Plus qu’un chef dévoué à la cuisine péruvienne, Gastón Acurio est un tournant pour la projection de la culture de son pays dans le monde. Il ne serait pas exagéré de dire que si le ceviche est devenu une recette mondialement connue, il y a sûrement eu une part importante. Acurio a fait de la cuisine péruvienne l’exportation la plus fière du pays et a aidé à former certains des meilleurs chefs du Pérou, dont Virgilio Martínez, Pía Leon et Mitsuharu Tsumura.
Il a ouvert son premier restaurant en 1994 et a commencé à refaire Lima granuleuse en l’une des capitales culinaires les plus importantes d’Amérique du Sud. Aujourd’hui, il dirige un empire alimentaire de plus de 40 restaurants, dont trois aux États-Unis, avec l’intention d’ouvrir un nouveau restaurant à Washington, D.C.
Fils d’un homme politique bien connu, Acurio, né en 1967, a appris l’importance du jeu politique dès le berceau, et il a mis ces connaissances à profit pour montrer au monde la cuisine péruvienne. Après des études de droit (pensant suivre les traces de son père), il décide alors de changer de voie et se diplôme en cuisine au Cordon Bleu à Paris, où il rencontre sa future épouse Astrid Gutsche. Il a également travaillé dans certains des meilleurs restaurants de France, dont le célèbre Tour d’Argent, trois étoiles Michelin. En 1994, il est retourné au Pérou pour commencer sa carrière de premier plan à Lima, avec l’ouverture d’Astrid y Gastón – qui a d’abord servi une cuisine française avant de finalement adopter les plats traditionnels péruviens.
Le ceviche, plat typique de son pays andin, s’est répandu dans le monde gastronomique principalement avec son aide. Lorsqu’il était stagiaire en cuisine à travers l’Europe, la recette était perçue comme ethnique, exotique. Aujourd’hui, il est présent même dans les restaurants gastronomiques du monde, étant exécuté dans des restaurants célèbres, tels que l’Atelier de Joël Robuchon
Ses réalisations comprennent des festivals gastronomiques, des livres de cuisine et des restaurants couvrant une gamme de thèmes et de prix, les rendant accessibles à une clientèle plus large – quelque chose sur lequel Acurio se concentre de plus en plus. Une étape importante pour sa carrière (et pour la cuisine péruvienne elle-même) a eu lieu en 2008 lorsque Mistura, un festival gastronomique et un hommage à la diversité de la cuisine péruvienne, a été lancé. L’objectif principal était de rassembler les gens autour de la nourriture locale, rassemblant plus de 400 000 visiteurs mangeant dans des stands de nourriture traditionnelle de tout le Pérou, ainsi que des expositions sur l’agriculture conventionnelle et des démonstrations de cuisine.
Par exemple, Panchita est spécialisé dans les anticuchos péruviens (cœur de bœuf local grillé en brochettes), tandis que Madam Tusan est la version d’Acurio de la cuisine sino-péruvienne connue sous le nom de « chifa ». Mais son bistrot original et haut de gamme, Astrid y Gastón, est son restaurant le plus important, le joyau de la couronne qui a fait d’Acurio l’un des chefs les plus importants et les plus influents de la scène gastronomique mondiale, le faisant figurer dans la liste des 50 meilleurs. tant dans le monde qu’en Amérique latine.
Récemment, Acurio est revenu de sa retraite pour diriger la cuisine de son restaurant phare, succédant au chef cuisinier sortant Diego Muñoz, préparant lui-même ses plats signature emblématiques, tels que « Tiradito of Love » et « Summer Garden Cebiche », entre autres recettes.
Les plats qui définissent la cuisine d’Acurio sont nombreux et variés comme ses restaurants, mais ils partagent tous un thème, à savoir la diversité de la cuisine péruvienne. Ses créations sont considérées comme le reflet de l’histoire récente de la culture alimentaire du pays, mêlant l’ancienne culture alimentaire péruvienne à d’autres influences, du menu dim sum péruvien-chinois servi à Madam Tusan, au poisson frit à la Nikkei à La Mar et « Cobaye façon canard laqué » chez Astrid y Gastón.
Acurio est également lauréat du Diners Club Lifetime Achievement Award, premier parmi les 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine en 2013, puis également élu par les électeurs des 50 meilleurs restaurants du monde en 2018.