Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi a été décrit comme le parrain de la cuisine italienne moderne. Sa combinaison de cuisine régionale traditionnelle et d’avant-garde a été le catalyseur d’une nouvelle ère dans la gastronomie italienne. Inspiré par la musique, l’histoire, l’art et le design, il a ouvert la voie à des chefs italiens expressifs comme Massimo Bottura et Davide Scabin. Mais malgré son attention à la présentation et à la technique, la nourriture de Marchesi a toujours conservé un air de simplicité et de respect de l’intégrité des ingrédients, la gardant proche du cœur des Italiens.
Il est né à Milan en 1930 de parents hôteliers. C’est dans les cuisines de leur hôtel L’Albergo del Mercato de la Via Bezzecca que Marchesi a expérimenté pour la première fois l’intensité d’une cuisine professionnelle, et il est devenu accro. C’est là qu’il a commencé à aimer la cuisine italienne traditionnelle, mais ce n’est que lorsqu’il a fait son apprentissage en France qu’il a commencé à apprendre l’importance du raffinement. Chez Ledoyen à Paris, Le Chapeau Rouge à Dijon et La Maison Troisgros à Rouanne, il a commencé à former sa philosophie culinaire selon laquelle « la forme est la matière ». Sa conviction était que même si l’application technique du chef est primordiale, elle ne doit jamais éclipser les qualités inhérentes à la nourriture elle-même.
Enhardi par les idées fraîches de France, il est retourné à Milan avec un sens du but. Il a ouvert la Via Bonvesin de la Riva avec l’ambition d’innover, tout en respectant le riche patrimoine de la gastronomie locale. Des plats emblématiques tels que le risotto au safran avec une feuille d’or comestible ont ajouté une touche d’élégance et de sens du spectacle à une recette milanaise emblématique. Alors que ses raviolis ouverts prenaient un autre plat archétypal et le déconstruisaient pour révéler ses composants dans toute leur splendeur vibrante. Avec une présentation visuelle et des sensibilités artistiques au premier plan, Marchesi continuerait à créer des plats toujours plus saisissants, comme son Fish Dripping. Inspiré des peintures au goutte-à-goutte de Jackson Pollock, une dispersion de minuscules calamars et coquines reposait sur une mare peu profonde de mayonnaise légère, parsemée de sauce tomate et d’encre de seiche noire, dans un plat qui aurait semblé aussi à l’aise dans un art moderne Galerie.
La Via Bonvesin de la Riva a rapidement été reconnue, obtenant deux étoiles Michelin en deux ans après son ouverture. Marchesi est devenu le premier chef hors de France à remporter trois étoiles Michelin en 1985, et l’année suivante, il a été fait chevalier de la République italienne. Il a remporté de nombreux autres titres et distinctions au cours de sa carrière, mais en 2008, il a rendu toutes ses étoiles Michelin. Il était devenu frustré par le système de vote de Michelin, déclarant que les chefs ne devaient pas sacrifier leur art ou leur santé à la poursuite d’une étoile.
Jamais content de se reposer sur ses lauriers, Marchesi quitte Milan pour ouvrir le Ristorante di Erbusco à l’hôtel Albereta dans la région de Franciacorta près de Brescia. Son empire a continué de croître, avec d’autres restaurants en Italie, un à Paris et même un au Japon. En 2011, en légère rupture avec la haute cuisine, il a même conçu deux hamburgers pour McDonald’s – le burger Adagio et le burger Vivace. Mais alors, des attentes déroutantes ont toujours été dans l’ADN de Marchesi.
Marchesi a encadré des personnalités comme Carlo Cracco et Dante Boccuzzi, et son école internationale de cuisine italienne « ALMA » vise à former des générations successives de chefs, qui réinventeront sans aucun doute la cuisine italienne. Pour tous les autres, il existe un certain nombre de livres de cuisine à parcourir, y compris son ouvrage phare de 2006, The Marchesi Code, dans lequel il expose sa théorie de la «cuisine totale». Un film documentaire intitulé Gualtiero Marchesi: The Great Italian (2017) reste un témoignage du travail et de la vision de sa vie pour la cuisine italienne.
En tant qu’innovateur qui a mis l’art au centre de ses créations, Gualtiero Marchesi restera dans l’histoire culinaire. Mais son respect des traditions et la simplicité de la cuisine italienne feront de lui une légende.