La fermentation est un processus naturel qui se produit lorsque les levures, présentes sur les peaux des raisins ou ajoutées délibérément au moût, transforment les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. C’est la fermentation alcoolique.
La température de fermentation, la souche de levure utilisée et la durée de la fermentation peuvent affecter les caractéristiques du vin. Une fermentation à des températures plus basses peut préserver les arômes fruités du raisin, tandis qu’une fermentation plus chaude peut favoriser l’extraction de composés plus complexes et la structure du vin.