Les blended scotchs comme Johnnie Walker ou Famous Grouse représentent environ 90 % des ventes mondiales de whisky écossais. Mais contrairement aux single malts, ils ne reçoivent pas vraiment l’attention qu’ils méritent. Nous avons donc pensé que ce serait une bonne idée de consacrer un article à expliquer exactement ce que sont les mélanges, comment ils ont évolué et pourquoi ils peuvent être si bons.
Qu’est-ce que le blended scotch ?
En termes simples, le blended scotch combine le whisky de malt et le whisky de grain. Le maître assembleur, ou master blender, procède à l’union de divers whiskies issus de multiples distilleries écossaises, de différents âges, afin de concevoir un whisky unique. Certains blended whiskies peuvent inclure jusqu’à 50 whiskies Single Malt et Grain différents.
Qu’est-ce que le whisky de malt ?
Le whisky écossais de malt est fabriqué uniquement à partir d’orge maltée et doit être distillé dans des alambics traditionnels. Il était traditionnellement fabriqué par les agriculteurs des Highlands d’Écosse. C’est depuis longtemps le type de whisky écossais le plus prisé, les gens recherchant les meilleurs malts, même lorsque la plupart d’entre eux étaient illégaux à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. Les whiskies comme Glenlivet ont acquis un statut mythique. Avec la loi sur l’accise de 1823, les lois sur la distillation ont été libéralisées et de nombreux distillateurs, comme George Smith à Glenlivet, sont devenus légitimes. Mais le problème avec les malts, c’est qu’ils étaient rares et que leur qualité n’était pas toujours constante.
Qu’est-ce que le whisky de grain ?
Dans la région des Lowlands, un autre type de whisky s’était développé, fabriqué à une échelle plus industrielle par de vastes distilleries comme Kilbagie à Fife. Une grande partie de l’alcool aurait été envoyée vers le sud, à Londres, pour être transformée en gin. Elle n’avait pas la meilleure réputation, Robbie Burns la décrivait comme « l’alcool le plus coquin ». Il préférait de loin les whiskies de malt des Highlands, qui avaient du caractère. Avec le développement de la distillation continue avec d’abord le Stein, puis le Coffey, de grandes quantités d’alcool bon marché ont pu être produites à partir de céréales telles que l’orge, le blé, le maïs, l’avoine et le seigle, en somme, tout ce qui se présentait.
Comment est né le blended whisky ?
Le blended whisky a ses racines au 19ème siècle, lorsque des commerçants comme John Walker à Kilmarnock ou Matthew Gloag à Perth voulaient un produit cohérent à vendre, ils ont donc combiné des whiskies de malt de caractère de partout dans les Highlands avec des whiskies de grain moins chers des Lowlands. Ils auraient également vendu du sherry, du porto et du rhum et découvert que le whisky stocké dans des fûts usagés développait une saveur merveilleuse. L’autre chose qu’ils ont découverte est que, même si le whisky de grain n’a peut-être pas beaucoup de saveur à lui seul, il agit comme un émulsifiant réunissant des spiritueux disparates et fournissant une base de douceur à un whisky. Cependant, le fait que le whisky de grain rendait les mélanges moins chers était également un facteur important.
Bien que populaire en Écosse, le whisky de malt non coupé était considéré comme beaucoup trop puissant pour les palais anglais, c’est pourquoi les mélangeurs ont développé des whiskies plus légers spécifiquement pour plaire aux non-Écossais. Ceux-ci étaient faits pour être bu avec de l’eau gazeuse dans une première version du Highball. Ici, l’industrie écossaise a été aidée par le phylloxéra, un pou qui a détruit les vignobles et provoqué une pénurie de brandy qui, à l’époque, était l’alcool le plus populaire auprès des riches en Angleterre. Des mélangeurs comme Dewar’s, Johnnie Walker et Bell’s ont saisi l’occasion et ont lancé une attaque concertée sur le marché anglais en éliminant le whisky irlandais plus lourd qui dominait jusque-là.
Différents styles de mélanges (blended)
Différents styles de whisky mélangés se sont développés en fonction de la géographie. Sur la côte ouest de l’Écosse, des mélangeurs comme Johnnie Walker utilisaient des whiskies plus lourds de Campbeltown et d’Islay, tandis que des sociétés de Perth comme Bell’s et Dewar’s fabriquaient des whiskies plus légers à partir de whiskies du Speyside ramenés du nouveau chemin de fer ouvert en 1863.
La croissance du whisky mélangé a été telle que les mélangeurs ont commencé à racheter des distilleries de malt (John Walker & Sons a acquis Cardhu en 1893) et à investir dans de nouvelles. En fait, sans le whisky mélangé, la plupart des distilleries de malt actuelles n’existeraient pas. En 1877, un groupe de distillateurs de céréales s’est réuni pour former la Distillers Company Ltd. (DCL) et a développé la vaste distillerie de céréales Cameronbridge à Fife.
De nombreux distillateurs de malt n’ont pas approuvé ce nouveau whisky mélangé, affirmant qu’il ne s’agissait pas du tout de whisky. Mais en 1909, une commission royale a statué que pour être classé comme whisky écossais, il devait être fabriqué en Écosse, vieilli en fûts et pouvait être un mélange d’alcool de grain et de malt, ce qui correspond plus ou moins à la définition du whisky écossais. ce jour. Le whisky blended avait gagné et allait conquérir le monde.
Cela a été aidé par la Prohibition en Amérique, qui a mis les distillateurs de whisky nationaux en faillite. Les négociants londoniens Berry Bros & Rudd et Justerini & Brooks ont développé leurs propres mélanges spécifiquement pour le lucratif marché américain, respectivement Cutty Sark et J&B.
Voici les différentes variétés :
- Blended Malt Scotch Whisky : Précédemment désigné sous le nom de Vatted Malts Scotch Whisky, ce type est élaboré à partir d’au moins deux Single Malts provenant de distilleries distinctes. Des négociants, tels que Compass Box ou Douglas Laing, reconnus pour l’excellence de leurs assemblages, se spécialisent dans l’achat de fûts pour créer des whiskies au caractère unique.
- Blended Grain Scotch Whisky : Ce whisky est composé d’au moins deux Single Grain de distilleries différentes, offrant des saveurs plus douces et légères, à l’instar de l’Hedonism de Compass Box.
- Blended Scotch Whisky : Le whisky le plus consommé mondialement, regroupant les whiskies faits à partir de Single Malt et de Grain Whisky provenant de diverses distilleries écossaises. Parmi les marques les plus célèbres, on trouve Johnnie Walker, Dewar’s, Cutty Sark, J & B et Chivas Regal.
Les mélanges ont vu leur marché diminué.
Cette part a quelque peu diminué avec le développement des single malts dans les années 1960 et 1970 mais pour la grande majorité des clients d’aujourd’hui, le whisky écossais reste du blended whisky. L’industrie a fait vivre la catégorie avec le développement de mélanges de luxe comme le Johnnie Walker Blue Label qui sont particulièrement appréciés sur le marché asiatique. À l’autre extrémité de l’échelle, on a assisté ces dernières années à un renouveau des mélangeurs à petite échelle comme Compass Box, produisant des whiskies mélangés avec toute la personnalité des single malts.
Comment fonctionnent les mélangeurs à whisky ?
Les mélangeurs de whisky comme Emma Walker chez Johnnie Walker ou Stephanie Macloed chez John Dewar & Sons ont une tâche délicate : maintenir cohérents leurs mélanges phares qui sont fabriqués en énormes quantités. Le whisky peut varier considérablement d’un fût à l’autre, et les composants essentiels peuvent s’avérer difficiles à trouver, d’autant plus que des sociétés comme Diageo, propriétaire de Johnnie Walker, achètent du whisky extérieur pour l’utiliser dans leurs mélanges. En plus de s’assurer que chaque lot est aussi identique que possible, les mélangeurs doivent travailler des années, voire des décennies à l’avance, pour s’assurer qu’il y aura suffisamment de whisky mûr pour maintenir la qualité des mélanges comme Johnnie Walker Black Label. Et malheur à vous si vous dérangez le favori de quelqu’un.
Alors ne soyez pas snob à propos des whiskies blended. Les meilleurs mélanges contiennent un pourcentage élevé de malts vieillis de qualité. Et mélanger plusieurs malts avec un alcool de grain plus léger peut rehausser la profondeur de la saveur d’un whisky. Il n’y a aucune raison pour qu’un mélange ne soit pas aussi complexe ou stimulant qu’un single malt et, avec leurs profils aromatiques harmonieux, ils ont tendance à être beaucoup plus polyvalents dans les cocktails. Si vous préparez un Highball, Old Fashioned, Rob Roy ou Whiskey Sour, optez pour un blended scotch.
