Yannick Alléno

Le nom de Yannick Alléno est devenu synonyme de créativité et d’innovation en gastronomie. Au cours d’une carrière de quatre décennies, il s’est continuellement efforcé d’identifier l’essence de la cuisine française classique et de la rendre résolument moderne. Ses recettes expérimentales l’ont emmené partout dans le monde, avec un portefeuille de restaurants allant de l’Asie au Moyen-Orient. Mais c’est dans son pays natal, la France, qu’Alléno continue d’impressionner et d’influencer ses pairs du monde entier, et de confirmer sa place parmi les meilleurs chefs du monde.
Né à Puteaux, aux portes de Paris, dès l’âge de 15 ans, Alléno apprend auprès des meilleurs chefs de France. Il attribue à Manuel Martinez, Jacky Fréon, Gabriel Biscay, Louis Grondard, Martial Enguehard et Roland Durand sa solide formation culinaire. Mais c’est la curiosité incessante d’Alléno pour les possibilités de la cuisine française traditionnelle qui l’a poussé à devenir l’un des chefs les plus célèbres de France.
Cette curiosité s’est traduite par un esprit de compétition féroce, qui a vu Alléno remporter de nombreux concours de cuisine, dont le premier prix du concours Auguste Escoffier, et l’argent au prestigieux Bocuse d’Or en 1999. Son approche audacieuse et souvent audacieuse lui a valu le rôle de chef cuisinier chez Scribe et deux étoiles Michelin. En 2003, il prend les rênes du Meurice et en quatre petites années, il décroche trois étoiles Michelin. Au moment où il a pris la direction d’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, les attentes étaient stratosphériques, mais il y a remporté trois autres étoiles Michelin en seulement 7 mois. Et plus récemment, son restaurant Le 1947 à l’hôtel Cheval Blanc à Courcheval dans les Alpes françaises a obtenu sa troisième étoile Michelin en 2017.
La préoccupation d’Alléno pour les sauces françaises classiques constitue la base d’une grande partie de son travail. Il a appelé la sauce « le verbe de la cuisine française » et a cherché à comprendre pleinement sa place dans la cuisine comme le seul élément qui peut unir d’autres saveurs, souvent diverses, en harmonie. Pour lui, c’est ce qui différencie la «cuisine» de la «nourriture», et nombre de ses recettes sont fidèles à cette philosophie. Ses plats sont souvent une réflexion sur le terroir et l’intégrité d’ingrédients simples, mais leur exécution avec des sauces riches et des saveurs subtiles les élèvent à une forme d’art culinaire.
Si Alléno préfère ne pas penser en termes de plats signatures, ses menus en constante évolution portent tous sa marque d’invention et d’innovation. L’un de ses plats les plus remarquables chez Alléno Paris est le millefeuille de céleri-rave et avocat de 18 mois à l’extraction de noix de coco et aux graines de chia. Son agneau de lait des Pyrénées avec tourte aux coings, salade de pourpier et huile d’ortie est une autre expression typique de la diversité des saveurs en harmonie. Tout aussi impressionnant est son plat de poulet gras de la ferme de Tauzin, qui comprend une poitrine pochée dans une sauce d’extraction de maïs avec de la cime de rapa, et est accompagné d’un petit pain moelleux farci avec une vinaigrette au gingembre et à la truffe noire, et de la bouillie de céleri-rave et de l’œuf conservés dans de la chaux éteinte avec moutarde.
L’approche unique d’Alléno fait de lui le chef que les autres chefs regardent, et son magazine de cuisine bimensuel YAM est lu régulièrement par ses pairs. Il a également publié de nombreux livres de cuisine, dont Sauces et Terroirs dans sa série Réflexions d’un chef, qui pose les bases d’une renaissance de la cuisine française. Homme d’affaires avisé, il a développé sa marque dans de nombreux pays, et partout où un restaurant porte son nom, les applaudissements semblent suivre. Son restaurant STAY à Séoul a reçu sa première étoile Michelin en 2018 et il a des points de vente à Dubaï, au Maroc, à Taipei et à Hong Kong.
Partout où il cuisine, Yannick Alléno continue de repousser les frontières de la cuisine française. Sa créativité unique signifie que sa combinaison du classique et du moderne surprend souvent. Mais le fait qu’il reste l’un des rares chefs que la plupart des autres chefs admirent n’est pas du tout une surprise.