Massimo Bottura

Annoncé comme le maître avant-gardiste de la gastronomie italienne, Massimo Bottura a été reconnu pour avoir revigoré et réinventé une cuisine nationale. À l’Osteria Francescana de Modène, ses efforts ont été récompensés par trois étoiles Michelin et le titre de meilleur restaurant du monde, à deux reprises. Mais l’influence de Bottura dépasse les frontières de la cuisine italienne et ses motivations transcendent les simples récompenses et distinctions. Il y a un aspect social et environnemental dans son travail qui pourrait avoir une signification durable dans le monde entier.
C’est en 1986 que Bottura achète son premier restaurant, Trattoria del Campazzo, à la périphérie de sa ville natale de Modène. C’est ici que le jeune chef, inspiré par la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, a acquis sa formation française classique grâce au chef Georges Coigny et l’a appliquée à la cuisine traditionnelle de la région d’Émilie-Romagne. Il a passé huit ans à apprendre son métier et à développer son style avant de prendre la décision audacieuse de vendre Campazzo pour travailler avec le légendaire Alain Ducasse au Louis XV à Monte-Carlo. Ce mentorat a eu un effet profond sur l’Italien et, en 1995, il est retourné à Modène pour ouvrir l’Osteria Francescana.
Explorant le riche héritage de la cuisine régionale italienne, tout en adoptant les techniques de cuisson modernes, l’imagination de Bottura a commencé à se déchaîner. Ses ruminations sur la philosophie, l’histoire ou l’art pourraient s’asseoir confortablement aux côtés d’une compréhension pratique des ingrédients cultivés localement et des recettes simples. C’est dans ce contexte que Bottura a réussi à marcher sur la corde raide entre innovation et héritage, entre futur et passé, et à rester sur ses pieds. Et il le fait à ce jour.
Des plats signature révolutionnaires tels que les Tortellini Walking on Broth de Bottura ont signalé son intention de chef révolutionnaire. Les six paquets de pâtes placés en ligne sur un bouillon serti de gélatine ont d’abord rencontré la désapprobation des traditionalistes de Modène. Mais il a rapidement été acclamé par la critique, incitant le chef à créer d’autres plats imaginatifs tels que le désormais légendaire Opps! J’ai laissé tomber la tarte au citron. Le dessert déconstruit de zabaione, meringue et sorbet a été inspiré par un accident de cuisine, dans lequel Bottura a vu la perfection dans l’imparfait.
Un autre plat, The Crunchy Part Of The Lasagne, a exploré les souvenirs d’enfance de Bottura de sa nourriture préférée en grandissant. Qu’il s’agisse d’une réflexion proustienne sur le pouvoir de la mémoire ou, comme Bottura et tous les enfants italiens le savent, simplement de la meilleure partie des lasagnes, l’important est notre lien émotionnel avec la nourriture.
Osteria Francescana a remporté le prix ultime avec les prix Michelin et les 50 meilleurs restaurants du monde, et Bottura a reçu le prestigieux Grand Prix de l’Art de l’Académie culinaire internationale de Paris en 2011. Mais loin de la bulle de la gastronomie, Bottura a commencé à se concentrer sur des préoccupations sociétales plus larges telles que le gaspillage alimentaire et l’isolement social. Son initiative à but non lucratif Food For Soul, dirigée avec sa femme Lara Gilmore, vise à nourrir les exclus de la société avec des aliments sains et savoureux qui auraient autrement été jetés. Ses projets de cuisine sociale Refettorio à Rio De Janeiro, Londres, Paris, Milan, Bologne et Modène utilisent des ingrédients excédentaires, souvent donnés par les supermarchés, pour créer des plats de haute qualité, tels que des spaghettis carbonara avec du « bacon » de peau de banane, dans un environnement inclusif. .
Food For Soul a inspiré le dernier livre de Bottura, Bread Is Gold, qui présente certains des plats extraordinaires qui peuvent être préparés avec des ingrédients très ordinaires. Son livre précédent, Never Trust A Skinny Italian Chef, acclamé par la critique, était un regard joyeux sur 25 ans d’Osteria Francescana. Il a pris la parole lors d’innombrables symposiums et conférences à travers le monde. Et il est apparu dans plusieurs émissions de télévision, dont Chef’s Table, et dans un documentaire intitulé Theatre of Life (2016). Sa gamme primée d’huiles d’olive et de vinaigres balsamiques Villa Manodori est peut-être ancrée dans des siècles de tradition, mais la philosophie directrice de Massimo Bottura ne manque jamais de regarder vers l’avenir avec émerveillement et d’imaginer un avenir meilleur.