Anthony Bourdain

Anthony Bourdain a écrit si brillamment sur la nourriture que les gens qui ne prendraient pas normalement un livre, et les gens qui ne se soucient pas vraiment de la nourriture, l’ont soudainement fait. De son propre aveu, il n’était pas un grand chef, même s’il dirigeait quelques cuisines dans son New York natal. Mais au moment où son livre fondateur Kitchen Confidential a été publié en 2000, il avait déjà commencé à influencer le monde d’une manière que sa nourriture seule n’aurait jamais pu.
Grâce à ses émissions de télévision révolutionnaires sur la nourriture et les voyages, on lui attribue la création de la «culture gastronomique», bien qu’il en aurait probablement détesté l’idée. Pour Bourdain, la nourriture et la culture alimentaire étaient quelque chose dont tout le monde a le droit de profiter, sans étiquettes ni catégories, et sans snobisme ni chichi. Son point de vue unique sur la nourriture et la vie a été affiné dans des cuisines impitoyables, du Massachusetts à Manhattan. C’est au milieu de la routine quotidienne qu’il a appris les machinations de la vie en cuisine. Mais dans des restaurants comme la Brasserie Les Halles, il a aussi appris les subtilités de la cuisine française classique, une cuisine qu’il aimait depuis qu’il était enfant.
En 1999, son essai Don’t Eat Before Reading This a été publié dans le magazine New Yorker, et Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly a été le best-seller qui a suivi. En partie mémoire honnête, en partie exposé granuleux, il a détaillé la réalité de la vie en cuisine dans les coulisses dans toute sa splendeur brute et non filtrée, et il a fait sensation. La vie de Bourdain a changé du jour au lendemain. Il a effacé ses dettes et s’est lancé dans une nouvelle carrière d’écrivain et de diffuseur, faisant suivre son premier livre d’une série télévisée et d’un livre d’accompagnement A Cook’s Tour.
Il a parcouru le monde pour réaliser d’autres émissions de télévision incontournables No Reservations, Top Chef, Bravo and All Stars, The Layover et Parts Unknown, et il a écrit d’autres livres, dont Bone in the Throat, The Nasty Bits, ainsi que deux mystères culinaires et le roman graphique Get Jiro. Son Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook était la suite de Kitchen Confidential. Il apparaît également dans le film The Big Short.
Il aurait été facile d’oublier que Bourdain était un cuisinier et pas seulement un écrivain culinaire prodigieusement talentueux, mais son livre de cuisine Les Halles présentait certains de ses plats français classiques préférés, avec un accompagnement de l’esprit classique de Bourdain. Pour accompagner sa recette de bœuf bourguignon cuit au four hollandais, il a recommandé une bouteille de Côte de Nuit Villages Pommard, et pour sa recette de coq au vin, il a préconisé l’étape aventureuse d’épaissir la sauce avec du sang frais de porc ou de poulet.
Son autre livre de cuisine Appetites énumère certains des aliments les plus appréciés des voyages de Bourdain, tels que le sandwich aux côtelettes de porc à la Macao et le «buddae jjigae» (ragoût de l’armée coréenne). En effet, quels que soient les endroits reculés qu’il visitait, ou aussi étranges que soient les plats qu’il mangeait, il ne jugeait ni ne fréquentait les personnes qui cuisinaient et mangeaient avec lui. Il était respectueux de toutes les cultures alimentaires qu’il a connues, peu importe qu’elles soient difficiles ou étrangères à la sienne. Bien que lorsqu’il s’agissait de mauvaise nourriture, faite par des chefs indifférents ou cyniques, ses opinions pouvaient être cinglantes et sa plume acerbe.
En 2018, lors d’un tournage sur place pour Parts Unknown en Alsace, en France, Bourdain s’est suicidé. Bien que ses problèmes de dépendance aient été bien documentés, personne ne saura pourquoi ce chef et écrivain extrêmement talentueux et prospère a pris une mesure aussi radicale. Mais sa mort a ouvert une discussion plus large sur la santé mentale à la fois dans le monde des restaurants et au-delà, qui se poursuit jusqu’à ce jour.
Sans Anthony Bourdain, l’écriture culinaire aurait pu être un vieux plat rassis. Il était Hunter S. Thompson avec un couteau de chef, se frayant un chemin à travers rame après rame de prose posée et distinguée pour nous donner des mots qui sifflaient et grésillaient. Mais malgré toute sa verve machiste et son badinage, il y avait un air de vulnérabilité en lui. Ses paroles étaient toujours accompagnées d’une bonne dose d’autodérision. Il a écrit avec beaucoup d’âme et de sensibilité sur les plaisirs simples de manger de la bonne nourriture en bonne compagnie. Et il savait tout sur le pouvoir de la nourriture pour unir les gens de diverses cultures. Il occupera à jamais une place à part dans le panthéon des chefs et des écrivains gastronomiques.