Peter Gilmore

Né et élevé à Sydney en 1968, Peter Gilmore, désormais connu sous le nom de « King of Vegetables », a toujours voulu cuisiner. Il a commencé son apprentissage à 16 ans, puis a passé la vingtaine à travailler dans des restaurants internationaux et en Nouvelle-Galles du Sud, où il a développé son propre style culinaire de retour à la nature, considéré comme radical à l’époque.
En 2001, Peter a pris la tête du Sydney’s Quay Restaurant. Il fait partie des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2009. Un mois après avoir dévoilé sa rénovation de 4 millions de dollars et sa refonte complète du menu l’année dernière, il a été nommé meilleur restaurant d’Australie par Gourmet Traveller. C’est la quatrième fois que le premier prix est décerné au restaurant du port, situé de manière spectaculaire, qui a également obtenu la meilleure note de la publication – trois étoiles – pendant 14 années consécutives sans précédent.
Gilmore propose désormais deux menus dégustation. Le nouveau menu, qui comprend un plat en céramique unique conçu spécialement pour chaque plat, donne à Gilmore la possibilité de se concentrer davantage sur la sensualité de l’expérience culinaire, le restaurant passant d’environ 110 convives par nuit à environ 75.
L’un des nouveaux plats préférés de Gilmore est les fruits de mer crus. C’est très simple : des fruits de mer récoltés à la main dans les régions les plus vierges d’Australie. Le choix des poissons change au fil des saisons, simplement servis avec une vinaigrette aux algues et vinaigre vieilli. Gilmore déclare : « Je pense qu’il y a quelque chose de très primitif dans les fruits de mer récoltés à la main, comme les pétoncles, les jeunes poulpes et les palourdes : je crois qu’il faut les traiter très simplement et respecter les ingrédients.
Peter décrit sa cuisine comme une cuisine inspirée par la nature et est lui-même un jardinier passionné. Sa quête de légumes inhabituels et patrimoniaux à planter dans sa propre parcelle personnelle l’a inspiré à trouver de petits producteurs partageant les mêmes idées qui étaient prêts à travailler avec lui et à cultiver des variétés de légumes et de fruits plus inhabituelles spécialement pour le restaurant. Cela a été essentiel pour marquer le début d’une nouvelle révolution verte en Australie, une relation directe entre l’agriculteur et le restaurant sans intermédiaire.
Peter a publié trois livres de cuisine, « Quay : Food Inspired by Nature » publié en 2010, « Organum : nature, texture, intensité, pureté » en 2014, et plus récemment, « From the Earth : the World’s Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables ». ” en 2018.
Parallèlement aux livres, le chef Gilmore a également lancé l’application Peter Gilmore en 2014. Cette première expérience culinaire numérique au monde pour iPad permet aux utilisateurs de suivre ses traces et d’explorer les histoires derrière huit plats triés sur le volet, du concept au producteur en passant par l’assiette finie.
Depuis juillet 2015, The Fink Group de Gilmore a pris en charge un appel d’offres de 10 ans pour l’emblématique restaurant Bennelong à l’Opéra de Sydney, mettant en valeur la saveur, la diversité et la qualité des produits australiens dans un environnement de restauration simple et décontracté axé sur les produits. Cela a également donné au chef maintes fois récompensé une plate-forme passionnante pour développer une nouvelle expression créative de son style de signature, une expression plus simple, axée sur les produits et en phase avec l’environnement de restauration décontracté.
Peter est fier d’être ambassadeur de Tourism Australia et joue un rôle central dans la campagne Restaurant Australia. Il a été un chef invité régulier et juge sur Australian MasterChef, le plus célèbre créateur de l’œuf de neige qui a lancé le défi final de la deuxième saison. Il est régulièrement invité dans des émissions de cuisine australiennes, notamment le documentaire The Restaurant Australia actuellement diffusé sur Netflix.