Enrique Olvera

L’importance d’Enrique Olvera pour la gastronomie va bien au-delà du territoire de son pays natal : bien qu’il ait été l’un des premiers chefs à prouver que la cuisine mexicaine est bien plus qu’une cuisine traditionnelle, il a contribué à montrer au monde toute la richesse culturelle derrière les saveurs et les recettes de Mexique.
Olvera a ouvert son restaurant, Pujol, à Mexico en 2000, après avoir été diplômé du Culinary Institute of America. Entre autres reconnaissances, Pujol occupe depuis des années une place de choix parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, ce qui lui a valu de faire partie du Panthéon des chefs. Sa cuisine se transforme constamment mais est fortement enracinée dans les techniques et les ingrédients du Mexique, mettant en évidence une nouvelle perspective même pour les saveurs indigènes rustiques. Une preuve en est le comptoir omakase qu’il a construit à Pujol pour mettre en valeur tout le savoir-faire des tacos – la nourriture mexicaine par excellence élevée au niveau d’un joyau gastronomique. Sa vision de la cuisine mexicaine est irrévérencieuse mais intellectuelle, élégante mais saine.
Olvera se retrouve à la recherche d’une cuisine moins complexe et plus délicieuse, une approche qu’il a installée dans le nouveau bâtiment où il a déménagé Pujol, son restaurant de 17 ans, dans une superbe maison élégante dans le même quartier de Polanco, où il accueille ses invités dans un espace plus frais et plus lumineux. Pour créer une atmosphère d’hospitalité complète, Olvera a ouvert Casa Teo, une auberge avec un espace atelier culinaire comprenant seulement deux chambres au même endroit où Pujol travaillait. Les chambres sont disponibles pour les invités et les résidences de chef, avec petit déjeuner fourni.
En 2014, Olvera a fait son chemin avec succès sur le marché américain avec Cosme à New York, qui a été nommé meilleur nouveau restaurant de l’année par le New York Times. Quelques années plus tard, il a ouvert Atla dans la même ville, et en 2019, il prévoit d’ouvrir un nouveau lieu dans le Design District de Los Angeles, mettant également le pied sur la côte ouest. Il n’est pas exagéré de dire qu’Olvera a transformé le cliché selon lequel les restaurants mexicains en Amérique n’ont jamais dépassé les stéréotypes.
Olvera dirige également Eno, à Mexico (où il est né en 1976). Il est partenaire de Criollo à Oaxaca et agit en tant que chef créatif de Manta à Los Cabos. En 2018, le chef mexicain a également ouvert Molino « El Pujol », où il sauve la tradition des tortillas fraîchement préparées et moulues localement. Olvera travaille uniquement avec de petits producteurs de maïs mexicains pour les aider à se développer et à améliorer leurs revenus – un travail similaire qu’il fait avec ses autres restaurants, où des ingrédients de haute qualité sont récoltés par des familles et de petits agriculteurs. Selon le chef, il n’y a pas de distinction entre la philosophie qu’il suit pour Pujol, Atla et Molino : pour lui, la bonne gastronomie est faite de bons produits – que ce soit dans un restaurant gastronomique ou dans une tortillería.
Travaillant en étroite collaboration avec des agriculteurs de différentes régions du Mexique, il a également contribué à mettre en évidence des ingrédients indigènes, tels que la taupe, la sauce riche et dense d’Oaxaca qu’il exalte dans l’un de ses plats signature, « Mole Madre, Mole Nuevo », servant un cercle d’une taupe vieillie pendant plus de 1 500 jours avec un cercle intérieur d’une taupe fraîchement préparée.
Olvera est également devenue célèbre pour avoir servi des interprétations élégantes de la cuisine mexicaine régionale en utilisant des ingrédients indigènes et en mettant à jour des recettes traditionnelles, telles que le « Smoked Baby Corn with Coffee Mayonnaise and Ant Powder » et le hit Instagram « Husk Meringue » de Cosme. Devenu célèbre pour ses apparitions dans des émissions télévisées telles que Chef’s Table de Netflix et The Final Table, Olvera est devenu un ambassadeur de la gastronomie mexicaine, mettant en lumière une grande cuisine du monde et une culture joyeuse qu’il apporte à tous ses restaurants. .