Moreno Cedroni

En tant que l’un des chefs les plus célèbres et les plus admirés d’Italie, Moreno Cedroni a contribué à révolutionner la cuisine de son pays natal avec une cuisine avant-gardiste axée principalement sur les ingrédients riches qui viennent de la mer. Au cours des 30 dernières années, son travail créatif attentif à tous les détails et avec des techniques précises n’a fait que contribuer à élever son nom au plus haut niveau des meilleurs chefs italiens.
Cedroni n’avait que 20 ans lorsqu’il a décidé d’ouvrir, en 1984, son premier restaurant, La Madonnina del Pescatore, à Senigallia – une ville portuaire située sur la magnifique côte adriatique italienne. Rien d’étonnant à ce que ses recettes soient centrées sur le poisson et mêlent la fantaisie à l’habileté d’utiliser des matières premières parfaites (et fraîches). Il est le créateur de Susci (exactement comme ça, avec « c »), une version italienne inventive des sushis traditionnels japonais : il y a toute la technique précise des coupes, mais aussi toutes les influences italiennes par les produits locaux que le chef cuisine en fonction de la pêche du jour. Pour Cedroni, chaque poisson mérite sa propre préparation. Ses recettes délicates et créatives vont d’une sériole crue servie avec une sauce de poireaux et citronnelle, violette et basilic à une lasagnette aux fruits de mer. L’un de ses plats les plus célèbres « la côte de bœuf » a également fait l’objet d’une thèse en sémiotique, soutenue par Chiara Buosi. De bons ingrédients, renforcés par l’expérience et l’inspiration d’un chef talentueux comme Cedroni, garantissent une grande expérience à La Madonnina.
Né à Ancône en 1964, Cedroni a réussi à combiner inspiration et détermination pendant trois décennies pour maintenir sa position dans l’industrie de la restauration. Madonnina del Pescatore a été conçu comme un restaurant traditionnel qui s’est transformé en un lieu gastronomique, récoltant des distinctions telles que trois fourchettes au Gambero Rosso – le guide gastronomique italien le plus influent – et deux départs au guide Michelin.
En 2000, il a ouvert Clandestino Susci Bar – un point de référence pour les amateurs de nourriture crue – au cœur du paysage le plus spectaculaire de la côte de l’Adriatique, à Portonovo, province d’Ancône : une oasis sauvage et riche de végétation méditerranéenne où il sert ses recettes de susci acclamées. En 2003, il a commencé à produire dans son atelier de laboratoire des conserves gastronomiques et la même année, il a ouvert le premier poisson d’épicerie fine au monde, Anikò, également dans la ville de Senigallia, pour servir des recettes de charcuterie à base de poisson et de fruits de mer, comme une crevette chaude chien et sa bresaola de thon. En 2010, il rejoint Moschino pour créer une version urbaine de son Clandestino Susci Bar dans l’hôtel de luxe de la marque de mode à Milan. Il dirige également Moreno à Baglioni, situé à l’intérieur du luxuriant Baglioni London Hotel de Kensington.
Le chef italien a reçu plusieurs prix et distinctions dont le Sun of Veronelli et le Swedish Seafood Award Kungsfenan Awards pour sa maîtrise et sa technique de manipulation de la matière première, pour sa créativité et sa capacité à fusionner tradition et innovation dans sa cuisine.
Les livres de Cedroni incluent Sushi & Susci, qui propose son approche italienne des sushis japonais, et Multipli di Venti, racontant ses vingt premières années dans le monde culinaire. En 2010, Maionese di Fragole, publié par Mondadori, est sorti en 2011, le premier livre de fiction enseignant comment faire manger des légumes aux enfants. Cedroni a travaillé avec et a offert des services de conseil à de nombreuses entreprises, notamment Moschino, San Resort, Martini, Lavazza, San Pellegrino et McCann.