Heston Blumenthal

Il a été décrit comme un alchimiste culinaire pour son approche innovante de la cuisine. Mais Heston Blumenthal est aussi une sorte d’icône culturelle, en particulier dans son pays d’origine, le Royaume-Uni. Dans son restaurant Fat Duck, plusieurs fois primé, à Bray, en Angleterre, sa marque multisensorielle de gastronomie moléculaire a amené la science de l’alimentation dans la conscience du public. Ses combinaisons de saveurs inhabituelles, ses accessoires de table extravagants et son théâtre de salle à manger l’ont propulsé sous les projecteurs en tant que l’un des chefs les plus reconnaissables de Grande-Bretagne. Peut-être plus important encore, au cours d’une carrière qui s’étend sur près d’un quart de siècle, il a contribué à redéfinir la cuisine britannique.
Le chef né à Londres a goûté pour la première fois à la gastronomie à l’âge de 15 ans, lorsqu’il s’est rendu en France lors de vacances en famille. Ses parents l’ont emmené à L’Oustau de Baumanière en Provence, et la nourriture du célèbre restaurant étoilé Michelin l’a époustouflé. Cela l’a inspiré à apprendre les bases de la cuisine française et a passé la décennie suivante à visiter la France pour mener ses propres recherches approfondies dans les restaurants, les vignobles, les fromagers et les producteurs artisanaux. Un tel dévouement à l’apprentissage définirait l’illustre carrière de Blumenthal.
En 1995, Blumenthal a acheté un pub délabré à Bray et l’a rapidement transformé en The Fat Duck. En 2004, il avait gagné trois étoiles Michelin. Le succès de Blumenthal a été en partie inspiré par un livre qu’il avait lu à ses débuts. On Food And Cooking de Harold McGee a appris au jeune chef à remettre en question les principes fondamentaux de la cuisine, et l’a ainsi lancé dans un voyage explorant la science de l’odorat et du goût, et leurs effets sur nos sens, nos émotions et notre mémoire.
Certains des plats emblématiques de Blumenthal au Fat Duck sont devenus légendaires. Prenez, par exemple, sa glace au bacon et aux œufs, qui prend un mélange de crème aux œufs qui est instantanément transformé en crème glacée à table à l’aide d’un peu d’azote liquide. Un autre plat remarquable, appelé Sounds Of The Sea, permet au restaurant d’écouter le fracas des vagues via un iPod caché à l’intérieur d’une conque. Le plat lui-même comprend des filets de thon jaune séchés au zeste de bergamote, sur un lit de « sable » de tapioca, d’huile de miso, de chapelure panko et de noix de raisin. Ensuite, il y a le macaron aéré à la betterave, aussi léger que l’air, et le dessert Botrytis Cinerea aux 20 composants, qui vise à recréer la saveur des raisins infestés d’un champignon bénéfique appelé la pourriture noble.
Le Fat Duck a été nommé meilleur restaurant du monde en 2005, mais il n’a pas fallu longtemps à Blumenthal pour s’aventurer en dehors de Bray. En 2011, il a ouvert Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres, qui visait à recréer des recettes britanniques historiques, avec une touche d’originalité. Une autre itération de Dinner s’est ouverte à Melbourne, en Australie, mais pour Blumenthal, le simple fait de posséder des restaurants n’était jamais suffisant. Il a été la vedette d’un certain nombre d’émissions de télévision au Royaume-Uni, dont How To Cook Like Heston, et a écrit plusieurs livres de cuisine. Il a également rédigé des articles de recherche avec l’Université de Reading et, en 2006, il a reçu un doctorat honorifique en sciences. Pour sceller sa place dans le panthéon des grands Britanniques, il a reçu un OBE pour sa contribution à la gastronomie britannique par Sa Majesté la Reine.
Heston est devenu une de ces rares personnalités, reconnaissable uniquement par son prénom. Mais c’est son travail de pionnier en tant que chef qui restera le plus longtemps dans la culture de la nourriture et des restaurants. Il a été le premier chef à utiliser de l’azote liquide dans la cuisine, il a associé des saveurs extrêmement contrastées et les a fait fonctionner, et il a exploré la relation entre le goût et la mémoire, et la façon dont nous percevons la nourriture par rapport au monde qui nous entoure.
Il pourrait être célèbre pour sa bouillie d’escargot, ses lumières équitables comestibles et ses fruits à viande. Mais peut-être, pour la plupart des Britanniques au moins, il sera à jamais célébré pour une percée culinaire que chaque homme, femme et enfant peut apprécier : les triples frites cuites. Heston Blumenthal, nous vous saluons.