Magnus Nilsson

Magnus Nilsson est peut-être le chef cuisinier de l’un des restaurants les plus reculés du monde, mais son influence s’est étendue à travers le monde. Fäviken est devenu célèbre pour sa célébration audacieuse du garde-manger naturel suédois, et Nilsson est devenu une sorte d’icône robuste de la cuisine nordique. Il est l’un des partisans les plus notables de la cuisine de subsistance – la recherche de nourriture, la chasse, la salaison et le marinage de tous les ingrédients pouvant être trouvés dans les environnements les plus difficiles. Mais le menu de Fäviken est élevé à un niveau au-delà de la simple subsistance. La nourriture de Nilsson consiste à affronter la nature sauvage et à gagner.
Peut-être que la joie de vivre ressentie en dînant au Fäviken trouve ses racines dans l’époque de Nilsson en tant que jeune chef à Paris. Il y a déménagé après avoir fréquenté une école de cuisine à Åre en Suède, mais a d’abord eu du mal à trouver un travail convenable. Installé dans un rôle à L’Astrance avec Pascal Barbot à l’âge de 19 ans, il reste trois ans en France avant de rentrer en Suède.
Peu inspiré par le manque d’ingrédients de qualité dans son pays natal, il a commencé à perdre sa passion pour la cuisine et il a décidé de devenir écrivain sur le vin. Après avoir suivi des cours d’œnologie, on lui a proposé un court contrat en tant que sommelier dans un petit restaurant rustique sans prétention sur un domaine de chasse isolé parmi les forêts du Jämtland, à des centaines de kilomètres au nord de Stockholm, dans le nord-ouest de la Suède. Ce restaurant était Fäviken.
Comme le décrit Nilsson, c’était le genre d’endroit qui servait de la fondue à l’orignal aux cadres intermédiaires d’une compagnie d’assurance. Mais bientôt il s’est retrouvé à y travailler en tant que chef, et tout a changé. Ils ont cessé de commander des produits du monde entier et se sont plutôt concentrés sur les ingrédients locaux. Les contraintes de l’environnement (rien ne pousse entre octobre et avril) les ont obligés à rechercher des moyens de conserver les aliments. S’appuyant sur les lichens naturels, les baies, le poisson et le gibier de la région, et sur l’inclination naturelle de Nilsson à créer, Fäviken a remporté deux étoiles Michelin et est devenu un phare pour la cuisine nordique haut de gamme qui continue de briller de mille feux.
Des plats signatures tels que les pétoncles cuits dans la coquille sur des charbons de bouleau et des branches de genévrier permettent aux ingrédients de parler d’eux-mêmes. Aucun sel, poivre ou beurre n’est ajouté, mais les coquillages sont servis sur un lit de mousse et de lichen à côté d’un morceau de charbon de bois fumant. Un autre plat appelé «bouillon d’agneau filtré à travers le sol de la forêt» magnifie la relation étroite entre Fäviken et son environnement immédiat. Pendant ce temps, les œufs de truite sauvage de Nilsson dans une croûte chaude de sang de porc pourraient ressembler à quelque chose d’un restaurant de sushi japonais haut de gamme, mais cela parle de l’ingéniosité des personnes qui ont vécu dans cet environnement impitoyable pendant des siècles.
Fäviken s’engage également pour la durabilité. Grâce au recyclage et au compostage, elle a réussi à réduire ses déchets à presque rien. Tout cela fait partie de la conviction de Nilsson qu’un restaurant et sa cuisine doivent refléter les valeurs et la culture d’un peuple. Son livre, The Nordic Cookbook, vise à documenter cette relation entre les gens et le paysage, et à examiner comment et pourquoi ils en sont venus à faire la nourriture qu’ils mangent. Le livre contient plus de 700 recettes de toute la région, dont le Danemark, la Norvège, la Finlande et l’Islande. Mais les gens voyagent de beaucoup plus loin pour l’expérience Fäviken, et c’est en partie dû au facteur Netflix.
Nilsson a joué dans un épisode de la première série de Chef’s Table, et cela a ouvert son restaurant à un tout nouveau public. Malgré l’éloignement de Fäviken et les difficultés rencontrées pour l’atteindre (surtout en hiver), des personnes de tous horizons économisent pour voyager ici en masse. Ils viennent pour une aventure au milieu de nulle part, pour voir l’ancien manteau de chasseur de fourrure accroché au mur de la cabane en bois rustique dans le désert, pour être servi par le chef viking qui refuse de faire des compromis. Mais surtout, ils viennent pour la cuisine de Magnus Nilsson, dans toute sa splendeur naturelle, saisonnière et créative.