Jordi Roca

Jordi Roca est un chef qui a révolutionné le monde de la pâtisserie.
Jeune homme, il a trouvé sa véritable vocation dans la cuisine de ses frères aînés à El Celler de Can Roca et a perfectionné ses compétences pour créer des recettes revigorantes et ambitieuses au fil des ans. Son travail est axé sur la créativité, le souci du détail et l’inquiétude. Des compétences qui l’ont amené à remporter le prix du meilleur pâtissier du monde en 2014. Avec ses frères, Joan et Josep, il a contribué à faire du Celler de Can Roca l’un des restaurants gastronomiques les plus acclamés au monde, en suivant les traces de leur parents dans la restauration.
Jordi a fréquenté l’école culinaire de Gérone (la ville où il est né en 1978) mais il ne savait pas avec certitude quelle était la bonne voie à suivre. Mais tout a changé lorsqu’il a passé du temps dans la section des desserts de la cuisine sous la supervision de l’ancien chef pâtissier du restaurant, Damian Allsop. Il a fallu moins d’un an à Jordi (qui a commencé comme serveur à l’âge de 19 ans environ) pour occuper le poste de chef pâtissier d’El Celler – un accident a empêché Allsop de reprendre ses fonctions. Au début, il devait d’abord présenter ses créations à ses frères, mais au fil du temps, il a atteint le même niveau de contrôle global qu’eux, devenant finalement leur partenaire au restaurant.
Au fil des années, il s’est consacré à approfondir ses études en pâtisserie : il a suivi des cours de fabrication de crème glacée, maîtrisé la « gastronomie moléculaire » et parcouru le monde à la rencontre des producteurs de cacao. Jordi a également développé ses propres techniques originales et a commencé à établir des liens avec d’autres domaines de connaissances pour transformer l’expérience des clients dans le restaurant, en concevant des desserts stimulants sensoriels dans des créations telles que son plat signature « The Rainy Forest » – fait avec de la terre comestible distillée. pour ramener des souvenirs d’enfance de jouer avec (et de goûter) de la terre – et un bonbon fourré au Campari qui explose au contact de la bouche. Il a également expérimenté les parfums pour créer des parfums sous forme comestible et a même lancé son parfum signature basé sur un dessert au citron. Il a élargi la capacité d’un chef à traduire un langage aussi puissant que celui du parfum dans un autre langage dans lequel les arômes se mêlent au comestible pour créer de grands plats.
Dans sa cuisine, Jordi a eu du mal à trouver de nouvelles façons de combiner les saveurs et les arômes à utiliser dans ses recettes. L’un était la distillation à froid qui sépare les principes aromatiques des produits, une technique qu’il utilisait dans des desserts tels que l’emblématique « A Trip to Havana », dans lequel un cylindre de chocolat crémeux à la crème glacée était servi à table imprégné de l’arôme de Cuba cigare. Une autre technique, curieusement appelée « perfumecocción », tire parti des arômes volatils qui se dégagent des ingrédients lors de la cuisson.
Les créations de Jordi ont également aidé El Celler de Can Roca à obtenir un nouveau niveau d’éloges de la critique : le restaurant a conquis sa troisième étoile Michelin et a décroché le haut de la liste des 50 meilleurs du monde. Pour Joan et Josep Roca, « Un voyage à La Havane » a été le moment où ils ont réalisé que Jordi avait enfin trouvé sa voie en tant que créateur de desserts. Alors qu’il commençait à s’impliquer profondément dans les techniques de fabrication de crème glacée sous l’aile du sicilien Angelo Corvitto, il était prêt à voler plus haut dans ses propres créations.
A tel point qu’en dehors du restaurant, il a créé le glacier de Rocambolesc pour vendre des glaces et autres desserts abordables avec un soupçon de magie et de science. Maintenant, Jordi est sur le point d’ouvrir un studio de chocolat qui cherche à apporter des fèves de cacao de différentes parties du monde qu’il a sélectionnées lors de visites dans des communautés qui récoltent des fèves de haute qualité. Les visiteurs pourront le voir travailler avec son équipe – ou transformer la matière première en fantaisie savoureuse.