René Redzepi

Peu de chefs peuvent se targuer d’avoir façonné le panorama culinaire du début du XXIe siècle comme René Redzepi. Son point de vue unique sur la cuisine scandinave a pris des ingrédients locaux, pêchés et recherchés, et les a présentés comme une expression artistique de la culture, du paysage et des saisons de la région nordique.
Ainsi, son restaurant Noma à Copenhague est devenu la référence d’une sorte de localisme qui mettait en valeur le meilleur de l’environnement, en utilisant une esthétique dépouillée. Élu meilleur restaurant du monde pendant quatre ans et gagnant deux étoiles Michelin, Noma et Redzepi ont contribué à élever la cuisine danoise au même niveau que n’importe quelle cuisine du monde.
Né au Danemark en 1977 d’un père musulman albanais et d’une mère danoise, Redzepi a perfectionné ses compétences dans certaines des cuisines les plus célèbres du monde – d’El Bulli de Ferran Adria près de Barcelone à The French Laundry de Thomas Keller dans la Napa Valley en Californie – avant de revenir au Danemark et réinventer une cuisine.
En 2003, il ouvre Noma avec Claus Meyer et la nouvelle cuisine nordique est née. Les premiers critiques l’ont surnommé « la baleine puante », mais Noma et Redzepi ont persévéré avec le courage de leurs convictions, évitant les ingrédients non indigènes tels que les tomates séchées au soleil et l’huile d’olive, et embrassant le garde-manger naturel de la région nordique. Bientôt la recherche de nourriture était cool. Les ingrédients sauvages comme l’oseille des bois et la moutarde de plage, les fourmis et les crevettes vivantes sont devenus des délices recherchés. Et on parlait de Noma dans le même souffle que les restaurants des mentors de Redzepi en Espagne et aux États-Unis.
Les applaudissements ont commencé à s’accumuler. En 2010, Noma a décroché la première place dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde – un exploit qu’il devait répéter trois fois de plus. Mais c’est l’impact culturel de ce petit restaurant de Christianshavn qui a résonné bien au-delà de toute cérémonie de remise de prix. Une génération de chefs a commencé à explorer et à exposer les attributs naturels de leurs propres cuisines locales. Ils ont adopté la conservation et le marinage, et ont cherché à se joindre à la conversation sur la durabilité et l’approvisionnement, la diversité et l’égalité, qui façonneront l’avenir de l’industrie et de la planète.
En 2011, Redzepi a fondé MAD (danois pour « nourriture »), une organisation à but non lucratif qui rassemble des chefs et des professionnels de la restauration du monde entier. Avec « une conscience sociale, un sens de la curiosité et un appétit pour le changement », le symposium annuel MAD continue de rassembler des centaines de personnalités diverses dans le but de forger de nouvelles relations, de diffuser des idées et de discuter des sujets les plus urgents, du mondial au personnel.
Les principes fondamentaux et l’esprit de collaboration de MAD ont suivi Redzepi dans le monde entier. Il a ouvert des pop-up Noma à Londres, Sydney, Tokyo et Tulum au Mexique. Dans chaque endroit, plutôt que de recréer les classiques du Noma comme l’herbe avec de la terre comestible ou la mousse de renne frite avec des cèpes, Redzepi et son équipe ont exploré la cuisine locale et se sont mis à créer quelque chose de nouveau et mémorable.
Les livres de René Redzepi sont tout aussi mémorables. Le plus récent est « The Noma Guide to Fermentation », un guide détaillé sur l’une des disciplines les plus méconnues de la gastronomie. La fermentation est au cœur de la philosophie de « délice » de Redzepi. En 2014, le chef et son équipe ont construit leur propre laboratoire de fermentation pour explorer les possibilités de cette science distincte, des myrtilles lacto-fermentées aux divers misos et garums.
Le Noma d’origine et son laboratoire de fermentation ont fermé en 2017. Il était temps pour Redzepi de recommencer avec un nouveau restaurant, un laboratoire et un jardin en 2018. Le nouveau Noma propose un menu de saison qui change trois fois par an, avec un printemps -menu d’été qui se concentre uniquement sur les plats à base de plantes. En automne et au début de l’hiver, la cueillette et la chasse sont au premier plan, avec des champignons sauvages, des baies, des noix et du gibier. Et la troisième itération présente des poissons et des fruits de mer pêchés localement, qui sont à leur apogée pendant les mois d’hiver les plus froids.
Noma a retrouvé ses deux étoiles Michelin dès la première demande. Mais pour un chef qui insiste pour remettre en question nos idées préconçues sur la nourriture et la gastronomie, il serait insensé de spéculer sur ce qui va suivre. Seulement que ce sera délicieux.