Nathan Myhrvold

Polymathe, homme de la Renaissance, magicien de la nourriture, appelez-le comme vous voulez, mais une chose est indéniable, la longue liste de réalisations de Nathan Myhrvold est suffisante pour faire honte à nous autres, simples mortels. Scientifique, technologue, photographe, inventeur, chef, écrivain, cadre, Myhrvold, né le 3 août 1959, avait cuisiné le repas familial de Thanksgiving et construit sa propre chambre noire à l’âge de 13 ans, et s’était inscrit à l’université à l’âge de 14 ans. Après ayant obtenu deux diplômes à l’UCLA en mathématiques, géophysique et physique spatiale, il a obtenu une deuxième maîtrise en économie mathématique et un doctorat. en physique mathématique à Princeton. Ensuite, un post-doc à Cambridge en recherche sur la cosmologie et la théorie quantique avec le regretté Stephen Hawking.
Après Cambridge, Myhrvold a fondé sa première entreprise, une société de logiciels rachetée par Microsoft en 1986 pour 1,5 million de dollars. Ce qui a suivi a été un mandat de 14 ans en tant que cadre de Microsoft, assumant finalement le rôle de directeur de la technologie. Alors que Myhrvold était passionné par la nourriture et la cuisine depuis son enfance, sa vie dans le monde culinaire professionnel a vraiment commencé à cette période en tant que CTO, lorsqu’il a cuisiné dans l’équipe gagnante du concours Memphis World Championship Barbecue, a travaillé comme metteur en scène pour Chef Thierry Rautureau à Seattle, et a pris un congé de Microsoft pour obtenir un Grand Diplôme culinaire de l’Ecole de Cuisine La Varenne en France.
Ne se contentant jamais de faire une seule chose, Myhrvold a maintenu son amour d’enfance pour la photographie et a commencé à publier son travail de photographie culinaire de manière professionnelle. Il est devenu une véritable autorité culinaire quand, en 2011, il a fondé The Cooking Lab et publié l’encyclopédie culinaire très acclamée : Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking. Pesant environ 50 livres (22,6 kg), le chef-d’œuvre en cinq volumes et 2 438 pages a impliqué la collaboration de deux douzaines de personnes – cuisiniers, scientifiques, photographes, graphistes et éditeurs – travaillant pendant trois ans. L’entreprise était si immense qu’il n’y avait pas d’éditeurs prêts à supporter les coûts financiers de la publication, alors Myhrvold a auto-publié l’intégralité de l’ouvrage à ses propres frais.
La cuisine moderniste est devenue un classique instantané. Né des expériences méticuleuses menées au Cooking Lab, le livre brouille la frontière entre l’art et la science de la cuisine, détaillant les processus scientifiques derrière les techniques de cuisson et, grâce à de magnifiques photographies en coupe, révélant visuellement ce qui se passe à l’intérieur des aliments lorsqu’ils subissent différents processus (coupant souvent à travers des assiettes et des casseroles avec une scie à ruban pour obtenir des clichés impressionnants).
Myhrvold a également utilisé la cuisine moderniste pour exposer sa propre vision culinaire. Souvent comparée au terme de gastronomie moléculaire, un terme que Myhrvold critique comme dénué de sens, la cuisine moderniste consiste à apporter une précision et une expérimentation scientifiques à la nourriture, et à se rebeller contre des croyances et des mythes culinaires longtemps chéris pour découvrir, par exemple, ce que l’expérimentation scientifique peut dire. nous expliquer comment faire le pain parfait ou la pizza parfaite. Ceux-ci, en fait, constituent les sujets des livres de suivi de Modernist Cuisine : Modernist Bread et Modernist Pizza.
Pour Modernist Bread, Myhrvold et son équipe ont utilisé 40 tonnes de farine et cuit 36 ​​654 miches de pain, chacune impliquant différents ingrédients et processus, avec 120 recettes utilisées uniquement pour les baguettes. Le livre dissipe les mythes et les tendances comme l’utilisation de fours à bois, qui donnent très peu de contrôle sur la température. Alors que la culture alimentaire contemporaine peut idolâtrer tout ce qui est artisanal et patrimonial dans la boulangerie, Myhrvold insiste sur le fait que l’âge d’or de la panification est maintenant, quand nous pouvons innover avec de nouveaux
techniques, libérées de l’autorité du passé.
Alors que certains peuvent critiquer la cuisine moderniste comme éliminant l’art de la cuisine, pour Myhrvold, la science améliore en fait la créativité. Selon ses mots, « lorsque les gens comprennent la science, cela stimule la créativité et leur donne plus de liberté pour explorer de nouvelles techniques et de nouvelles applications des techniques existantes. Donc, en utilisant des techniques modernistes, vous obtenez plus de contrôle, et cela vous permet d’être plus artistique, pas moins !
Nathan Myhrvold est physicien, agronome, cadre, chef, photographe et inventeur. Il dirige Intellectual Ventures et The Cooking Lab, et est l’auteur de nombreux ouvrages de référence désormais standard, dont le célèbre Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Il a également des centaines de brevets américains enregistrés et des centaines d’autres en cours d’examen.