À quelques pas de Lille, à Croix, le restaurant Arborescence propose une expérience gastronomique unique en son genre, où la cuisine se transforme en une expression artistique et poétique. Ce restaurant étoilé Michelin, fondé par le couple Félix et Nidta Robert, ne se contente pas de nourrir : il invite ses convives à un véritable voyage sensoriel, un théâtre culinaire où les assiettes sont des œuvres d’art et chaque repas, une aventure mémorable.
Une entrée en matière saisissante
Avant même de découvrir la salle, le visiteur est invité à franchir un seuil symbolique, une sorte de transition entre le quotidien et un univers extraordinaire. Le décor, pensé par l’architecte François Muracciole, commence par un couloir sombre, au sol souple, qui évoque une grotte. Ce passage insolite met les sens en éveil. « On voulait que ce soit silencieux et sobre, que l’on sache dès l’entrée que l’on pénètre dans notre univers », explique le couple.
Ce corridor débouche sur une salle baignée de lumière, où se dévoile une cuisine ouverte, animée par une brigade concentrée. Le mobilier en noyer français, de style scandinave, apporte une touche de simplicité élégante, en parfaite harmonie avec la cuisine proposée. Tout a été pensé pour assurer une sérénité totale : un plafond insonorisé étouffe les bruits parasites, et le téléphone du restaurant ne sonne jamais pendant le service, renforçant l’immersion dans cette bulle hors du temps.
Félix Robert : entre poésie et technique
La cuisine d’Arborescence est indissociable de la personnalité et du parcours de Félix Robert. Originaire du Nord de la France, ce jeune chef étoilé, fils d’une professeure de français et d’un enseignant aux Beaux-Arts, a grandi dans un univers où les arts occupaient une place centrale. Formé auprès de chefs emblématiques comme Alexandre Gauthier à La Grenouillère, les Troisgros et Seiji Yamamoto au RyuGin à Tokyo, il a enrichi sa technique tout en affirmant sa singularité.
Sa cuisine, qu’il qualifie de « rencontre » plutôt que de fusion, puise dans des souvenirs personnels et dans une observation précise de la nature. Les plats, comme autant de tableaux, jouent sur les contrastes entre textures et saveurs. Une raviole végétale ou un pigeon sublimé par des nuances d’ombre témoignent de son approche poétique. Chaque composition invite à goûter, mais aussi à contempler et à réfléchir.
Nidta Robert : une sommellerie inspirée
La dimension sensorielle d’Arborescence ne se limite pas aux assiettes. Nidta Robert, originaire de Thaïlande, est la cheffe sommelière du restaurant. Sa vision unique du vin repose sur une approche géologique et humaniste. Pour elle, chaque verre est une traduction d’un paysage, une empreinte à la fois de la terre qui l’a nourri et de la personnalité du vigneron qui l’a façonné.
Cette philosophie se reflète dans la carte des vins, qui met à l’honneur des crus d’auteurs, souvent biologiques, choisis pour leur caractère unique. Les accords mets-vins s’inspirent également de ses souvenirs d’enfance, marqués par les saveurs intenses des fruits et épices thaïlandais. Elle enrichit ainsi les plats de son époux avec des notes de basilic thaï, de galanga ou de yuzu, apportant une touche d’exotisme à une base locale.
Une alliance locale et exotique
Chez Arborescence, la démarche éthique et durable est une priorité. Les produits sont soigneusement sourcés auprès de petits producteurs du Nord de la France ou de la Belgique voisine. Les légumes et fruits proviennent de maraîchers locaux, tandis que les poissons sont pêchés à la ligne dans le respect des écosystèmes marins. Même les épices sont sélectionnées avec minutie, en collaboration avec la maison Roellinger.
Les menus, eux, évoluent au fil des saisons, témoignant d’une cuisine en symbiose avec son environnement. Du menu Aube (65 euros) au plus élaboré Songe (120 euros), chaque étape du repas transporte les convives entre terre et mer, entre forêts françaises et parfums d’ailleurs.
Des valeurs humaines au cœur du projet
Arborescence n’est pas seulement un lieu de création culinaire ; c’est aussi une entreprise fondée sur des valeurs humaines fortes. L’équipe de quatorze personnes fonctionne dans un esprit d’entraide et de transmission. Nidta et Félix Robert veillent à offrir à chacun des opportunités d’apprentissage et d’épanouissement. Cette philosophie se ressent jusque dans le service, réalisé avec une attention discrète mais constante.
Un voyage sensoriel inoubliable
Au-delà des mets et des vins, Arborescence est une expérience globale. Chaque détail, de l’architecture à la présentation des plats, est pensé pour marquer les esprits. En sortant, le visiteur n’a pas seulement savouré un repas : il a voyagé, réfléchi, rêvé. Dans ce restaurant étoilé, la cuisine est plus qu’un art, elle est une exploration de soi et du monde, en mille ramifications.
