Davide Oldani

Connu comme le créateur du concept Cucina POP (qui allie haute qualité et accessibilité dans la haute cuisine), Davide Oldani a ouvert le restaurant D’O, en 2003, dans la province de Cornaredo (où il est né en 1967), à Milan, ce qui l’a placé dans un groupe sélect des plus grands chefs de la scène gastronomique contemporaine. Son attention profonde à chaque détail d’un repas, de la cuisine elle-même à l’abordabilité, a fait de lui l’un des chefs italiens les plus créatifs et les plus acclamés et l’un des penseurs les plus fascinants de la cuisine italienne de nos jours. Il va plus loin dans la création d’une expérience culinaire qui comprend la conception d’objets qui rendent le séjour des clients encore plus agréable.
Dans son restaurant, il cuisine ses recettes signature, dont un oignon caramélisé avec du Grana Padano vieilli 20 mois et son dessert glacé à la laitue emblématique, servi avec crumble au cacao et meringue au citron, en travaillant avec des ingrédients abordables et des techniques de cuisine raffinées.
Avant d’ouvrir son propre restaurant, l’ancien footballeur a travaillé avec de nombreux chefs renommés tels que Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse et Pierre Hermé. Pour mener à bien son travail de vulgarisation de la gastronomie, il s’est aventuré en tant que designer à développer des tables, des chaises, des plats, de la vaisselle (comme une « fourchette-cuillère », un mélange des deux couverts) et de la verrerie inspirés de la philosophie de la cuisine POP : simple, fonctionnel, élégant et de son observation fine de ses hôtes et de leurs habitudes. Ses pièces de design sont également durables, il a fabriqué des tables en bois d’orme qui est disponible localement, par exemple.
En 2013, il a été invité à la Harvard Business School pour partager son expérience d’entrepreneur suite à l’histoire de cas de D’O, qui a ensuite été publiée dans la Harvard Business School Review. Le restaurant a également été reconnu par une étoile Michelin, un an après son ouverture. Le chef italien est un homme d’affaires autodidacte et prospère. Son esprit d’entreprise l’a amené à devenir son propre manager et à construire une marque personnelle sur la scène gastronomique. Ses distinctions proviennent non seulement de l’efficacité de son système, celui qui répertorie tous les ingrédients de cuisson et leur pourcentage de déchets, mais aussi de la qualité du travail effectué dans sa cuisine.
La recette du succès d’Oldani est de construire des relations humaines avec les clients, les fournisseurs et le personnel, d’ajouter de la valeur et de la passion au travail à l’intérieur du restaurant – de la cuisine à la salle. Bien qu’à première vue, l’ingrédient principal semble être simplement « réduire les coûts », éviter le roulement du personnel et le gaspillage d’ingrédients, choisir un emplacement, un cadre et un décor à moindre coût, cela va de pair avec de nombreux autres aspects tels que mieux payé et personnel flexible, longues vacances, fidélité des fournisseurs, ingrédients de saison, verres et couverts plus résistants, et évidemment des prix abordables au menu pour attirer les clients dans un lieu étoilé Michelin.
Suivant son concept de rendre la gastronomie plus accessible, il a ouvert en 2014 le Davide Oldani Cafè sur la nouvelle Piazza de luxe de l’aéroport de Malpensa à Milan. L’année suivante, il a été nommé ambassadeur de l’Expo 2015, qui a eu lieu à Milan, et qui s’est concentrée sur les solutions pour nourrir les gens et soutenir la planète.
En 2016, il a inauguré le restaurant FOO’D à Manille et une nouvelle succursale du même concept à Singapour un an plus tard – ses premières aventures en dehors de l’Italie. Oldani a également été l’hôte de l’émission The Chef et collabore avec des magazines et des journaux en Italie.