Le chef basque Andoni Luis Aduriz s’est imposé comme l’un des chefs les plus influents de notre époque, comme le montre le nombre de restaurants à travers le monde (du Portugal au Brésil et au Mexique) adoptant la cuisine basque, dont beaucoup sont dirigés par des anciens d’Aduriz.
Tout au long de sa carrière, il a privilégié à la fois l’évolution culinaire et une approche interdisciplinaire, faisant plusieurs intersections avec l’art et les sciences à la recherche de nouvelles questions pour la gastronomie. Cela lui a permis de franchir les frontières établies, devenant un « rebelle » en cuisine. Aduriz est patron du Basque Culinary Center et membre du Tufts Nutrition Council de l’Université Tufts, un groupe de leaders internationaux d’horizons divers axés sur la nutrition et la santé. Il a également établi des partenariats inhabituels pour ses créations gastronomiques telles que La Fura dels Baus, le groupe de performance théâtrale espagnol, et le centre de recherche alimentaire AZTI, en plus de Imagineering Institute, le centre de recherche et développement multidisciplinaire sur Internet et les médias numériques.
Il est né en 1971 dans la ville de San Sebastián, où il a commencé ses études culinaires. Aduriz a été stagiaire auprès de Pedro Subijana (Akelarre), Juan Mari Arzak (Arzak) et Ramón Roteta (dont le restaurant éponyme était à Gipuzkoa) avant de travailler à elBulli, le restaurant de l’un des chefs les plus renommés au monde, Ferran Adrià. En 1998, il ouvre Mugaritz, à Errenteria, au Pays Basque, reconnu depuis 2006 avec 2 étoiles Michelin et parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Dans un marché où de nombreux restaurants ne dépassent pas les deux premières années de vie, Mugaritz a réussi à en garder 12 parmi le Top 10 de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, a créé plus de 1 500 plats disruptifs et reste l’un des plus pertinents. restaurants sur la scène gastronomique.
Mugaritz a innové en recréant chaque année son menu défiant et ludique à partir de zéro (la saison du restaurant va d’avril à décembre) et en gardant une équipe d’élite de R+D pour créer des plats perturbateurs pendant les quatre mois pendant lesquels le restaurant reste fermé au public. À Mugaritz, Aduriz a réussi à trouver un équilibre entre la cuisine basque avant-gardiste et traditionnelle, en se concentrant sur les ingrédients locaux de la montagne et de la mer, comme le merlu, l’agneau, les champignons et les kokotchas (joues) de morue, une spécialité locale. Ses recettes créatives et stimulantes emblématiques vont des noyaux de pommes de terre comestibles, d’une poire en train de pourrir et d’un bonhomme Michelin fait de guimauve.
Dans le cadre de son idée de socialisation de la cuisine Andoni Luis Aduriz a donné des cours à l’Université de Harvard, au Massachusetts Institute of Technology, à l’Université du Pays Basque, et au centre de formation Alain Ducasse en France ainsi qu’à l’école The Culinary Institute of America aux États-Unis, entre autres.
Récemment, le chef a également inauguré un nouveau concept de restaurant à Saint-Sébastien, Topa Sukaderia, une « cuisine de contact » pour les ingrédients basques et les recettes et habitudes culinaires latino-américaines. Comme la culture espagnole a grandement influencé la cuisine des pays colonisés par l’Espagne, il a pensé qu’il serait intéressant de considérer l’inverse : comment l’Amérique latine a eu et pourrait encore influencer la cuisine espagnole – ou basque, plus précisément. Il lui a fallu 20 ans pour finalement se décider à ouvrir un nouveau lieu autre que Mugaritz. Maintenant, Aduriz prévoit secrètement d’ouvrir de nouveaux lieux.
