Paul Bocuse

Paul Bocuse est une icône de la gastronomie française. Au cours d’une carrière de près d’un demi-siècle, il a non seulement été un ambassadeur de la cuisine de son pays d’origine, mais il a représenté et promu son art sur la scène mondiale. Père de la Nouvelle Cuisine, il a créé le Bocuse d’Or, considéré comme le concours de cuisine le plus prestigieux au monde. Et il a été nommé Cuisinier du siècle par Gault et Millau en 1989, et Chef du siècle par le Culinary Institute of America en 2011. Mais en tant que l’un des tout premiers chefs à exploiter le pouvoir des médias, il a su briller un coup de projecteur sur l’univers des cuisines professionnelles et de la restauration, changeant de manière irréversible la perception du grand public envers les chefs.
La cuisine était dans le sang de Paul Bocuse. Il est né en 1926, à Colognes-au-Mont-d’Or près de Lyon, dans une famille de chefs remontant à 1765. Son premier mentor fut Eugénie « Mère » Brazier, qui devint la première femme à obtenir trois étoiles Michelin, et plus tard, il a travaillé à Paris sous le père de la cuisine française moderne, Fernand Point. Il apprend les formalités de la haute cuisine parisienne avant de retourner sur son lieu de naissance pour rejoindre l’auberge familiale L’Auberge du Pont de Collonges. Il ne tarde pas à décrocher sa première étoile Michelin et la légende de Paul Bocuse commence.
Il restera à l’Auberge du Pont de Collonges pour le reste de sa vie, et le restaurant est devenu partie intégrante du folklore de Paul Bocuse. Célèbre, il est né et est mort dans la même pièce au-dessus du restaurant, qui a conservé trois étoiles Michelin depuis 1965 – l’une des plus longues courses continues de l’histoire du guide. Mais l’influence de Bocuse s’est étendue bien au-delà de la petite ville près de Lyon, et elle continue de s’étendre.
En tant qu’ambassadeur de la cuisine française, il a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1961 et a été fait chevalier de la Légion d’honneur en 1975. Mais évoquer la longue liste de titres décernés au chef pourrait nuire à son un impact durable en tant qu’innovateur. Henri Gault a inventé le terme « nouvelle cuisine » pour décrire la nourriture simple, sans prétention mais élégante que Bocuse a cuisinée pour le vol inaugural du Concorde en 1969. Bocuse est devenu le père du mouvement Nouvelle Cuisine, rompant avec les conventions étouffantes de la haute cuisine. cuisine et changeant sans doute le cours de la gastronomie pour toujours.
Les plats signatures de Bocuse continuent d’inspirer les nouvelles générations de chefs ambitieux. Sa « Soupe à la truffe noire VGE (Valéry d’Estaing) » était un bouillon de volaille au foie gras, surmonté d’une majestueuse couronne de pâte feuilletée. Puis il y a eu son fameux filet de rouget, méticuleusement incrusté de flocons de pomme de terre en guise d’écailles. Et son poulet de Bresse truffé et cuit en vessie « à la Mère Fillioux » était un hommage à son premier mentor, la Mère Brazier. Le poulet avait des truffes placées sous sa peau et était cuit dans une vessie de porc, qui était gonflée comme un ballon de football. Les parfums de cuisine intenses remplissaient l’air lorsque la vessie était ouverte à table.
Le plus grand héritage de Bocuse a peut-être été de nourrir et d’inspirer les talents. Il fonde l’Institut Paul Bocuse en 1990 dans le but d’offrir aux étudiants la meilleure formation culinaire possible. Et en 1987, le premier concours de cuisine du Bocuse d’Or a eu lieu à Lyon. Dans ce qui est devenu connu sous le nom de Jeux olympiques de l’alimentation, le concours biennal reste le défi ultime lancé aux meilleurs chefs prometteurs du monde pour remporter le premier prix tant convoité, une effigie dorée de Paul Bocuse se tenant fièrement dans ses blancs de chef et sa toque.
Il est difficile d’exagérer l’impact de Paul Bocuse sur la culture culinaire. Le musée Grévin à Paris possède une œuvre de cire de lui, et au Japon, il est considéré comme un « dieu » parmi les chefs. Une chose est certaine : c’était un talent immense qui a changé la façon dont les gens perçoivent les restaurants, la gastronomie et le rôle des chefs dans le monde.