à faire la renommée des Langhe dans le paysage gastronomique italien. .
Né à Carate Brianza en Lombardie en 1971, Crippa est un chef dévoué qui a eu la chance d’absorber les connaissances de professionnels aussi distingués que Ghislaine Arabian (Ledoyen), Michel Bras (Laguiole) et Ferran Adrià (elBulli). Sa première expérience dans la restauration a eu lieu à l’âge de 16 ans dans l’établissement milanais historique du chef pionnier Gualtiero Marchesi, sans doute son plus grand mentor.
Dans les années 1990, Crippa a remporté la première place du concours Concorso Artistico di Cucina (Cuisine artistique), répétant l’exploit une fois de plus en 1992, la preuve dont il avait besoin pour savoir qu’il était sur la bonne voie. A 25 ans, il quitte l’Italie pour le Japon, où il travaille à la fois au restaurant de Gualtiero Marchesi à Kobe, et au luxueux Rihga Royal Hotel à Osaka. Ce fut pour lui l’occasion d’apprendre les techniques et le rapport important que les Orientaux entretiennent avec la nourriture : de cette expérience japonaise, il a développé une profonde appréciation de la philosophie simple et élégante qui guide la tradition japonaise en cuisine.
De retour en Italie, il ouvre enfin son premier restaurant, la Piazza Duomo, en 2005, en partenariat avec la famille Ceretto, pionnière du renouveau viticole du Piémont. En cuisine, Crippa présente son perfectionnisme rigoureux dans une cuisine basée sur la praticité, imprégnée de culture et d’intuition, et exécutée avec compétence technique. En un an, la Piazza Duomo avait reçu sa première étoile Michelin, suivie immédiatement d’une deuxième, puis de la troisième en 2012. Conformément à la philosophie du vin de Ceretto (faire des vins qui traduisent les meilleurs crus des Langhe et du Roero), le Le restaurant cherche également à créer des plats italiens modernes et inventifs avec les produits les plus frais.
Avec une douzaine de tables, profitant des riches ingrédients de la région, du veau aux légumes biodynamiques récoltés dans la propre ferme du chef, tous préparés dans le style Crippa, essayant toujours de créer quelque chose hors de l’ordinaire – comme c’est le cas de son Salade signature 21, 31, 41, 51, qui fait référence à un nombre variable de produits de saison, et ne nécessite aucune cuisson, assaisonnement ou préparation, juste une sélection d’ingrédients (parmi les feuilles, les légumes, les herbes) qui change selon la saison et un plateau époustouflant. Ils viennent d’un jardin privé appartenant au restaurant, et Crippa et son équipe s’y rendent tôt le matin pour cueillir les fleurs et de nombreux autres légumes pour les plats qu’ils préparent au restaurant.
Sur la Piazza Duomo, il travaille uniquement avec des produits locaux, en contact direct avec ses fournisseurs de confiance : la plupart de ce qu’il utilise dans sa cuisine provient d’un rayon de 50 kilomètres. Les produits locaux sont ce qui guide sa main dans la création de recettes exceptionnelles, comme le bœuf Langa, par exemple qui, pour être maigre et non persillé, est parfait pour la carne cruda traditionnelle locale coupée à la main (viande crue) ou la sélection exhaustive de Piémont producteurs de vin. Son travail se concentre sur l’harmonie basée sur les meilleurs ingrédients et présentée de la manière la plus élaborée mais la plus précise, ce qui est devenu sa marque de fabrique. Crippa est président de l’Académie italienne des Bocuse d’Or depuis 2017.