Certains bars se décorent. Celui-là s’est construit. Pas de brief standardisé, pas de mobilier catalogue, pas de carte copiée sur la tendance du moment. Le Bar Casa, installé au coeur du Grand Hôtel Français à Bordeaux, est le fruit d’une réflexion totale, de la hauteur du comptoir jusqu’au choix du verjus, de la disposition des lumières jusqu’à la dernière note aromatique d’un mocktail. Tout a été pensé. Tout a été voulu. Et ça se sent, dès les premières minutes.
Le bar appartient au groupe Ginto Hotels, projet entrepreneurial porté par Brice et ses associés, qui réunit huit adresses dans cinq destinations françaises : Nice, Marseille, Biarritz, Bordeaux, Paris. L’ambition du groupe : faire de chaque bar non pas un appendice d’hôtel, mais un lieu d’expérience ancré dans son territoire. À Bordeaux, le pari est plus que réussi. Une grande partie des clients viennent de la ville même. C’est le plus beau compliment qu’on puisse faire à un bar d’hôtel : qu’on finisse par oublier l’hôtel. Dans une ville où la scène des bars à cocktails ne cesse de s’affirmer, aux côtés d’autres bars d’exception, le Bar Casa s’est imposé comme une adresse à part entière.
L’architecture au service de l’expérience client
Ce qui frappe en entrant, c’est que l’espace raconte déjà quelque chose avant même que l’on s’assoie. Les murs sont couverts d’illustrations signées Emma Kadraoui, une artiste qui a imaginé pour chaque cocktail de la carte un dessin qui lui correspond. On retrouve ces mêmes illustrations dans le menu, créant un fil conducteur naturel entre le lieu, la carte et le verre.
Mais l’espace lui-même est une création. Jérémy Lauilhé en a pensé la conception de bout en bout, disposition, volumes, circulations, en collaboration avec des architectes, à partir d’une ancienne salle de petit-déjeuner qu’il a fallu entièrement réinventer.
Un comptoir à hauteur d’homme : la transparence comme philosophie
Et au centre de tout, un choix architectural qui dit tout sur sa philosophie : le comptoir est à la même hauteur que les clients. Pas de podium, pas de frontière. Le barman travaille à votre niveau, les gestes sont visibles, les arômes traversent l’espace, la conversation s’installe d’elle-même. On ne commande pas un cocktail, on assiste à sa naissance. Cette scénographie de la transparence transforme chaque verre en expérience partagée, et c’est précisément l’effet recherché.
Jérémy Lauilhé, MOF barman : l’homme derrière l’excellence
Jérémy Lauilhé est Landais. Choisir de signer la carte d’un bar bordelais avec le titre de Meilleur Ouvrier de France barman 2023 sur les épaules, c’est un geste ancré dans son territoire, celui du Sud-Ouest qu’il connaît et défend. La plus haute récompense artisanale française, celle qui consacre l’excellence artisanale des MOF dans toutes les disciplines, aurait pu en faire un homme de certitudes. Elle en a fait un homme d’exigences, ce qui est très différent.
C’est lui qui a choisi Vincent et Paulin, les deux barmen qui font vivre le Bar Casa au quotidien. Un MOF qui sélectionne lui-même son équipe ne délègue pas, il prolonge sa vision. Et il reste présent : au moins une fois par mois, Jérémy est là, derrière le comptoir, à goûter, ajuster, observer. Entre ces visites, le contact est permanent. Il connaît le chiffre de chaque soir, sait comment s’est passé chaque service. « Je ne sais pas faire signer des cartes et m’en aller », dit-il. On comprend pourquoi en dégustant.
Vincent et Paulin : co-auteurs au quotidien
Vincent Mirambet et Paulin Dimulle ne sont pas de simples exécutants. Ils sont co-auteurs à part entière. Le Berry Fly est entièrement leur création, née d’une envie, défendue en dégustation, intégrée à la carte. « Ce qui marche, c’est le travail d’équipe », résume Jérémy. Une phrase simple, mais qui explique tout.
La page d’introduction du menu résume peut-être mieux que quoi que ce soit l’esprit de la maison : « Ici, nous défendons la notion de savoir mieux boire. Ici, nous défendons l’idée que la mixologie est un métier d’art et de service. Ici, nous défendons les notions d’échange, de partage et de transmission. » Ce ne sont pas des mots de communication. C’est un manifeste. Et il se vérifie dans chaque verre.
Une sélection de spiritueux artisanaux qui met les producteurs à l’honneur
La carte printemps-été repose sur une conviction forte : valoriser des spiritueux et des produits que les autres bars n’ont pas toujours, en travaillant avec des productrices et producteurs locaux dont le savoir-faire mérite d’être mis en lumière. La carte change quatre fois par an, au rythme des saisons, pas par coquetterie, mais par respect des produits.
Le Gin Melifera vient de l’île d’Oléron. Le Gin Haize créé et distillé à Biarritz. Le Strato, distillat à la pistache de Bronté, la pistache sicilienne, dense et profonde, n’est pas une liqueur : à 70 grammes de sucre par litre contre 250 minimum pour une liqueur classique, c’est un produit d’une toute autre nature. Et la Blanche Armagnac, non vieillie, non boisée, d’une pureté florale rare, est défendue par Jérémy avec la conviction de quelqu’un qui aime profondément ce terroir gascon.
L’exemple le plus frappant de cette démarche reste la verjunade, co-développée avec une productrice locale de verjus, ce jus de raisins cueillis avant maturité, pressés en tout début juin quand le taux de sucre est encore très bas et l’acidité à son maximum. De ce jus brut, ils ont ensemble créé un soda gazéifié, vif et désaltérant, qui remplace le citron dans plusieurs cocktails avec une complexité que le citron n’a pas. C’est là que réside le vrai talent de Jérémy Lauilhé : comme tout bon alchimiste, il comprend que les associations de saveurs inattendues nous font nous demander quel serait le goût de l’art si nous pouvions le déguster.
De Friandise à Hanami : la carte des cocktails à Bordeaux
Si l’art du cocktail repose sur des fondamentaux universels, Jérémy Lauilhé les réinterprète avec un ancrage territorial fort. Friandise ouvre la carte avec une douceur assumée. Base de vin rosé, rhubarbe, verjus, sirop de guimauve grillée, spray de pélargonium Bourbon Rosa, cette variété de géranium aux notes délicates de rose. Le cocktail est accessible, presque enfantin, et c’est précisément son propos. Très faiblement alcoolisé, il s’inscrit dans une tendance de fond pour des cocktails plus inclusifs, sans jamais sacrifier la complexité aromatique.
Poco Maïs est plus construit, plus adulte. Whisky français à base de maïs, sherry espagnol, sirop de maïs grillé, verjus pour l’acidité, activateur à la noix, touche de solution saline pour l’équilibre. En garniture, une écume de maïs grillé vient coiffer le verre. C’est une revisite du New York Sour qui joue sur la profondeur et l’umami, avec cette signature saline qui lie tout ensemble.
Pêche des Dunes est le cocktail de l’été. Le Gin Mellifera apporte ses notes d’immortelle, cette fleur jaune des dunes dont le parfum surprend toujours, quelque part entre le curry et le miel sec, complétées par la pêche, un sirop d’immortelle et la verjunade maison. Le résultat est lumineux, complexe, profondément estival. On sent presque le sable chaud sous les pieds.
Hanami rend hommage à la tradition japonaise de contemplation des cerisiers en fleurs. Autour de la Blanche Armagnac et de la fleur de cerisier, Jérémy construit une macération de cerise au vinaigre de riz et au piment d’Espelette, non pour piquer, mais pour réchauffer, pour cette chaleur douce en fond de gorge qui prolonge le verre sans agresser. C’est délicat, précis, et très beau.
Côté signatures, le Berry Fly, création de Vincent et Paulin, séduit par sa simplicité revendiquée : Gin Isaac, myrtille, citron, clarification au blanc d’oeuf. Un petit bonbon d’équilibre. Et le Croque-Carotte, revisite osée du Bloody Mary autour de la carotte et du mezcal, prouve que l’équipe sait jouer avec l’inattendu, là où d’autres s’en tiendraient aux classiques revisités, sans jamais perdre le fil. Pour explorer d’autres recettes de cocktails qui jouent sur ces mêmes équilibres, notre sélection pourra vous inspirer.
Le mocktail comme œuvre à part entière
Ce qui distingue véritablement la démarche du Bar Casa, c’est le traitement des versions sans alcool. Chaque cocktail existe en miroir, et ce miroir n’est pas un raccourci. « C’est pas juste un switch », répète Jérémy. Ce n’est pas une phrase de présentation, c’est une philosophie de travail qui se traduit par des heures de tests et d’ajustements.
Un gin désalcoolisé peut être très marqué sur la cardamome, ce qui impose de rééquilibrer toute la structure aromatique. Un whisky désalcoolisé peut ne pas fonctionner du tout, obligeant à reconstruire l’expérience par des infusions de bois, de fruits, de plantes fraîches. La chaleur qu’apporte naturellement un spiritueux peut être évoquée par le piment d’Espelette, mais elle ne sera jamais tout à fait identique, et l’équipe le reconnaît honnêtement. Parfois la version sans alcool sera légèrement plus acidulée, parfois elle décalera subtilement la trame aromatique. Mais elle respectera toujours l’esprit du cocktail original, ses notes dominantes, ses intentions, son émotion. Si on vous annonce de l’immortelle, du miel et de la pêche, vous les retrouverez, avec ou sans alcool.
C’est un travail complexe, exigeant, et passionnant, qui dit beaucoup sur la vision du Bar Casa : ici, choisir de ne pas boire d’alcool n’est pas un compromis. C’est une expérience à part entière.
Découvrir la carte des cocktails et mocktails
Sur mesure : l’expérience ultime au Bar Casa
Au-delà de la carte, le Bar Casa propose une invitation rare : le cocktail ou mocktail sur mesure. L’équipe échange avec vous, prend le temps de comprendre vos goûts, vos envies, votre curiosité, et votre volonté à vous laisser surprendre, puis compose, dans le respect de la saisonnalité et des produits, un verre qui n’existait pas avant que vous arriviez. C’est peut-être là, dans cet instant de dialogue entre un barman passionné et un client curieux, que l’expérience du Bar Casa atteint sa forme la plus pure.
Le Bar Casa aurait pu n’être qu’un beau bar d’hôtel. Il est devenu en deux ans une adresse bordelaise à part entière, parce que rien n’y a été laissé au hasard : ni la hauteur du comptoir, ni le choix du producteur de verjus, ni les illustrations d’Emma Kadraoui qui courent des murs jusqu’au menu, ni la sélection des deux barmen. C’est l’oeuvre d’un Meilleur Ouvrier de France qui n’a pas oublié d’où il vient, et qui a décidé de le prouver chez lui, cocktail après cocktail. Pour les curieux, les gourmands, les amateurs de belles choses faites avec soin, avec ou sans alcool, c’est une escale qui s’impose, au même titre que nos dernières découvertes les plus marquantes.
