Guide sur le Saké

Un voyage au Japon ne serait pas complet sans une petite dégustation de saké ! Mais à moins que vous ne soyez un grand buveur de saké, il peut être difficile de savoir par où commencer.

Pour vous aider à naviguer dans le monde du saké, nous avons effectué de nombreuses recherches au Japon : de la consultation d’experts en saké à la tâche ardue de goûter le saké dans tout le pays.

Nous espérons que notre guide sur le Saké vous aidera à tirer le meilleur parti de votre prochaine expérience de saké !

Qu’est-ce que le saké ?

Lorsque vous posez cette question au Japon puis dans le reste du monde, vous obtenez deux réponses différentes.

En anglais, « sake » fait référence à la boisson alcoolisée à base de riz fermenté du Japon que vous avez probablement goûtée dans votre izakaya local (ou bar à saké local, si vous avez de la chance !).

Mais demandez du « saké » au Japon et vous pourriez rencontrer un regard interrogateur. Pourquoi donc? Car en japonais, « saké » désigne toutes les boissons alcoolisées en général. Cela inclut la bière, le vin, le whisky, le shochu et la boisson que nous appelons « saké » en anglais.

Alors, qu’est-ce que les Japonais appellent « saké » ? En japonais, le mot pour ce que nous appelons saké est nihonshu. Nihonshu se traduit par « alcool japonais » et si vous demandez du nihonshu dans un izakaya, vous serez accueilli avec le sourire.

Mis à part la leçon de langue, nous ferons référence à cette merveilleuse boisson en tant que saké dans cet article pour garder les choses aussi simples que possible.

Termes clés du saké

L’une des meilleures choses à propos du saké est qu’il existe tellement de types et de variations différents, mais cette variété est déstabilisante pour les débutants en matière de saké !

Si vous voulez devenir un samouraï du saké, vous devrez aller à l’école du saké. Mais si vous voulez commencer par les bases, voici quelques concepts et termes clés qui vous aideront à vous familiariser avec cette délicieuse boisson.

Polissage du riz

L’une des premières étapes de la fabrication du saké est le polissage du riz. Avant le processus de fabrication du saké, le grain de riz doit être « poli », ou broyé, pour enlever la couche externe de chaque grain, exposant son noyau féculent.

Pour avoir une idée du polissage du riz, gardez à l’esprit que pour passer du riz brun au riz blanc, vous devez polir le riz à environ 90 % (c’est-à-dire, polir 10 %).

Pour produire du bon saké, il faut bien plus que ça ! Nous entrerons dans un peu plus de détails ci-dessous, mais pour l’instant, gardez à l’esprit que le bon saké est généralement poli à environ 50 à 70 % (c’est-à-dire que de 30 à 50 % est poli). Donc, si vous lisez qu’un saké a été poli à 60%, cela signifie que 40% du grain de riz d’origine a été poli, ne lui laissant que 60% de sa taille d’origine.

Plus le riz a été poli, plus le niveau de classification est élevé. Mais un riz plus poli ne signifie pas toujours un meilleur riz. Les experts en saké aiment aussi les produits locaux moins chers, tant qu’ils sont fabriqués à partir d’ingrédients de qualité par de bons brasseurs. En fin de compte, vous devez faire confiance à votre propre palais et à vos préférences.

Junmai

Junmai est le mot japonais qui signifie « riz pur ». C’est un terme important dans le monde du saké, car il sépare le saké de riz pur, du saké de riz non pur.

Junmai est brassé en utilisant uniquement du riz, de l’eau, de la levure et du koji , il n’y a pas d’autres additifs, tels que du sucre ou de l’alcool. À moins qu’une bouteille de saké ne dise « junmai » (cela s’écrira en japonais 純米), elle contiendra de l’alcool de brasseur et/ou d’autres additifs.

Bien que le junmai semble être une bonne chose (et c’est généralement le cas), ce n’est pas parce qu’un saké n’est pas junmai qu’il est inférieur. Des additifs tels que l’alcool de brasserie distillé sont utilisés par des brasseurs qualifiés pour modifier et améliorer les profils de saveur et les arômes, et peuvent donner un saké très doux et facile à boire.

Maintenant que vous avez appris ce que signifient polissage et junmai, parlons des différents types de saké.

Types de saké

Votre compréhension du polissage et du junmai (ci-dessus) vous aidera à voir les différences entre les différents types de saké.

Il existe tellement de types de saké différents que, pour simplifier les choses, nous allons nous concentrer uniquement sur certains types et classifications majeurs. Avec une bonne tasse, ces informations sont tout ce dont vous avez besoin pour profiter d’une dégustation de saké dans un magasin de saké spécialisé, un bar ou un izakaya.

Vous pouvez classer le saké selon plusieurs facteurs, notamment le type de riz utilisé, l’endroit où il a été produit, le degré de polissage du riz, les processus de brassage, la façon dont il a été filtré, etc.

Nous voulons que vous appréciiez la dégustation de saké, alors voici une liste pratique des principaux types et classifications de saké que vous rencontrerez.

Différents types de saké (en savoir plus sur chacun ci-dessous):

• Junmai
• Honjozo
• Ginjo et Junmai Ginjo
• Daiginjo et Junmai Daiginjo
• Futsushu
• Shiboritat
• Nama-zake
• Nigori
• Jizaké

Si vous en apprenez ne serait-ce que quelques-uns, vous en saurez plus sur le saké que 99 % des voyageurs qui visitent le Japon.

Junmai

Junmai fait référence au saké de riz pur (純米) (non additif). Les seuls ingrédients utilisés sont de l’eau, du riz, du koji et de la levure – sans alcool ajouté. Cette classification signifie également que le riz utilisé a été poli à au moins 70 %. Le saké Junmai a tendance à avoir un corps riche et plein avec une saveur intense et légèrement acide.

Honjozo

Honjozo (本醸造) utilise également du riz qui a été poli à au moins 70 % (comme pour le junmai). Cependant, le honjozo, par définition, contient une petite quantité d’alcool de brasserie distillé, qui est ajouté pour adoucir la saveur et l’arôme du saké. Les sakés Honjozo sont souvent légers et faciles à boire, et peuvent être dégustés chauds ou froids.

Ginjo et Junmai Ginjo

Ginjo (吟醸) est un saké de qualité supérieure qui utilise du riz poli à au moins 60 %. Il est brassé à l’aide de techniques spéciales de levure et de fermentation. Le résultat est souvent une saveur légère, fruitée et complexe qui est généralement assez parfumée. Il est facile à boire et souvent (mais certainement pas en règle générale) servi frais. Junmai ginjo est simplement un saké de ginjo qui correspond également à la définition du « riz pur » (sans additifs).

Daiginjo et Junmai Daiginjo

Daiginjo (大吟醸) est un saké super premium (d’où le « dai » ou « grand ») et est considéré par beaucoup comme le summum de l’art du brasseur. Il nécessite des méthodes de brassage précises et utilise du riz qui a été poli jusqu’à au moins 50 %. Les sakés Daiginjo sont souvent relativement chers et sont généralement servis frais pour faire ressortir leurs belles saveurs et arômes légers et complexes. Junmai daiginjo est simplement du saké daiginjo qui correspond également à la définition du « riz pur » (sans additifs).

Futsushu

Futsushu (普通種) est parfois appelé saké de table. Le riz a à peine été poli (entre 70 et 93 pour cent) et – bien que nous ne soyons certainement pas qualifiés pour être des snobs de saké – c’est la seule chose dont nous recommanderions probablement de rester à l’écart. Étonnamment, vous pouvez obtenir un saké de très bonne qualité à des prix très raisonnables, donc à moins que vous ne recherchiez une mauvaise gueule de bois (et une saveur pas si spéciale), évitez le futsushu.

Shiboritat

Bien que le saké ne soit généralement pas vieilli comme le vin, on le laisse généralement mûrir pendant environ six mois ou plus pendant que les saveurs s’adoucissent. Cependant, le saké shiboritate (し ぼ り た て) passe directement des presses aux bouteilles et au marché. (Les gens l’aiment ou le détestent généralement.) Le saké Shiboritate a tendance à être sauvage et fruité, et certains buveurs le comparent même au vin blanc.

Nama-zake

La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois : une fois juste après le brassage et une fois de plus avant l’expédition. Nama-zake (生酒) est unique en ce qu’il n’est pas pasteurisé et, en tant que tel, il doit être réfrigéré pour rester frais. Bien que cela dépende bien sûr aussi d’autres facteurs, il a souvent une saveur fraîche et fruitée avec un arôme sucré.

Nigori

Le saké Nigori (濁り) est d’un blanc trouble et grossièrement filtré avec de très petits morceaux de riz flottant dedans. Il est généralement sucré et crémeux, et peut varier de soyeux à épais et volumineux. Ce type de saké semble être beaucoup plus populaire dans les restaurants japonais en dehors du Japon qu’au Japon.

Jizaké

Jizake (地酒) signifie « saké local » et est un mot important à garder à l’esprit lorsque vous voyagez dans différentes régions du Japon. Le saké est brassé dans tout le pays, et un bon jizake se marie généralement très bien avec la cuisine locale de chaque région – et comme il est local, il est aussi généralement frais et souvent à un prix avantageux.

N’oubliez pas que ces directives de dégustation sont conçues pour fournir une introduction de base au saké. De nombreux facteurs peuvent modifier les caractéristiques de n’importe quel saké (le riz et l’eau utilisés, la compétence des brasseurs, etc.), alors attendez-vous à des variations en ce qui concerne le profil de chaque saké. Gardez l’esprit ouvert lorsque vous essayez différents sakés, comme vous le feriez pour surmonter les mythes du sushi.

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Comment boire du saké

Vient maintenant la partie amusante et la dernière étape : boire le saké ! Les questions les plus fréquemment posées par les débutants en matière de saké sont :

• Faut-il boire du saké froid, chaud ou à température ambiante ?
• Dans quel type de tasse ou de verre devriez-vous le boire ?

Se détendre ou ne pas se détendre

Il n’y a pas de règle absolue, et les considérations les plus importantes sont le saké en question et vos propres préférences.

Certains sakés sont meilleurs froids, tandis que d’autres ont un goût parfait lorsqu’ils sont réchauffés. Chaque saké est différent, et les connaisseurs de saké vous diront d’expérimenter. Notre philosophie est : Faites ce qui vous convient le mieux. Ce n’est pas drôle si vous vous demandez si ce que vous faites est bien ou mal.

Cela étant dit, voici quelques directives générales pour vous aider à savoir s’il faut refroidir ou réchauffer le saké :

• Demandez au personnel du magasin ou du restaurant leur recommandation : ils sauront s’il est préférable de le faire froid, chaud ou dans les deux sens.
• Évitez les extrêmes : que ce soit en refroidissant ou en réchauffant, veillez à ne pas en faire trop, car la surchauffe et le refroidissement excessif peuvent perturber es saveurs et les arômes particuliers d’un saké.
• Si vous réchauffez, ne chauffez pas le saké directement. Versez plutôt le saké dans un récipient (comme une carafe à saké, idéalement) qui peut supporter une certaine chaleur, puis chauffez-le très progressivement dans un bain-marie. Évitez de le chauffer trop rapidement ou trop intensément (surtout ne le faites pas au micro-ondes !).
• Au risque de trop généraliser, de nombreux experts en matière de saké disent qu’il est généralement préférable de ne pas réchauffer les sakés ginjo et daiginjo (puisque le fait d’être servi frais améliore leurs saveurs et leurs arômes), tandis que de nombreux sakés junmai et honjozo se portent bien dans les deux cas (puisque le réchauffement de ces types de sakés a tendance à pour faire ressortir leurs saveurs complexes et les adoucir un peu).

De nombreuses variétés de saké ont bon goût à différentes températures – car différentes températures dessinent des caractéristiques distinctives – ce qui en vaut la peine d’expérimenter par vous-même.

Quel type de récipient utiliser

Nous aimerions pouvoir vous dire que tous les experts en matière de saké sont d’accord, mais bien sûr, ce n’est jamais le cas.

Avec les sakés haut de gamme, de nombreux connaisseurs recommandent de boire le saké dans un verre, car cela a tendance à éviter de gêner les saveurs et les arômes complexes et souvent subtils. Mais c’est aussi amusant de boire du saké dans un ochoko ou un masu, et profiter du récipient à saké lui-même peut grandement améliorer l’expérience.

Si vous avez un palais plus délicat et que vous pouvez profondément apprécier les caractéristiques profondes du saké, alors il vaudra la peine d’investir dans de bons verres à saké.

Comme pour tout le reste, la règle d’or est de ne pas prendre les choses trop au sérieux et de se faire plaisir.

Et ensuite ?

La meilleure façon de vraiment apprécier et comprendre le saké est de le boire. Alors sortez et goûtez du saké, vous pourriez être surpris de découvrir que vous avez un type, un style et une température particuliers que vous préférez.

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