Le chef Gaggan Anand a mis l’Inde à l’honneur avec son restaurant éponyme à Bangkok, montrant à la fois la richesse et le raffinement de la cuisine de son pays natal.
Chez Gaggan, le chef né à Kolkata a entrepris de redéfinir la cuisine indienne traditionnelle avec ce qu’il appelle la «cuisine indienne progressive», une approche qui a donné naissance à ses plats emblématiques.
Sa cuisine progressive comprend un menu dégustation de 25 plats où la majorité des plats se mangent à la main, et se concentre sur l’apport de saveurs bien connues avec des rebondissements sans précédent et inventifs, dans une approche qui prouve que la haute cuisine peut (et doit) être amusant. Tous les plats astucieux et créatifs sont répertoriés en utilisant uniquement des emojis dans le menu. Gaggan cherche également à présenter des recettes très percutantes, telles que son célèbre « Yogurt Explosion » sphérifié (une sphère de yaourt en forme d’œuf de caille qui explose dans la bouche) et « Lick it Up » – pour le goûter, l’invité doit faire exactement ce qui est écrit sur la plaque. Mais il parcourt le monde dans sa cuisine, en apportant des références venues des quatre coins de la planète, d’un taco d’inspiration mexicaine, à un nigiri sushi nippo-indien, en passant par un curry vert thaï – un hommage au pays qu’il a adopté.
Anand a commencé à cuisiner pour aider sa mère et a commencé sa carrière d’abord dans des restaurants en Inde, puis dans d’autres villes comme Bangkok, où il a déménagé en 2007. Il a travaillé dans d’autres lieux avant d’ouvrir son restaurant, comme sous Ferran Adria à elBulli, où de nombreux de ses influences pour la gastronomie moléculaire viennent. Il a démarré une entreprise de restauration florissante en 2001 – fermée six ans plus tard – et a occupé un poste élevé en tant que chef chez Taj Hotels. Il s’est ensuite acheté un billet pour Bangkok pour un nouveau départ dans un restaurant indien de la capitale thaïlandaise.
Depuis son ouverture en 2010, Gaggan a remporté de nombreuses distinctions, contribuant au statut de Bangkok en tant que destination gastronomique de classe mondiale : le restaurant est devenu le n° 1 sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie pendant quatre années consécutives et vient d’être reconnu avec deux Étoiles Michelin par l’édition thaïlandaise du célèbre guide français. Les cotes constamment élevées de son restaurant sont un exploit remarquable pour un chef indien à l’honneur de la haute cuisine, et montrent comment le monde de la gastronomie est progressivement devenu plus diversifié et pluriel, mettant également en lumière des chefs de pays extérieurs au circuit Europe-États-Unis.
Gaggan est également connu pour accueillir des chefs de restaurant de classe mondiale lors de dîners à quatre dans son restaurant situé dans le quartier branché de Lumpini à Bangkok, amenant de nombreux chefs de classe mondiale dans la capitale thaïlandaise. Dernièrement, Anand s’avère également être un bon investisseur dans la restauration dans la ville, ayant ouvert des entreprises telles que Meatlicious, un steakhouse/burger décontracté et le restaurant allemand éponyme des Sühring Twins. Plus récemment, il a inauguré Gaa, un restaurant fusion européen-asiatique (où garima Amora, le chef cuisinier, a été reconnue comme la meilleure femme chef selon les 50 meilleurs restaurants d’Asie) et Wet, un bar à vin axé sur la nature – tous deux dirigés par Gaggan anciens élèves. D’ici 2020, il pourrait fermer son célèbre restaurant après 10 ans d’activités pour se consacrer à un projet avec le chef japonais Takeshi Fukuyama de La Maison de la Nature Goh au Japon.
Gaggan Anand
