Carlo Cracco

L’un des plus grands partisans de la cuisine italienne progressiste, Carlo Cracco est considéré comme un pionnier. Il s’est fait connaître en Italie et au-delà pour son traitement innovant des recettes traditionnelles, et sa cuisine élégante et souvent ludique lui a valu d’être reconnu parmi les plus grands chefs du monde. Cela ne devrait peut-être pas surprendre, puisque Cracco a été le témoin direct de la naissance de la cuisine italienne moderne dans la cuisine de son grand mentor, Gualtiero Marchesi. Quoi qu’il en soit, son respect pour la tradition milanaise, combiné à son sens aigu de la modernité, assure que l’avenir de la cuisine italienne est entre de très bonnes mains. La cuisine de Cracco est une cuisine technique, essentielle, méticuleuse, délicate et originale.
Le chef originaire de Vicence a fréquenté une école hôtelière avant son baptême du feu avec Gualtiero Marchesi à Milan. C’est là qu’il apprend les bases de la nouvelle cuisine italienne dans une cuisine qui sera la première hors de France à remporter trois étoiles Michelin. Il a ensuite travaillé avec Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monte Carlo, et Alain Senderins au Lucas Carlton à Paris, et a pu apporter les connaissances et la discipline qu’il a acquises en Italie en 1991. Il a pris la direction de L ‘Enoteca Pinchiorri à Florence, qui a remporté deux étoiles Michelin sous sa direction. Presque inévitablement, Marchesi est rapidement venu appeler son protégé et Cracco a accepté de faire à nouveau équipe avec son mentor à L’Albereta à Erbusco. Mais il ne fallut pas longtemps avant que l’esprit d’aventure de Cracco ne prenne le dessus sur lui et il décida de se lancer en solo.
Il a ouvert Le Clivie dans le Piémont, qui lui a valu une étoile Michelin, mais l’attrait de son ancien terrain de prédilection de Milan s’est avéré trop fort pour résister. Il a conclu un accord avec les propriétaires du «temple de la gastronomie italienne» Peck pour ouvrir un restaurant appelé Peck-Cracco, qui a reçu deux étoiles Michelin. Bientôt, le restaurant est devenu simplement connu sous le nom de « Cracco », et il est devenu sa maison culinaire pendant 17 ans avant de déménager dans de nouveaux locaux à la célèbre Galleria Vittorio à Milan. De 2007 à 2010, il figurait parmi les 50 meilleurs restaurants du monde (San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants).
Le nouveau restaurant de cette galerie marchande emblématique au dôme de verre est un complexe de cinq étages avec trois cuisines séparées. Mais il y a aussi une cave à vin, un bar, un bistrot, une pâtisserie, un chocolatier et une salle d’événements. L’intérieur recrée minutieusement les caractéristiques originales de la Galleria du XIXe siècle, l’un des plus anciens centres commerciaux actifs d’Europe. Mais un peu comme la version progressiste de Cracco sur la cuisine italienne, il respire la modernité. Dans le style typique de Cracco, les clients peuvent choisir entre les plats milanais plus classiques ou quelque chose de plus original.
Ceux qui souhaitent essayer les créations les plus inventives de Cracco seront ravis. Des plats emblématiques comme l’escalope de veau milanaise « Done Wrong » ont leurs racines dans la tradition, mais leur exécution est tout simplement révolutionnaire. Marre des versions mal cuites du plat dans tout Milan, Cracco l’a déconstruit et s’est trompé exprès, en plaçant une tranche de veau cru du Piémont pilé sur un rectangle de chapelure, avec des éclats de zeste de citron sur le côté. Sa salade russe caramélisée est un autre plat qui déroute les attentes. La pépite croustillante de petits pois, de carottes et de haricots peut être saisie avec deux doigts et révèle un centre de mayonnaise crémeuse dans sa coque en sucre caramélisé. La prouesse technique de Cracco permet de créer des plats traditionnels, comme en témoignent ses jaunes d’œufs marinés au sel et au sucre, qui peuvent être roulés dans des pâtes sans farine ni eau, ou même râpés sur un risotto.
La nourriture de Cracco l’a rendu célèbre, mais ses apparitions à la télévision italienne ont fait de lui une star. Dans des émissions telles que MasterChef et Hell’s Kitchen, il a scellé sa place dans la conscience nationale italienne. Il a également écrit une série de livres de cuisine, dont Cracco: Sapori in Movimento (Cracco: Flavours in Motion) et A Qualcuno Piace Cracco (Some Like Cracco), qui plonge dans les archives de la cuisine régionale italienne. En 2018, Carlo Cracco perd une étoile Michelin et n’en garde qu’une « seulement », pour ainsi dire, mais malgré son travail dans les médias et l’édition, il reste déterminé à perfectionner son métier, dans son restaurant, et à repousser les limites de la cuisine italienne.