II est responsable de la vinification(transformation des raisins en vin) et sui tles raisins depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Il décide (ou codécide)des dates de vendanges, des différentes cuvées qui vont être réalisées, et fait des choix pour la réalisation et l’élevage des vins. Il suit les analyses réalisées sur le vin. Il peut se faire conseiller par un œnologue-conseil. Il est aussi appelé chef caviste ou chef de cave.
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