Juan Mari Arzak

Toujours curieux, espiègle et audacieux, Juan-Mari Arzak a placé l’Espagne basque à l’avant-garde de la gastronomie moderne et, à plus de 70 ans, reste une puissance créative collaborative avec laquelle il faut compter en travaillant en tandem avec sa fille Elena au restaurant Arzak. Juan-Mari Arzak est né dans les restaurants et dans la maison qui abrite toujours le restaurant Arzak. Construit en 1897 par ses grands-parents José María Arzak Etxabe et Escolástica Lete, comme cave à vin et taverne à Alto de Miracruz, dans le village d’Alza, qui fait maintenant partie de San Sebastian. Le site est resté une taverne jusqu’à ce que ses parents, Juan Ramón Arzak et Francisca
Arratibel a pris le relais. Ensemble, ils en ont fait un restaurant simple mais bien pensé dont la réputation s’est largement répandue, notamment pour la préparation de banquets pour les fêtes de famille.
Après la mort prématurée du père de Juan, sa mère a continué à diriger le restaurant et il est devenu très respecté.
En 1966, après avoir terminé ses études à l’école d’hôtellerie et de restauration de Madrid, le service militaire et un certain nombre de stages incroyablement prestigieux à l’étranger, dont Paul Bocuse et Alain Senderens, Juan a commencé à travailler au restaurant. Au début, il s’est spécialisé dans les viandes grillées au feu de charbon de bois. Arzak reconnaît avec enthousiasme le rôle de sa mère dans l’enseignement de la gastronomie. Peu à peu, sa curiosité le pousse à travailler sur des plats de sa propre création, toujours inspirés et dans le cadre de la cuisine basque.
En 1967, Maite Espina, sa femme, rejoint le restaurant et prend en charge le style, la décoration intérieure et le service. Ils ont deux filles, Elena dirige maintenant le restaurant tandis que sa sœur occupe un poste de direction au musée Guggenheim. À partir du milieu des années 70, le restaurant Arzak a commencé à recevoir des prix et des récompenses qui ont réaffirmé les efforts de Juan-Mari pour faire du restaurant Arzak une référence gastronomique à la fois nationale et internationale. En 1989, le restaurant a reçu la très recherchée troisième étoile du guide Michelin. Juan-Mari a reçu d’innombrables récompenses et prix en Espagne et dans le monde, reconnaissant son rôle central en tant que père de la cuisine espagnole moderne.
PLATS DE SIGNATURE
Bar à son apogée Bar avec son propre collagène améliorant sa texture et sa beauté.
Crabe jaune Camoflages d’araignées de mer avec fond marin. Nous le mettons en valeur avec de la couleur, cuisiné avec ses propres intérieurs et de la poudre d’arbre mezquita.
Homard aux poireaux et à la banane Homard aux poireaux, irremplaçable dans notre cuisine, à faible temps de cuisson et en forme de métier à tisser
Hommage à l’érable et à la pomme Pommes sautées à la feuille d’érable et « écorce croustillante »